Переробка м'яса

смотреть на реферати схожі на «Переробка м’яса «.

З Про Д Є Р Ж, А М І Е.

Запровадження… …стор. 2.

1. Огляд літератури … …стор. 4 2. Организационно-экономическая характеристика АТ «Инстермит» 2.1. Загальні інформацію про предприятии… стр. 13 2.2.Размеры виробництва, спеціалізація й організаційна структура підприємства… стор. 14 3. Забезпеченість АТ «Инстермит» основними фондами і трудовими ресурсами… …стор. 18.

3. Стан організації виробництва, у АТ «Инстермит». …стр. 24 1. Організація поставки сырья… стр. 25 2. Організація переробки скота… стр. 29 3. Обробка і збереження м’яса і субпродуктов… стр. 33 4. Організація виробництва колбасно-кулинарных изделий… стр. 38 1. Організація і оплата праці АТ «Инстермит». …стр. 41 1. Організація маркетингової і збутової діяльність у АТ «Инстермит». … …стор. 43 1. Функції, завдання й цели… стр.

45 2. Функції маркетингової службы… стр. 50.

4. Удосконалення організації виробництва, у АТ «Инстермит». … …стор. 52 1. Удосконалення холодильної обробки мяса… стр. 54 2. Розробка нових видів продукції і на товарних марок… стр. 56 3. Підвищення ефективності виробництва ковбасних изделий… стр. 62 1. Удосконалення маркетингової діяльність у АТ «Инстермит». … …стор. 63.

5. Безпека і екологія… стор. 67 1. Аналіз умов і охорона праці АТ «Инстермит». …стр. 67 2. Безпека жизнедеятельности… стр. 68 3. Рекомендації для поліпшення умов та безпеки труда… стр. 71 4. Безпека в надзвичайних ситуациях… стр. 75 5. Екологія… …стор. 76.

Выводы і предложения… ст р. 77 Список використаної литературы… стр. 80.

М’ясо і вироби потім із нього є з найважливіших продуктів, оскільки містять майже всі необхідних організму людини живильні вещества.

Висока харчова вартість цих продуктів обумовлена вмістом у них значної кількості білків тваринного происхождения.

Асортимент м’ясних продуктів включає сотні найменувань. Загалом виробництві м’ясної продукції значний питому вагу займають вироби, користуються великий попит серед населення: ковбаси, копченості, напівфабрикати, консервы.

Збільшення виробництва м’ясної продукції підприємствами м’ясної промисловості досягається як з допомогою введення нових потужностей, а й у результаті інтенсифікації, механізації і автоматизації технологічних процесів, підвищення виходів готової продукции.

Нині проводиться велику роботу з технічному переоснащення підприємств м’ясної в промисловості й впровадженню прогресивної технології. Освоєно виробництво быстрозамороженных м’ясних страв, широке застосування отримали інтенсивні методи холодильної обробки — сверхбыстрое охолодження. Збільшився випуск фасованих товарів, застосовуються нові види пакувальних матеріалів, що забезпечують тривале збереження і зниження втрат харчова продукція. Оновлення асортименту м’ясної продукції необхідно з урахуванням науково обгрунтованих рекомендацій відповідно до теорією збалансованого питания.

Мета роботи — вивчити виробничу діяльність АТ «Инстермит», реалізацію м’ясопродуктів і колбасно-кулинарных виробів на АТ «Инстермит», виявити наявні вади суспільства і намітити шляхи його совершенствования.

Під час написання дипломної роботи використовувалися матеріали річних звітів, планів виробничо-фінансову діяльність АТ «Инстермит» за 1994 — 1998 роки, дані бухгалтерського учета.

1. ОГЛЯД ЛИТЕРАТУРЫ.

Термін «маркетинг», став таких популярних нашій країні у останні роки, походить від англійського слова «marketing» — створення ринку, рынковедение.

Ставлення до маркетингу як і справу системі збуту невипадково, оскільки маркетинг виник, выделившись із загальної економічної теорії, як сфера прикладної економіки, що з аналізом системи розподілу. Але паралельно зі зміною економічної середовища, під впливом трансформації громадського відтворення, ускладнення взаємозв'язків економіки, розвитку монополістичні і государственно-монополистических форм регулювання господарських відносин загострення конкурентної боротьби змінювалося наповнення маркетингової діяльності. Маркетинг пройшов складний шлях эволюции.

На початку розвитку маркетинг був у формуванні так званого ринку споживача, тобто. ринку, котрому притаманні перевищення пропозиції над попитом та гостра конкурентна боротьба, бо як слідство — серйозні проблеми з збутом вироблену продукцію. Пізніше з’явилося розуміння те, що доцільніше, просто вигідніше інвестувати кошти на створення, моделювання і виробництво тих товарів, які користуватимуться попитом над ринком, ніж випускати те що з працею вдається збути. Сформовані умови виробництва та реалізації продукції зажадали переорієнтації у створенні діяльності підприємства. На зміну маркетингу як комплексу функцій щодо реалізації прийшов новий зміст цієї теорії та практики. З другого краю етапі еволюції маркетинг почали трактувати як концепцію управління, орієнтовану на мінливі умови ринку, на існуючий у ньому попит на товари та услуги.

Орієнтація на споживача, ринку — ось стрижневу ідею маркетингу в період другої стадії його еволюції. Головним у практиці маркетингу стало тісний контакт і підпорядкування функцій підприємницької діяльності такої справи підприємства, як підвищення ефективності всього комплексу виробничу краще й збутової структур.

У другій половині 1970;х років маркетинг входить у третю фазу еволюції і перетворюється сутнісно в доктрину теперішнього бізнесу, його філософію, основне засіб комунікативності між підприємством, і навколишнім середовищем. Він стає комплексної системної деятельностью.

Еволюція маркетингового управління у «філософію бізнесу» обумовлена багатьма причинами, серед яких можна назвати следующие:

— значне прискорення і подорожчання науково-технічного прогресса,.

— зростання масштабів та ускладнення форм конкурентної борьбы,.

— необхідність постійного поновлення товарного асортименту і підвищення пов’язаних із цим фінансових рисков,.

— загострення сировинної та енергетичною проблем, яка визначила збільшення ступеня невизначеності довкілля, отже, ризиків функціонування конкретного предприятия.

Отже, об'єктивна завдання сучасного маркетингу полягає у необхідності подолання протистояння між громадськими умовами відтворення, тобто. зовнішньої, довкіллям і окремих підприємством. Зазначена об'єктивна роль маркетингу визначає його основні особливості на сьогоднішньої, третьої стадії развития:

— системний комплексний підхід вирішення завдань, завдань, які предприятием,.

— орієнтація на довгостроковий комерційний успіх, безперервний збір, обробка і аналізують інформацію про ринках і предприятиях,.

— активний вплив на довкілля на противагу пасивному пристосуванню до ней,.

— інноваційна діяльність у производстве,.

— ініціатива, творчий підхід до під управлінням виробництвом, фінансами, збутом і кадрами.

На цей час нашій країні, попри помітне рух вперед, досі не сформована економічне середовище для маркетингової діяльності як комплексної управлінської системи, як філософії бізнесу. У цьому, певне, правомірно виділити деякі, основні особливості маркетингу в России:

— випереджаючі темпи розвитку теорії, а чи не практики маркетинга,.

— переважне увагу до окремим моделям маркетингу: до міжнародного маркетингу, і навіть до маркетингу коштів производства,.

— використання практично лише окремих функцій маркетинга,.

— обмеженість достовірної порівняної інформації, яка потрібна на розвитку внутрішнього маркетинга,.

— недостатньо розвинена инфраструктура,.

— щодо низький рівень соціальної культури використання маркетинга.

Як завдань підприємства бути: отримання прибутку, надання можливостей своїх співробітників реалізуватися у себе, досягнення лідерства над ринком чи галузі й т.д. Хоча прибуток перестав бути єдиною метою, тим щонайменше на неї припадає чільне місце серед завдань, які підприємством завдань. Це тим, що наявність прибутку гарантує виживання підприємства, забезпечує джерела фінансування, із яких поновити чи збільшити його активи, формує ресурси задля розподілення, зокрема, акціонерам, є психологічним стимулом на шляху успішної діяльності керівництва та персоналу, служить показником надійності підприємства щодо його клієнтів, одна із найважливіших чинників щодо оцінки потенційними інвесторами можливостей підприємства, служить об'єктивним показником ефективність використання ресурсів предприятия.

Цілі діяльності підприємства носять, зазвичай, довгостроковий, стратегічний характер, маркетингові самі цілі конкретні, отже, переглядаються у зв’язку з зміною зовнішньою і внутрішньою середовища предприятия.

Метою АТ «Инстермит», як будь-якої організації, є досягнення максимального прибутку. Метою маркетингу, відповідно — збільшення виручки, скорочення витрат. Плануючи заходи згодні з цим напрями, підприємство досягло істотних результатов.

Підприємству задля досягнення результатів, комплексно з розвитком маркетингової діяльності необхідно здійснювати якісну продукцію. Важливим чинником є знання технологий.

До кожного виду та сорти ковбас встановлено певні рецептура і технологія, виконання яких суворо контролируются.

Важливе значення під час виробництва ковбас має якість сировини: для ковбасних виробів використовують нежирну яловичину і свинину. Яловичина має для ковбас властивість поглинати і втримувати вологу, що зумовлено великим вмістом у ній білків. Це забезпечує щільну і соковиту консистенцію продукту. Свинина покращує смакові якості і підвищує енергетичну цінність колбас.

Після сортування м’ясо подрібнюють і піддають послові і при температурі 3−5[pic]С для созревания.

У виробництві ковбас основним етапом є приготування емульсії (фаршу). Для її стабілізації часто додають немясные інгредієнти, звані єднальними речовинами, стабілізаторами і наповнювачами. До них ставляться знежирене сухого молока, вуглеводні продукти, крохмаль, казеинат натрію, соевобелковый изолят.

Зв’язування води в м’ясі і эмульгирование жиру є основними проблемами, із якими стикаються під час виробництва колбас.

Також важливим питанням є збереження кольору, властивого ковбасним виробам. У зв’язку з цим розглянуто впливом геть колір різних фарбуючих добавок (самої крові, бетанин).

Ніжність, смак і колір є показниками, визначальними придатність ковбасних виробів до споживання. У основі більшості методів оцінки ніжності лежить визначення зусилля, який буде необхідний розрізування і стискування зразка. На ніжність ковбас впливають які у ньому фізичні і біохімічні процеси (послеубойное дозрівання, посол і дозрівання м’яса, здрібнення, обробка різними ферментними препаратами).

Для таких ковбасних виробів, як сосиски, салямі, споживачі вважають нормальним яскраво-рожевий чи червоний колір. Зазвичай цей колір утворюється в процесі теплової обробки м’ясних емульсій, містять спеції і посолочные ингредиенты.

У обжарочной камері м’ясні емульсії проходять достатню теплову обробку з погляду текстури і придатності до споживання за умови дотримання стандартних параметрів часу й температуры.

Однак за тих період обжарки і варіння де вони набувають забарвлення солоного продукту лежить на поверхні. І тому зазвичай потрібно додаткова обробка, а вона збільшує виробничі витрати й призводить до значної втрати массы.

У виробництві сухих і напівсухих ковбас є проблеми, немає у виробництві інших (сирих і солоних) ковбас, забезпечення природного кольору солоного продукту, попередження зараження ковбас небажаними мікроорганізмами, контролю над температурою дозрівання, т.к. висока температура несприятливо впливає смак і колір колбасы.

Проте із шляхів розв’язання них — встановлення низького РН на стадії повітряної сушіння, коли відбувається ферментація (ця стадія властива лише сухим і полусухим колбасам), що з з двох причин: зниженням швидкості зростання небажаних організмів і забезпеченням кольору солоного продукта.

Копчення м’яса і м’ясопродуктів — обробка їхній поверхні речовинами, які у коптильном димі, який одержують у результаті неповного згоряння деревини. Залежно від температури розрізняють холодний 18- 22[pic]С і гарячу 35−45[pic]С, способи копчення. Холодне копчення застосовують щоб одержати сирокопчених виробів, триває воно 3−7 діб. При холодному копченні відбуваються глибокі автоматичні процеси в м’язової тканини, і продукт набуває ніжну консистенцию.

Гаряче копчення триває 12−18 годин, його застосовують при виробленні варено-копченых виробів. Отриманий продукт менш стійкий при хранении.

Копчення вважається закінченим, якщо продукт набуває характерний коричнево-желтый колір, специфічний гострий смак і запах, яке поверхню стає сухий корм і блискучої. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать 3−15 діб залежно від виду за нормальної температури 12[pic]С і відносній вологості повітря 75%.

Вихід готового продукту становить 70% від вихідної маси м’яса. Бережуть копчені вироби в упакованому вигляді до місяця при температурі близько 0[pic]С.

При зберіганні ковбасних виробів необхідно створити умови, які перешкоджали розвитку залишкової мікрофлори в форше і мікроорганізмів на поверхні ковбас, і навіть окисних процесів в жирі та втрати влаги.

Варені ковбаси і ковбаси, приготовлені на кшталт варених, в холодильники не надходять, направляють у мережу, де можуть зберігати протягом короткого часу. Ковбаси, які у торговими підприємствами, повинен мати температуру в товщі батона не нижче 0[pic]С, і вище 15[pic]С.

Для тривалого транспортування і збереження напівкопчені ковбаси упаковують в бочки, заливаючи їх харчовим жиром, чи захищають додаткової оболонкою — поліамідної чи этилцеллюлозной.

Ковбаси сирокопчені, варено-копченые і напівкопчені, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом, зберігають за нормальної температури 15[pic]С не більше шести суток, а за нормальної температури від 5 до 8[pic]С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АТ «Инстермит».

1. Загальні інформацію про предприятии.

М’ясокомбінат було створено 1946 року з урахуванням зруйнованої під час Великої Великої Вітчизняної війни німецької бойні, побудованої на 1886 году.

Розташоване комбінат в в північно-західній частині міста Черняховска. Автомобільні магістралі пов’язують місто з обласним центром — містом Калінінградом, віддаленість від якої становить 90 км, з іншими державами Литвою, Латвією, Польшей.

Черняхівський м’ясокомбінат з 29 липня 1992 року, відповідно до рішення колективу, реорганізована у товариство відкритого типу «Инстермит».

Акціонерне суспільство «Инстермит» чи діє у умовах повної самостійності самоврядування з урахуванням Устава.

Основними видами діяльності суспільства є: заготівля, переробка, виробництво і реалізація м’ясної продукції і на супутніх товарів, організація роздрібної оптової торгівлі продуктами харчування та інші товарами, включаючи промислові, організація комунального харчування, міжнародні перевезення і маркетингові послуги, послуги з складуванню і збереження товарів, включаючи тимчасове митне складування, надання комерційних і посередницьких услуг.

1. Розміри виробництва, спеціалізація й організаційна структура предприятия.

Комбінат розпочинав своє діяльність із трьох найменувань ковбасних виробів і 25 тонн вироблення м’яса в месяц.

За попередні роки реконструйовано м’ясожирове виробництво. Потужність його становила середньому 30 тонн м’яса, 3 тонни сухих тварин кормів, 1 тонну жиру харчового в смену.

Побудовано ковбасний цех потужністю 8 тонн ковбасних виробів на зміну, реконструйований кулінарний цех потужністю 2 тонни пельменів і одну тонна нефондовых ковбасних виробів на смену.

Побудовано — холодильник № 2 для одночасного зберігання 1890 тонн м’яса, котельня на рідкому паливі потужністю 12 тонн пара за годину, мазутохранилище ємністю 600 тонн.

Таблиця 2.1.

Розміри виробництва АТ «Инстермит». | | 1994 | 1998 | 1998 | | Показники | Всего|в тому числі |Усього |зокрема |в % до| | | |мясожир|колбасн| |мясожир|колбасн| 1994 | | | |овой |про | |овой |про | | | | |цех |кулінар| |цех |кулінар| | | | | |-ный | | |-ный | | | | | |цех | | |цех | | |Валова продукция,|93 794 |51 525 |42 269 |18 204 |7480 |10 724 |19,4 | |млн.руб.(в | | | | | | | | |порівняних | | | | | | | | |цінах 1994 р.) | | | | | | | | | | | | | | | | | |Товарна |92 408 |50 763 |41 645 |17 935 |7370 |10 565 |19,4 | |продукція, | | | | | | | | |млн.руб. (в | | | | | | | | |порівняних цінах| | | | | | | | |1994 р.) | | | | | | | | |Потужність цеху в | - |5703 |2602 | - |890 |555 | - | |рік, тонн | | | | | | | | |Середньорічна |431 |70 |86 |248 |33 |51 |57,5 | |чисельність | | | | | | | | |працівників, чол. | | | | | | | | |Вартість основных|7,7 | - | - |5,21 | - | - | 67,7 | |виробничих | | | | | | | | |фондів, | | | | | | | | |млн.руб. 1] | | | | | | | |.

Дані таблиці 2.1. видно, що міра виробництва знизився по порівнянню з 1994 роком на 80,6%. Спад виробництва стався через різкого скорочення надходження худоби, у зв’язку з ніж недоотримано м’яса для переробки. Продуктивність мясо-жирового цеху знизилася на 84,3%, колбасно-кулинарного на 78,6%. Це спричинило скорочення робочих місць і зменшенню чисельності працівників на 42,5%.

АТ «Инстермит» спеціалізується на забої великої рогатої худоби, свиней, овець, виробленні м’яса і колбасно-кулинарных изделий.

Отримане від забою худоби м’ясо іде: 90% подальшу переробку, зокрема на ковбасне виробництво і виробництво напівфабрикатів, і 10% на реализацию.

Постійно ведеться робота з розвитку виробництва, вдосконаленню технології, на технічне переоснащення, підвищення якості вироблюваної продукції. З метою стабілізації виробництва полягають договору про поставки скота.

Проводиться робота з розширення асортименту ковбасних виробів. Освоєно 7 нових видів. У порівняні з 1996 роком розширився асортимент вироблення своєї продукції 24 найменування, всього випуск ковбасних виробів становить 70−80 наименований.

АТ «Инстермит» включає у собі основне, допоміжне і підсобне виробництво. Основне виробництво — колбасно-кулинарный цех, що з 6 відділень, мясо-жировой цех, що з 7 відділень, холодильник № 1, безпосередньо які перебувають біля АТ «Инстемит» і холодильник № 2, які перебувають поза територією предприятия.

Організаційна структура підприємства представлена на рис. 1.

3. Забезпеченість АТ «Инстермит» основними фондами і трудовими ресурсами.

Виробнича потужність підприємства визначається величиною промислово-виробничих основних фондов.

Таблиця 2.2.

Основні фонди АТ «Инстермит» |Склад основних| 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |19 981 | |фондів | | | | | | |промышлен- | | | | | | |ного призначення| | % | | % |млн.ру| % |млн.ру| % |млн./ %| | |млн.ру| |млн.ру| |б | |б | | | | |б. | |б. | | | | | | | |Будівлі |10,25 |60,3 |6,21 |59,5 |4,92 |59 |3,07 |58,9|2,13/47| | | | | | | | | | |, 1 | |Передавальні |0,45 |3,61 |0,27 |2,56 |0,21 |2,5 |0,13 |2,5 |0,09/1,| |устрою | | | | | | | | |3 | |Машини і |4,63 |27 |3,31 |31 |2,64 |31,6 |1,65 |31,7|0,75/25| |устаткування | | | | | | | | |, 1 | |Транспортні |0,80 |6,6 |0,58 |5,5 |0,46 |5,5 |0,29 |5,6 |0,02/4,| |кошти | | | | | | | | |4 | |Інші види |0,26 |2,49 |0,15 |1,44 |0,12 |1,4 |0,07 |1,3 |0,02/0,| |основних | | | | | | | | |8 | |производственны| | | | | | | | | | |x фондів | | | | | | | | | | |Разом |17,38 |100 |10,53 |100 |8,35 |100 |5,21 |100 |3,9/70 |.

Для порівнянності вартості основних фондів за літами використовувалися коефіцієнти — дефляторы.

Дані таблиці 2.2. свідчать, що вартість основних фондів, саме, будинків, зменшилася на 36% проти 1994 роком, передатних пристроїв на 82%, транспортних засобів на 88%, машин і устаткування 2,3%. Отже, вартість основних фондів зменшується, оскільки за тепер де вони обновлялись.

Показниками, котрі характеризують стан основних фондів, є коефіцієнт відновлення основних фондів, коефіцієнт вибуття основних фондів і коефіцієнт зносу основних фондов.

Коефіцієнт відновлення основних фондів 1998 року становив 1%, а коефіцієнт вибуття — 3%, перевищення коефіцієнта вибуття над коефіцієнтом відновлення свідчить про устаревании устаткування. Це свідчить і коефіцієнт зносу, який початку року становив 60%, а наприкінці року 65%.

Особливостями формування трудових ресурсів у АТ «Инстермит» в сучасних умовах є :

1. Скорочення абсолютної чисельності та частки зайнятих переважно виробництві работников.

2. Збільшення чисельності кваліфікованих робочих основних професій та його частки у спільній чисельності работающих.

3. Збільшення абсолютного кількості і частки спеціалістів із вищою та середнім спеціальним образованием.

4. переробне підприємство має складне виробництво м’ясних продуктів, де потрібні висококваліфіковані кадри, спеціально підготовлені навчальних заведениях.

Потреба робочої сили основного виробництва, у АТ «Инстермит» визначається обсягами виробництва, нормами вироблення рабочих.

Для допоміжних й обслуговуючих, і навіть внепроизводственной сфери у цілому планова потреба у трудових ресурсах визначається виходячи із наявності робочих місць, часу на їхнє використання за обліку можливості взаємозамінності і совмещаемости, по внепроизводственному персоналу — з урахуванням рівня розвитку соціальної інфраструктури нормативної потреби в працівників обслуговування внепроизводственной сфери предприятия.

Фактичний рівень використання робочої сили підприємстві складається з фактично виконаних обсяги виробництва продукції і на сформованого рівня продуктивність праці. (Табл. 2.3.).

Таблиця 2.3.

Продуктивність праці АТ «Инстермит».

|Показники | Р Про Д И |1998 в %| | | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |до 1994 | |Валова продукція (| | | | | | | |в порівняних ценах|93 794 |84 745 |51 888 |28 840 |18 204 |19,4 | |1994 р.), млн.руб. | | | | | | | |Середньорічна | | | | | | | |численость |431 |411 |370 |350 |248 |57,5 | |працівників, чол. | | | | | | | |Виробництво валовий| | | | | | | |своєї продукції 1 |217 |206 |140 |83 |731 |33,6 | |середньорічного | | | | | | | |працівника, млн.руб. | | | | | | |.

Дані таблиці 2.3. засвідчують зменшенні продуктивності праці через зменшення обсягів виробництва. Продуктивність праці 1998 року становив 33% від 1994 года.

На підприємстві 1998 року среднесписочная чисельність становила 284 людини. З розрахунку виробництво продукції протягом року містилася надмірна чисельність у кількості 130 людина. Задля збереження всієї чисельності норма робочого дня було скорочено до 5 годин на день при п’ятиденної робочої тижню. Останні 3 роки рівень використання робочого дня спав і 1998 року становив 89,3% (табл. 2.4.).

Таблиця 2.4.

Використання робочого дня працівників АТ «Инстермит».

| Показники | Р про буд и | | | 1996 | 1997 | 1998 | |Відпрацьовано человко-дней, всього| 82 189 | 79 624 | 77 784 | |Кількість людино-днів неявок на | 10 335 | 8891 | 8684 | |роботу, лише у тому числі: | | | | |щорічні відпустки | 6985 | 5465 | 6141 | |навчальні відпустки | 528 | 357 | 341 | |відпустки з вагітності і | 802 | 730 | 702 | |пологам | | | | |хвороби | 1684 | 2074 | 1109 | |неявки, дозволені Законом | 131 | 153 | 174 | |неявки із дозволу | 72 | 69 | 73 | |адміністрації | | | | |прогули | 133 | 143 | 144 | |Рівень використання | | | | |можливого фонду робочого |95,2 |92,4 |89,3 | |часу у %: річного | | | | |денного | 87,1 | 83,5 | 78,2 |.

Таблиця 2.5.

Структура працівників АТ «Инстермит» віком, стажу праці та освіті 1998 року. | Найменування |У відсотках від кількості працівників | |До 30 років | 2,1 | |Від 30 до 40 років | 19,1 | |Від 40 до 50 років | 46,8 | |Від 50 років і більше | 31,9 | |По стажу роботи: | | |До 5 років | 27,7 | |З 5 до 10 років | 12,8 | |З 10 до 15 років | 31,9 | |З 15 до 20 років | 8,5 | |Понад 20 років | 19,1 | |За освітою: | | |Вище | 8 | |Середнє й середню спеціальну | 92 |.

Дані таблиці 2.5. свідчать, що його склад працівників підприємства становлять люди середнього віку і її старше 50 лет.

Відсоток молодих працівників безсумнівно недостатній. Основну частина працівників становлять люди зі стажем роботи понад десять лет.

Переважна більшість працівників мають середнє та середнє спеціальне образование.

Таблиця 2.6.

Рух робочої сили АТ «Инстермит» за 1998 рік, чел.

| Показники | Кількість | |Среднесписочная кількість працівників | 284 | |Прийнято | 3 | |Звільнено | 65 | |зокрема порушення трудовий | | |дисципліни |2 | |пособственному бажанню | 63 | |Коефіцієнти: | | |припливу | 0,01 | |відпливу | 0,23 | |плинності | 0,22 | |загального обороту | 0,46 | |Сальдо міграції | 62 |.

Дані таблиці 2.6. видно, що коефіцієнт відпливу становить 0,23, плинність кадрів — 0,22. Висока плинність кадрів пов’язана переважно з звільненням за власним бажанням через невисокою оплати труда.

3.Состояние організації виробництва, у АТ «Инстермит».

Спеціалізацією мясо-жирового цеху є: забій худоби, охолодження, заморожування, зберігання м’яса в полутушах і субпродуктів, вироблення харчових жирів, утилізація продуктів забою і виробництво м’ясокісткової муки.

Таблиця 3.1.

Розміри виробництва мясо-жирового цеху. | Показники | Р Про Д И |1998 в%| | | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | до 1994| |Валова продукція: | | | | | | | |яловичина, тонн | 3232 | 3305 | 2216 | 1182 | 670 | 20 | |свинина, тонн | 435 | 471 | 295 | 217 | 120 | | | | | | | | |27,6 | |жир харчової, тонн | 138 | 162 | 93 | 45 | 29 | 18 | |сухі корми, тонн | 571 | 612 | 458 | 273 | 1666| 29 | |Чисельність співробітників, | 70 | 60 | 57 | 54 | 33 | | |чол | | | | | |57,3 | |Товарна продукція (в | 50 769 | 42 720 | 26 834 | 13 453 | 7370 | | |порівняних цінах 1994 | | | | | |14,5 | |р.), млн. руб | | | | | | |.

Протягом останнього п’ятиріччя виробництво яловичини скоротилося на 80%, і сосотавилов 1998 року 670 тонн, а виробництво свинини знизилося на 72,4% та й склав 120 тонн.

Відповідно спав і обсяг товарної продукциина 85,5% через недопоставки худоби та зниження обсягів реализации.

1. Організація поставки сырья.

Сировиною для м’ясопереробних підприємств є сільськогосподарські тварини (забійний скот).

Худобу, готовий до забою, поділяють за такими ознаками: велика рогата худоба — віком, підлозі, вгодованості, свиней — по віку, підлозі, живої масі, виду відгодівлі і упитанности.

Велика рогата худоба за віком й підлозі поділяють чотирма групи: I — воли і корови, II — бики, III — молодняк (тварини старше 3 місяців, але з старше трьох років) — телиці, нетелі, бички, IV — телята віком від 14 днів близько трьох місяців. За рівнем вгодованості волів, корів і молодняк поділяють втричі категорії - вищу, середню і від середньої, биків і телят на дві категорії - I і II.

Ступінь вгодованості тваринного визначається розвитком м’язової тканини і підшкірних жирових відкладень, що встановлюють за екстер'єром (зовнішнім обрисам) тулуба і промацуванням підшкірного жиру і м’язової тканини. У через брак і надійних об'єктивних способів визначення прижиттєвої вгодованості тварин і звинувачують виходів м’яса на АТ «Инстермит» перейшли на прийомку худоби щодо маси і якістю (вгодованості) м’яса, отриманого після переробки скота.

Угоди про поставку сировини АТ «Инстермит» укладає щомісяця з господарствами району й області, але в поставку імпортного сировини разові договору на певну партию.

Договір про поставки сировини полягає між юридичних осіб, в якому вказується: вид худоби, кількість голів, ціна за 1 кг в залежність від вгодованості, терміни поставки, види розрахунку терміни оплати. А також за невиконання своїх зобов’язань та адреси юридичних лиц.

Основні постачальники сировини для АТ «Инстермит» є: АТ «Вузлове» Краснознаменского району, ТОВ «Карамышево» Нестерского району, ТОВ «Влада праці» Озерского району — великої рогатої худоби. ТОВ «Чисті ставки» Нестеровского району, ТОВ «Зорино» Гвардійського району, ТОВ «За Батьківщину» Озерского району — свиней.

Таблиця 3.2.

Надходження худоби мясо-жировой цех. | Види худоби | Р Про Д И |1998 в % | | |1994 |1995 | 1996 | 1997 | 1998 |до 1994 | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |Надійшло всього, голів |111 267 |23 304 |21 631 |14 314 |6742 | 6,0 | |Загалом у живій вазі, т |10 542 | 7684 | 5377 | 3084 | 1416 | 13,4 | |зокрема великий | | | | | | | |рогатий худобу | | | | | | | |в/у I категорії |2347 |1013 |771 |512 |250 |10,6 | |середньої I категорії |940 |545 |845 |216 |105 |11,6 | |нижчу за середню II |2221 |1994 |1639 |880 |450 |20,2 | |категорії | | | | | | | |худий |1281 |1756 |668 |369 |130 |10,1 | |молодняк | | | | | | | |в/у I категорії | 1012 | 467 | 261 | 116 | 50 | 4,9 | |середньої II категорії |1550 |1023 |220 |360 |109 |7,0 | |нижчу за середню II | | | | | | | |категорії |646 |470 |103 |55 |25 |3,8 | |худий |36 |53 |302 |154 |60 |166 | |Телята II категорії | 3 | 4| 6 | 6| 5 | 166 | |худі |26 | |28 | |15 |57,6 | | | |25 | |34 | | | |Разом |10 062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 | |Свинина жирна | 32 | 23| 22 | 17 | 7 | 21,2 | |м'ясна б/ш |235 | |398 |244 |170 |72,2 | |виснажена |122 |167 |72 |85 |30 |25,0 | |м'ясна вищій школі |57 |80 |8 |- |- |- | | | |41 | | | | | |Підсвинки | 30| 20| 21 | 23 | 8 | 27,0 | |Поросята худі | | | 10 | 13 | 2 | 50 | | |4 |3 | | | | | |Разом | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 |.

Дані таблиці 3.2. свідчать, що його худоби, поступаемого на переробку мясо-жировой цех, різко зменшилося і становило до рівня 1994 року 13.4%.

Тварин доставляють на підприємство автомобільним транспортом, оскільки він найбільш економічний і швидкий при перевезеннях. Перевезення худоби викликає часто стрессовое стан у тварин. Такий стан супроводжується значної втратою живий і убивчої маси, б'є по вгодованості, іноді призводить до загибелі тварин за шляху до зв’язку з порушенням обміну речовин. Свині важче переносять тривалі перевезення, ніж молодняк великої рогатої худоби. Глибина стресового стану зростає збільшенням дальності і тривалості перевезення. Правильна організація транспортування тварин за удосконалених скотовозах на суворо певні відстані, створення відповідних умов предубойного відпочинку тварин дозволяє забезпечувати їхню нормальне фізіологічне стан, і тим самим підвищити якість м’яса і зберегти його потери.

2. Організація переробки скота.

Худобу, що надійшов на АТ «Инстермит», проходить послідовно скотобазу, базу предубойного утримання і предубойный загон.

На скотобазе здоровий худобу сортують на партії з вигляду, підлозі, вгодованості і поселяють у загонах. Тварин поселяють у загоні вільно, що вони могли відпочити після транспортування, що сприяє підвищенню якості та стійкості мяса.

Для тварин за стресовому стані, яких доставляють автотранспортом, ряд дослідників рекомендує запобігання втрат убивчої є і погіршення якості м’яса цілковито виключити предубойную выдержку.

З предубойного загону худобу переганяють в бокс і оглушують (анестезируют). Оглушування тварин перед забоєм забезпечує повніше знекровлення туші з допомогою безперервної роботи серця й легенів і створює безпечних умов праці рабочих.

Для оглушування великої рогатої худоби застосовують у основному механічні і електричні способи. При механічних засобах худобу оглушують з допомогою удару молота в лобову частина, удару стилета в потилицю. Ці засоби широко застосовують у США, Німеччини, Англии.

Проте механічні способи оглушування який завжди забезпечують повне оглушування тваринного, вони трудомісткі, ушкоджують головний мозок, знижуючи його якість як харчового продукта.

У АТ «Инстермит» велика рогата худоба оглушують з допомогою електричного струму, що забезпечує стан оглушування худоби протягом 6- 8 минут.

Після электрооглушения на задні ноги тваринного надягають кайдани й посадили піднімають на конвеєр для подальшої розбирання. Поділяють тушу на дві подовжні напівтуші з єдиною метою зручності транспортування, більш кращого розміщення у камері, і швидкого охолодження при наступної холодильної обработке.

Внутрішні органи піддають ветеринарному контролю та питаннями спрямовують для подальшого опрацювання в субпродуктовый цех, а кишковий комплект — в кишковий цех.

Технологія переробки свиней особливий тим, що оглушування проводять електричним струмом протягом 6−15 секунд.

При переробці всіх видів забійних тварин крім м’ясної туші отримують субпродукти, вихід яких складає 10% живої маси скота.

Фактичний забійний вихід м’яса перебувають розслідування щодо наступній формуле:

[pic]= [pic], де [pic] - фактичний забійний вихід м’яса, кг.

[pic] - живої вагу худоби, кг.

[pic] - коефіцієнт виходячи мяса.

Для кожної категорії м’яса є своя коэффициент.

Таблиця 3.3.

Вихід м’яса за категоріями при переробці худоби АТ «Инстермит» 1998 року. | |Кількість, | Вихід м’яса, |Живий вагу, | |Вигляд худоби і категорія |голів |кг |кг | |Велика рогата худоба | | | | |в/у I категорії |394 |88 739 |182 802 | |середньої II категорії |253 |49 514 |106 455 | |нижчу за середню II категорії |911 |148 104 |353 968 | |худий |916 |104 742 |268 656 | |Молодняк великої рогатої | | | | |худоби | | | | |в/у I категорії |42 |6881 |14 175 | |середньої I категорії |3 |460 |989 | |середньої II категорії |231 |26 771 |57 558 | |нижчу за середню II категорії |118 |8051 |19 014 | |худий |1148 |41 499 |103 747 | |Телята | | | | |I категорії |56 |1327 |2535 | |II категорії |495 |10 048 |23 914 | |Свинина | | | | |жирна б/ш III категорії |70 |9342 |14 854 | |м'ясна б/ш II категорії |1340 |77 384 |133 100 | |Підсвинки б/ш II категорії | 298 | 27 103 | 46 617 | |худі б/ш |70 |1702 |2927 | |Свинина | | | | |жирна вищій школі III категорії |- |- |- | |Підсвинки вищій школі II категорії | 188 | 3218 | 4859 | |худі вищій школі |22 |337 |627 | |Поросята вищій школі II категорії | 629 | 3922 | 8197 |.

Вихід яловичих субпродуктів I категорії для тонну м’яса на кістках становить 7,2%, II категорії - 13,6%, свинячих субпродуктів — відповідно 4,4 і 11,7%. По біологічної цінності субпродукти I категорії наближаються до м’яса I-го сорта.

Одержувані після обвалки туш відходи: м’ясна обрезь, жирова тканину, сухожилки і кістки, частково скеровуються в подальшу переработку.

Кістки сортують на трубчасті й рядові і переробляють роздільно. Кістки направляють на переробку пізніше. Чим через 6 годин після обвалки. Затримка призводить до окислювання жиру. Щоб максимально отримати від кісток жир, потрібно зруйнувати кісткову тканину, усередині якої він перебуває. Що Міститься в трубчастих кістках мозковий речовина дає світлий жир з містило велику кількість олеїнової кислоти. З трубчастих кісток отримують харчової жир високого качества.

У рядових кістках мозковий речовина має червоний колір, і жир отримують темний, що йде на технічні цели.

Перед вытопкой жиру сировину очищають, миють, подрібнюють, до нього додають воду, нагріту до 70−75[pic]С, у своїй частки білка набухають, міцність міжклітинного речовини знижується, температура жиру стає вище температури його плавлення, внаслідок жир легко відокремлюється від тканини і випливає. Вихід жиру 35−40% від початкового вмісту у костях.

Бульйон, отриманий після вытопки жиру, містить 4−5% сухих речовин. Його уварюють й використовують щоб одержати желатину чи клея.

3. Обробка і збереження м’яса і субпродуктов.

М’ясо забійних тварин охолоджують у спеціальних камерах попереднього охолодження в повітряної середовищі. Охолодження досягається воздухоохладителями сухого типа.

У камері охолодження напівтуші розміщують і переміщають по підвісним шляхах. Яловичі і свинячі напівтуші підвішують на траллеях, відстань між якими 3−5 див. У процесі охолодження відносна вогкість повітря встановлюється лише на рівні 85−92% з допомогою випаровування вологи з продукту. Охолодження напівтуші проводять за нормальної температури від 0 до 3 [pic]С протягом 24-х часов.

Парні субпродукти надходять на охолодження не пізніше, як за 5 годин після забою худоби. Субпродукти, вкладені до шухляд, форми окремо за видами худоби і найменувань, поселяють у камері охолодження на багатоярусних стаціонарних стелажах. Вкладають субпродукти шаром трохи більше 10 див, до одного ряд без щільного дотику друг з одним. Тривалість охолодження субпродуктів за нормальної температури близько 0[pic]С і відносній вологості повітря 85−90% становить приблизно 24 часа.

При охолодженні повітря відбувається усушка. У період охолодження у зв’язку з інтенсивним теплообменом втрати маси більше, ніж до кінця процесу. Що Настає у процесі охолодження лежить на поверхні напівтуші суха кірочка подсыхания сприяє зниження випаровування вологи з м’яса. Усушка при охолодженні залежить від властивостей продукту і умов охолодження. М’ясні туші більш вгодовані та більшої маси мають спад менше, ніж менш вгодовані та менших розмірів. Що температура, нижче вогкість повітря, більше швидкість руху повітря і триваліша процес охолодження, тим спад маси м’яса больше.

Норми усушки при охолодженні м’яса забійного худоби, субпродуктів, прописані у залежність від виду, категорії вгодованості і способу технологічної обробки м’яса. Для м’яса в полутушах і четвертинах забійних тварин, минулих при переробці худоби мокру зачистку, вони коливаються від 1,20 до 2,28%, для субпродуктів всіх видів становлять 1,63%. Для м’яса, що зазнає лише сухий зачистці, передбачена усушка від 0,82 до 1,62%. Для яловичини відмінності норм убування дуже незначні, вони більше, ніж для свинини, для свинини жирною норми убування менше, ніж для м’ясної, беконной, для свинини в шкурі - більше, ніж без шкуры.

М’ясо забійного худоби, субпродукти, призначені для промислової переробки, заморожують в парному чи охлажденном стані до температури в товщі продукту не вище -8[pic]С. Поверховий шар заморожується до -15−20[pic]С, та був при зберіганні продукту температура вирівнюється до среднеобъемной — від -10 до -15[pic]С.

Заморожують продукти в камерних морозильниках. Охолодження камерних морозилок здійснюється пристенными батареями.

М’ясні туші і напівтуші розміщують реклами у морозильних камерах на підвісних шляхах, як і, як й у камері охолодження. Повільне заморожування проводять за нормальної температури від -18 до -23[pic]С і природною циркуляції повітря (0,1 — 0,2 м/сек.). Відносна вогкість повітря у процесі заморожування встановлюється лише на рівні 90−95%, а тривалість заморожування 40 часов.

Субпродукти поселяють у морозильної камері як блоку. Заморожують субпродукти за нормальної температури від -30 до -35[pic]С і швидкість руху 1−2 м/сек. Тривалість заморожування 18 часов.

Норми усушки м’яса у процесі заморожування прописані у залежності з його виду та вгодованості, температури в камері (-23[pic]С і від і від -23[pic]С) і температури, до якої заморожують м’ясо (-8 чи -15[pic]С). Норми для субпродуктів прописані у залежність від температури повітря. Для заморожування яловичини усушка передбачена від 0,71 до 1,35%, субпродуктів всіх видів — 0,85 — 0,94%.

Морозиво м’ясо і субпродукти зберігають при високих температурах, що виключатимуть можливість розвиватися мікроорганізмів. Такі процеси, як втрата вологи, зміна властивостей білків і жиру, мають і можуть призвести до погіршення якості і навіть псування продуктів. Ці втрати можна запобігти, тоді як камерах зберігання підтримувати постійну низьку температуру, високу відносну вогкість повітря і розміщувати продукты.

Камери зберігання мороженого м’яса охолоджують пристенными батареями. Морозиво м’ясо вкладають на грати в щільні штабелі. Морозиво м’ясо і субпродукти в блоках також розміщують реклами у штабелі. Штабелі розміщуються від стін і приладів охолодження з відривом 0,3 метри. Норма завантаження на 1 м[pic]объема камери встановлено для яловичини 300−400 кг, свинини — 450 кг, субпродуктів — 600 кг.

Температура в камерах зберігання -12[pic]С, відносна вологість 95 — 100%.

Граничні терміни зберігання різних видів м’яса забійного худоби мороженном вигляді й субпродуктів залежно від температури в камері наведені у таблиці 3.6.

Таблиця 3.6.

Терміни зберігання м’ясопродуктів |Вигляд і категорія |Терміни зберігання (міс.) за нормальної температури, [pic]С | |продукту | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и | | | | | | |нижче | |Яловичина і баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - | |категорії | | | | | | |Яловичина і баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - | |категорії | | | | | | |Свинина в шкурі | 5 | 7 | 10 | 15 | - | |Свинина без шкіри | 4 | 6 | 8 | 12 | - | |Субпродукти | 4 | 5 | 6 | 6 | - |.

При зберіганні м’ясних продуктів в замороженому вигляді у них протікає ряд змін, що так менше, що нижчою температура і коротше термін зберігання продукта.

Усушки мороженого м’яса обернено пропорційна ступеню завантаженості камери. Заходами зменшення усушки мороженого м’яса при зберіганні є також підтримку найнижчою температури і найвищою відносної вологості повітря, повне завантаження камер, щільна укладка продукту штабелі, снегование штабелі, засипання статі шаром льоду чи снега.

Облік природного зменшення населення охолодженого, замороженого і мороженого м’яса ведуть майстра холодильников.

На холодильник № 1 надходить парне м’ясо, що має температуру, близьку до температурі тіла тваринного 33−38[pic]С. Облік надходження, і реалізації м’яса теж ведеться щоденно. Реалізація здійснюється остиглого м’яса — яке піддане охолодження до температури не вище 12[pic]С в товщі м’язів, воно ненепохитно при збереженні і тому її ж направляють на охолодження чи заморожування. Охолоджене м’ясо повинен мати температуру в товщі м’язів від 0 до 4[pic]С. Морозиво м’ясо, м’ясо, піддане заморожуванню і має у товщі м’язів температуру -6−8[pic]С. У зв’язку з тим, що під час заморожування і збереження мороженого м’яса у ньому відбуваються безповоротні зміни, під час обліку природною убыли.

4. Організація виробництва колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех спеціалізується: на приймання м’яса з холодильника, обвалке, жиловке м’яса, виробництві й випуску колбаснокулінарних виробів та його экспедиции.

Таблиця 3.7.

Розміри виробництва колбасно-кулинарного цеху | Показники | Р Про Д Ы|1998 в % | | | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |до 1994 | |Колбасно-кулинарные |3201 |3103 |2236 | 997 | 720 | 22,4 | |вироби всього, тонн | | | | | | | |зокрема: | | | | | | | |варені |2009 |2204 |1246 | 584 | 403 | 20,2 | |сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 | |напівкопчені | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 | |твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 | |копченості | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 | |ліверні | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 | |котлети | 66 | 31 | 30 | 5| 2 | 3,0 | |пельмені | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 | |Чисельність співробітників, | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 | |чол. | | | | | | | |Товарна продукція, |41 645 |40 773 |24 288 |14 961 |10 565 | 25,3 | |млн.руб.(в порівняних | | | | | | | |цінах 1994 г).1 | | | | | | |.

Аналізуючи цю таблицю, можна дійти невтішного висновку, що розміри виробництва колбасно-кулинарного цеху знизилися до 1998 року на 77,6%. Спад виробництва стався через підвищення ціни продукцію АТ «Инстермит», та зниження купівельної спроможності населения.

Обсяг своєї продукції колбасно-кулинарного цеху прямо залежить з ринку сбыта.

Використання виробничих потужностей у колбасном цеху 1998 року становило 28,6%, в кулінарному цеху 27%, таке зниження сталося з допомогою відсутності ринку збуту колбасно-кулинарных виробів (табл.3.8).

Таблиця 3.8.

Використання виробничих потужностей колбасно-кулинарного цеху за 1998 рік. | Найменування | |Заявки |Валова |Использ.|Выполне| |продукції |Потужність цеху, т |торгових |продукция|производ|ние | | | |организац|, |ственных|заявок,| | | |ий, | | | | | |на зміну |на рік | т | т|мощн., %| %| |Ковбасні вироби, | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 | |всього | | | | | | | |зокрема: | | | | | | | |варені | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7| |сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 | |сардельки | - | - | - | - | - | - | |напівкопчені | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6| 103,3| |варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5| 100 | |копченості | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2| 100 | |нефондовые | - | - | - | - | - | - | |Кулінарні вироби | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0| 103,1| |всього, т | | | | | | | |зокрема: | | | | | | | |ліверні | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8| |пельмені | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2| 100 | |котлети | 0,5 | 80 | 2 | 2 | | 100 | | | | | | |2,5 | |.

Постачальниками сировини для колбасно-кулинарных виробів є: мясо-жировой цех, спецій: перець, часник, коріандр, мускатний горіх — фірма «Морлина» Польща, добавок: цукор, сіль, яєчний порошок, борошно, сухого молока — «Белорус-калий» г. Солигорск й АТ Російський бізнес" г. Черняховск, оболонка для ковбас — Польша.

Таблиця 3.9.

Забезпеченість сировиною колбасно-кулинарного виробництва, т. | Вигляд сировини | Р Про Д И |1998 в %| | |1994 |1995 |1996 |1997 |1998 |до 1994 | |Яловичина I категорії | 923 | 428 | 5832 | 216 | 176 | 19,0 | |Яловичина II категорії |1282 |1379 | 753 | 371 | 217 | 16,9 | |Яловичина виснажена | 368 | 536 | 294 | 164 | 155 | 42,1 | |Разом яловичини |2573 |2343 |1630 | 794 | 548 | 21,2 | |Шпик | 137 | 126 | 60 | 39 | 31 | 22,6 | |Свинина II категорії | 740 | 547 | 358 | 122 | 80 | 10,8 | |Свинина вищій школі | 350 | 398 | 202 | 139 | 28 | 8,0 | |Свинина III категорії | 30 | 27 | 20 | 11 | 9 | 30,0 | |Свинина виснажена | 45 | 66 | 164 | 74 | 22 | 48,8 | |Разом свинини |1302 |1164 | 804 | 385 | 170 | 13,0 | |Козеинат | 9| 7| 4,6| 2,5 | 1,9| 21,1 | |Соя | 8| 7| 4,8| 2,2 | 1,7| 21,2 | |Борошно | 17 | 16 | 9,8| 5,9 | 4,6| 27,0 | |Сухе молоко | 14 | 13 | 10 | 4,6 | 3,8| 27,1 | |яєчний порошок | 20 | 17 | 12 | 5,8 | 4,9| 24,5 |.

Зменшення обсягу виробництва колбасно-кулинарных виробів, потреба у сировину відповідно зменшилася, саме яловичини на 77,4%, свинини на 87%.

5. Організація і оплата праці АТ «Инстермит».

У АТ «Инстермит» основні виробничі цехи розділені до дільниць по стадіям производства.

У мясо-жировом цеху виділено ділянки заготівлі худоби, подачі й предубойной витримки худоби, забою, обробки голів, субпродуктовый, жировій, утилізації і виробництва технічних напівфабрикатів, холодильник № 1.

Основний формою організації праці АТ «Инстемит» є виробнича бригада.

У мясо-жировом цеху організовано 5 бригад.

Залежно кількості що надходить худоби робота у мясо-жировом цеху організована дві зміни. Ділянки заготівлі, подачі й предубойной витримки худоби, забою, обробки голів, субпродуктовый, працюють у першу з 8.00 — 17.00 годин, а жировій, утилізації і виробництва технічних напівфабрикатів — на другу з 16.00 — 24.00 часов.

У колбасно-кулинарном цеху виділено ділянки заготівлі сировини, обвалки, посла, фаршесоставления, формовки ковбасних виробів, варіння і копчення, термоупаковки і фасування, кулінарний, экспедиция.

Ділянки заготівлі сировини, обвалки, посла, фаршесоставления працюють у першу з 8.00 — 17.00 годин, а формовки, варіння і копчення на другу з 14.00 — 22.00 годин. Кулінарний ділянку працює у першу з 8.00 — 17.00 часов.

Оплату праці робочих мясо-жирового і колбасно-кулинарного цехів виробляється за виконаний обсяг робіт з годинниковим тарифним ставкам.

Розрахунки з робітниками виробляють щомісяця за фактично виконаний обсяг робіт. Розцінку встановлюють множенням відповідної розряду годинниковий тарифної ставки норму часу Більше заробітку за прямими відрядним розцінками робочим (щомісяця, щокварталу) виплачують премію (за якість своєї продукції, підвищення продуктивність праці, економію коштів) у вигляді 40% до сдельному заработку.

Відповідно до Положенням оплату праці працівники цехів може бути позбавлені премій за :

7. порушення трудовий дисципліни на 25%.

8. появу у стадії сп’яніння робочому місці на 100%.

9. зниження якості своєї продукції 25%.

10. порушення санітарно-гігієнічних вимог на 50%.

6. Організація маркетингової діяльність у АТ «Инстермит».

У ринковій економіці маркетингу належить провідна роль, яка є систему управління виробничо-збутової діяльності будь-якого предприятия.

У АТ «Инстермит» відпрацьована реклама запропонованого товару, і навіть проводяться выставки-дегустации ковбасних виробів, анотацій за видами ковбасних виробів рецептури і прийомів і методів виготовлення, реклами ковбасної оболонки. У АТ «Инстермит» розроблений комплекс заходів із регулювання контролю варіантності цін для оптових покупців, відповідно до укладених договорів, котрим нададуть знижка. У результаті підприємство набуває покупателя-оптовика. Існує аналіз асортименту купівельного попиту, тому всі вироби реализуются.

Фінансовий директор, як координатор економічної і бухгалтерської служби використовує всі можливості повного аналізу збуту продукции.

Розробка бізнес-плану виходить з комплексному вивченні ринкових ціни товари та, служба фінансового справ маркетингу пропрацювали серед безлічі показників, характеризуючих стан конъюктуры ринку, що, мабуть, є найважливішим стратегічним показником чи акумулюючи критерієм. Рух цін впливає зміна обсягу виробництва та пропозиції продукції м’ясопродуктів і колбасно-кулинарных виробів ринку, попит її у і культурний рівень потребления.

Реалізація продукції АТ «Инстермит» виробляється у межах Калінінградській області. Колбасно-кулинарные вироби і субпродукти реалізуються через фірмову мережу АТ «Инстемит».

Таблиця 3.10.

Динаміка обсягу реалізації продукції АТ «Инстермит» |Найменування | Р Про Д И | |продукції | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | |М'ясо і субпродукти I | 5064 | 3938 | 2735 | 1489 | 745 | |категорії | | | | | | |Колбасно-кулинарные | 3201 | 3103 | 2236 | 997 | 720 | |вироби: | | | | | | |зокрема: | | | | | | |варені | 2009 | 2204 | 1246 | 584 | 403 | |сосиски, сардельки | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | |напівкопчені | 433 | 122 | 375 | 55| 31| |копченості | 48| 28| 30| 18| 10| |нефондовые | 145 | 180 | 134 | 32| | | | | | | |5 | |М'ясні напівфабрикати | 358 | 344 | 251 | 180 | 165 | |Жири харчові | 138 | 162 | 93| 45| 29| |Сухі корми | 571 | 612 | 458 | 273 | 166 |.

Магазини торговельну мережу АТ «Инстермит» перебувають у містах: Черняховске, Калінінграді, Гвардейске, Балтийске, селищі Светлый.

У зв’язку з географічним розташуванням Калінінградській області місцевий ринок насичений дешевою продукцією польських і литовських фірм. Зза цього утруднений збут продукції АТ «Инстермит», що за своїми смаковим якостям значно перевищує продукцію іноземного производства.

3.6.1. Функції, завдання й цели.

Підприємства орієнтуються, зазвичай, як на внутрішній, а й зовнішній ринок (експорт). І тут функції підприємства мають досить сувору послідовність, створюючи складні контури итераций.

Один із найголовніших завдань підприємства при на зовнішній ринок — звести до мінімуму її комерційний ризик та забезпечити економічний (фінансовий) успіх. Послідовність процедур включает:

1. Вивчення гаданого ринку своїх товарів. Нові форми нецінової конкуренції вимагають іншого підходи до методам організації діяльності компанії над ринком. Застосування нецінових методів конкурентної боротьби жадає від всіх учасників великий організаційних питань і є важливим стимулом активного та сталого вивчення стану справ над ринком і розробки прогнозів розвитку рынка.

2. Прогноз розвитку ринку, який ведуть насамперед у відношенні асортименту та обсягів збуту, конкурентної боротьби, стабільності, аналізу сприятливих і несприятливих економічних умов і т.д.

3. Оцінку власних експортних, яка передбачає особливу увагу фірми до високого науково-технічному рівню продукції і на технології, вдосконаленню асортименту своєї продукції, поліпшенню технічного обслуговування машин і устаткування. Дуже важливий науковий заділ фірми і кваліфікація кадров.

4. Розробку стратегії експорту фірми, що включає постановку цілей на ближні й великі перспективи, вироблення методів досягнення мети, науково-технічної й цінової газової політики і др.

5. Розробку тактики, яка передбачає вироблення конкретних коштів досягнення мети предприятия.

6. Формування системи від попиту й стимулювання збуту. Проведення ефективнішої роботи на сучасному внутрішньому, а особливо зовнішньому ринку потребує систематичних і комплексних заходи з формуванню від попиту й стимулюванню збуту. Система заходів перетворює потенційну потреба у товарі в актуальну, потенційного покупця — в реального. Особливо ефективними методами формування попиту є «вводящая» реклама й у виставках і ярмарках. Це дозволяє створити уявлення про новий товарі у майбутнього покупця показати, що саме цей товар задовольняє будь-яку його потребу найкраще. Виставки ярмарки — найзручніший спосіб запровадження нового товару ринку, оскільки бізнесмени відвідують їх з тим, щоб ознайомитися з новинками і вибрати ту, що у найбільшою мірою відповідає їхньому потребностям.

Якщо заходи ФОС ставляться до вводимым ринку товарам, то СТИС — товарів, про які в покупця вже є певна представление.

Завдання СТИС — спонукати придбання можливо великої кількості цього товару: здійснювати регулярні купівлі, замовляти відразу великі партії виробів. І тому використовується «нагадує «реклама, різноманітних знижки і заохочення (наприклад, «премії», розіграші пам’яток серед регулярних покупців), «престижна» реклама і дії «public relations» (формування позитивного ставлення до підприємству та її товарам). Стимулювання збуту особливо вигідно, коли над ринком є багато товарів з приблизно рівними споживчими свойствами,.

7. Аналіз контроль. Діяльність будь-якого підприємства має опиратися на всебічний аналіз котра надходить інформації та контроль, який є основою діяльності системи управління маркетингом.

Завдання маркетинга.

Найважливішою завданням маркетингу є забезпечення максимально можливої стійкості у діяльності фірми, планомірності розвитку та досягнення стратегічних цілей. У процесі маркетингової діяльності вирішуються також інші, більш приватні задачи:

— забезпечення підприємства надійної, на часі і достовірної інформацією щодо ринку, товарах, споживачах і конкурентах,.

— створення товару, максимально відповідного можливостям предприятия,.

— вплив на споживача, попит, рынок.

Завдання маркетингу можна як великий системи, яку можна піддати декомпозиції, окремі завдання вирішуються структурними підрозділами підприємства міста і исполнителями.

Цілі маркетинга.

Основна мета маркетингу — забезпечення максимального обсягу прибутку на процесі купівлі-продажу, у якому задоволення попиту є чинником досягнення цели.

Досягнення цього необхідно досягти проміжні цели:

— задоволення вимог потребителей,.

— досягнення переваги над конкурентами,.

— завоювання частки рынка,.

— забезпечення зростання (прибыли),.

Оскільки задоволення попиту не кінцевою метою, а основним засобом, чинником її досягнення. Вивчення попиту — це буде непросто фіксація потреби у конкретних товарах, а й передбачення, у напрямі він змінюватиметься під впливом науково-технічного прогресу, зрослих покупательских запитів, вимог до якості й надійності продукции.

Сучасна науково-технічна революція безпосередньо з быстроменяющимися запитами ринку, появою дедалі об'ємніших наукомістких продуктів, випуск яких, зазвичай, орієнтовано заздалегідь відомих споживачів. Утворюється замкнутий і діючу процес безперервного впливу споживача на виробника. Споживач активно впливає визначення цілей виробництва, у умовах мінливих вимог до товару. Своєчасно реалізація науково-технічних досягнень служить неодмінним засобом формування нових потребностей.

Сучасна концепція маркетингу відрізняється від що існувала на етапі розвитку ринку. Тоді маркетингової діяльністю розумілася діяльність, спрямовану всебічне вивчення ринкового попиту вже вироблену продукцію та організацію її сбыта.

Важлива особливість маркетингу як певної системи управління у тому, що вона використовує різноманітні економічні розрахунки і створює організаційні, економічні та юридичні умови для ефективного функціонування та розвитку підприємств. .

3.6.2.Функции маркетингової службы.

Зупинимося на структурі відділу маркетингу. Підприємство має розробити таку структуру відділу маркетингу, котра може узяти під собі весь маркетингову роботу, включаючи планування. У АТ «Инстермит» відділ маркетингу і двох людина, одна з яких займається збиранням інформації, інший — її систематизацією, аналізом і упорядкуванням плану маркетингових заходів. Остаточні рішення щодо впровадження маркетингового плану і плану і плану маркетингових заходів приймає заступник директора по финансам.

Окресливши структуру підприємства міста і безпосередньо відділу маркетингу, необхідно визначити функції, що їх ланками відділу маркетинга.

Щоб краще уявити всю карту які і рівноцінно розподілити функції між ланками складемо спочатку список функцій маркетингу, та був накладемо його за список наявних звеньев.

Перелік функцій маркетинга.

1. Організація маркетинга.

2. Маркетинг продукта.

3. Дослідження рынка.

4. Просування і продажа.

5. Ценообразование.

6. Планування маркетинга.

7. Прогноз продаж.

8. Бюджет комерційних расходов.

Таблица.

Проекції функцій маркетингу на організаційні ланки. | |Маркетингов|Ценообразо-|Планировани|Стимулирован|Управляющи| |1 |ых |вания |я |іє |і відділом | |2 |исследовани| | |збуту | | | |і | | | | | |Організація| | | * | | * | |маркетингу | | | | | | |Маркетинг | * | * | * | * | * | |продукту | | | | | | |Исследовани| * | | | | | |е ринку | | | | | | |Просування| * | * | * | * | | |і продаж | | | | | | |Ценообразо-| * | * | | | * | |вание | | | | | | |Планировани| | | * | | * | |е | | | | | | |маркетингу | | | | | | |Прогноз | | | * | | * | |продажів | | | | | | |Бюджет | | | * | | * | |витрат | | | | | |.

1 — Ланки відділу маркетингу, 2 — Функції маркетинга.

4.Совершенствование організації виробництва, у АТ «Инстермит».

Нині на АТ «Инстермит» немає приймання і переробка великої рогатої худоби вимушеного забою, оскільки це у основному выбракованный худий худобу (середній живої вагу 1 голови 100−300 кг), і вихід м’яса від цього невеличкий (від голови 90−150 кг).

Разом про те, в сільськогосподарських підприємствах, у останні роки частка такого худоби збільшилася, а реалізувати його господарства немає можливості. Основне кількість худоби вимушеного забою посідає період із грудня до травня месяц.

Ціни за 1 кг живого веся великої рогатої худоби вимушеного убоя:

I категорії - 1,5 руб.

II категорії - 0,95 руб.

Худий — 0,25 руб.

Середній живої вагу 1 голови — 250 кг. Вартість 1 голови :

250 [pic]0,25 = 62,5 крб. Витрати на забій і переробку 1 т живої маси худоби — 300 крб., у розрахунку на 1 голову: 300 [pic] 0,25 = 75 крб. Разом витрат 62,5 + 75 = 137,5 крб. Вихід продукції: м’ясо — 100 кг.

Субпродукти I категорії - 25 кг шкура мокро-соленая 1шт. pic]20 кг = 20 кг Реалізація продукції: 1. М’ясо реалізується зверосовхозам області «Мамоновскому» і «Прибережному» за ціною 2.5 крб. За 1 кг: 100[pic]2,5 = 250 крб. 2. Субпродукти I категорії йдуть на подальшої переработки.

25[pic] 6 = 150 крб. 3. Шкура реалізується за ціною 1,5 $ США за 1 кг (за курсом 25 крб. за 1 $ США).

20[pic]9,45 = 189 крб. Разом вартість товарної продукції 589 крб. У розрахунку 1 голову :

589 — 137,5 = 451,5 крб. При обсязі поставки 1320 голів великої рогатої худоби вимушеного забою за рік, можна отримати роботу додатково своєї продукції суму 777,4 тыс. руб., прибутку 595,9 тыс. руб.

1. Удосконалення холодильної обробки мяса.

Сучасний рівень розвитку холодильної обробки м’яса визначається застосуванням прогресивних технічних і технологічні рішення, які базуються на науково-технічних знаннях. У Німеччині розроблено типові рішення найважливіших областей застосування холоду, як-от охолодження, заморожування, зберігання морожених продуктів. Ці типові рішення відповідають вищим науково-технічним стандартам, як щодо технологічних параметрів, і технічного исполнения.

Типовий тунель швидкого заморожування TGT — 10, склад зберігання морожених продуктів (тунель заморожування GL 25 T) і тунель швидкого охолодження TSAT — 64.

Склад зберігання морожених продуктів GL 25 T розроблений спеціально для м’ясної в промисловості й має обсяг зберігання брутто 2800 м³. Продуктивність заморожування 10 т на добу. Відповідає продуктивності типового тунелю заморожування TGT — 10. Склад зберігання морожених продуктів має охлаждаемую Майдан маніпуляцій близько 80 кв.м.

Нині на АТ «Инстермит» виробництво яловичини знизилося на 80%, свинини на 72%, існуючі потужності для охолодження і заморозки м’яса працюють ні з повної навантаженням. Для такої кількості м’яса вживати наявні потужності неефективно. Впроваджуючи комплекс типових тунелів TGT -10, GL — 25 T, TSAT — 64, ми скоротимо енерговитрати, витрати обслуговування зношене устаткування, і підвищимо якість заморозки м’яса та її товарний вид.

Нині холодильник № 1 обладнаний трьома камерами для заморожування м’яса на підвісному шляху, обсягом 70 т. Через застарілих конструкцій і технології процес заморозки яловичини до -8[pic]С (в товщі м’язів) триває понад п’ять діб, за нормальної температури в морозильних камерах не нижче -20[pic]С.

Таблиця 4.1.

Розрахунок економії витрат за експлуатацію холодильного обладнання протягом года.

|Элементы витрат |Компрессорны|Комплекс |Економія | | |і |типових |витрат (+ -| | |холодильник |тунелів |), тис крб. | | |№ 1 | | | |Електроенергія: | | | | |кількість, тис. кВт | 1296 | 703,44 | + 592,56 | |вартість, тис. Крб. | 648 | 351,72 | + 296,28 | |Вода: | | | | |кількість, м3 | 3600 | 1440 | + 2160 | |вартість, тис. крб. | 14,4 | 5,76 | + 8,64 | |Аміак | | | | |кількість, т | 12,0 | - | 12,0 | |вартість, тис. крб. | 84,0 | - | 84,0 | |Амортизація і ремонт, тыс, руб. | 98,2 | 147,16 | - 48,96 | |Разом, тыс.руб. | 844,6 | 504,64 | + 339,96 |.

З таблиці 4.1. видно, що з заміні застарілого компресорного холодильника на той комплекс заморозки м’яса тунельного типу економія витрат становитиме 339,96 тыс. руб. на рік. Капіталовкладення впровадження морозильного комплексу тунельного типу становлять 504 тыс. руб. Термін окупності капіталовкладень 1,5 года.

2. Розробка нових видів продукції і на товарних марок.

На підприємстві є можливість налагодити випуск быстрозамороженых м’ясних готових страв, приготовлених з натуральної чи рубаного м’яса в поєднані із гарнірами (крупами, овочами, картофелем).

Вироблення заморожених готових страв дозволить випускати продукцію, добре збалансовану за вмістом білків, легко усвояемых вуглеводів, повноцінних жирів, необхідних вітамінів і мінеральних речовин, їх вступ у роздрібну торгівлю й українські підприємства комунального харчування (ресторани, кафе, бари) скоротить вчетверо витрати часу на приготування пищи.

У, Швеції, Німеччини, Угорщини, Німеччині й інших країнах у останні роки різко зросла виробництво быстрозамороженых харчових продуктів м’ясних готових страв в особенности.

Для успішного виробництва необхідно розробити рецептури і технології виробництва широкого асортименту. Готових страв з урахуванням теорії збалансованого харчування, підприємство має оснащуватися новітнім тепловим і холодильним оборудованием.

З метою підвищення ефективності виробництва та поліпшенням якості своєї продукції слід впроваджувати розроблені науководослідницькими організаціями м’ясної промисловості нові кров’яні ковбаси і консерви. У основу розробок покладено комплексне використання харчового сировини, підвищення його сортності, ощадливе витрачання матеріальних та фінансових ресурсов.

За виробництва кров’яних ковбас понад третину сировини становить харчова кров. Кров’яні ковбаси по харчовим, смаковим і біологічним властивостями є цінними продуктами харчування. Вони містять велике кількість білка. Задля більшої хорошої якості кров’яних ковбасних виробів важливо використовувати доброякісне сировину й дотримуватися санітарногігієнічні вимоги у процесі производства.

Рецептури і стисле опис технології виробництво м’ясопродуктів, вироблюваних із застосуванням крові, вельми цікавлять предприятия.

Кров’яна білкова ковбаса має темно-червоний колір, щільну консистенцію, приємний смак і є высокопитательным продуктом з містило велику кількість білка і збалансованим аминокислотным складом в результаті комплексного використання білків м’яса, крові, свинячої шкурки, молока. Вихід готової продукції до масі несоленого сировини 100%.

Рецептура кров’яної білкової колбасы:

Сировину, кг.

Кров харчова цілісна 20.

Свинина жирна жилованная 25.

М’ясо голів варене: яловичих голів 15 свинячих голів 15.

Білковий стабілізатор 20.

Білок соєвий чи казеинат натрію 5.

Спеції й допоміжні матеріали, г.

(на 100 кг сировини).

Сіль поварена харчова 2500.

Цукор 150.

Нітрит натрію (в розчині) 5.

Перец мелений: чорне й білий 150 запашний 100.

Горіх мускатний 50.

Часник свіжий очищений 450.

Ковбаси варені II сорти виробляють з цільною сирої крові, сироватки (плазми) і субпродуктів II категорії. М’ясопродукти, розсортовані за видами варять до розм’якання. Варене сировину у гарячому вигляді розбирають, відокремлюють м’ясо від дрібних кісток з допомогою преса. М’ясо свинячих голів подрібнюють на шматочки розміром 8−12 м, інше сировину подрібнюють на дзизі з отворами грати діаметром 2−3 мм. Кров стабілізовану фосфатами, чи формені елементи перед вживанням подсаливают, додаючи у яких 2,5% солі і 0,025% нітрату. У кров, стабілізовану кухонної сіллю, додають лише нітрит натрію в кількості 0,025% до масі крові. Нітрит натрію вводять у кров як 2,5%- ного розчину, після чого кров чи формені елементи витримують до 24 годин при 4−6 [pic]С.

Зварену і подрібнену на дзизі з отворами шкурку старанно змішують зі стабилизированной кров’ю щодо: шкурки 70%, крові 30%. Суміш розливають у форми і варять до загусання. Отриманий продукт гемолит після охолодження подрібнюють на шпигорезке на шматочки розміром 6−8 мм. Перлову крупу попередньо варять в киплячою подсоленой воді 1,5 години, після чого промивають ви холодної воді. Співвідношення крупи та води 1:5. Подрібнене варене сировину у відповідність до рецептурою перемішують в мешалке з прянощами і сіллю протягом 3−4 хв. Підготовлений фарш шприцуют в оболонку. Батони в’яжуть кільцями в открутку з внутрішнім діаметром 15−25 див, батони прямі довжиною трохи більше 50 див. Кров’яні ковбаси варять в пароварочных камерах при 75−82 [pic]С 1−2 години до температури в центрі батона 72[pic]С. Зварену ковбасу охолоджують під душем 2−3 хвилини, а потім у охлаждаемых приміщеннях 10−12 годин, при 0−8[pic]С. Температура всередині батона після охолодження трохи більше 8[pic]С.

Колбасы.

Степова Новая.

Вихід готової продукції, % 95 90.

Зміст вологи, % 70 70.

Рецептура кров’яних ковбас Степовий і Новой.

Сировину, кг.

Степова Новая.

Кров харчова сира 30 ;

Сироватка (плазма) крові (сира) — 35.

Субпродукти II категорії 30 35.

(крім свинячі та яловичих голов).

М’ясо свинячих голів варене 16 ;

Гемолит — 25.

Крупа перловая чи ячна 20 ;

Борошно пшенична 5 5.

Бульйон від варіння каллогенсодержащих субпродуктів II категорії, жилок, свинячої шкурки 10 ;

Спеції й допоміжні матеріали, г.

(на 100 кг сырья).

Сіль поварена харчова 2000 2000.

Нітрит натрію (в розчині) 7,5 2,0.

Перец чорне й білий мелений 120 120.

Гвоздіка мелена 10 ;

Кориця мелена 20 ;

Часник свіжий 150 200.

Доцільно також створити для підприємства цех із виробництва м’ясних консервів, з урахуванням недействующего птицецеха.

Основною сировиною для м’ясних консервів є доброякісне м’ясо всіх видів худоби, субпродукти, жири, кров, крупи, борошняні изделия.

До допоміжному сировини відносять кухонну сіль, прянощі й спеції, що покращують смакові якості консервов.

М’ясо використав остиглому, охлажденном чи морозиві видах не нижче I категорії вгодованості для яловичини, м’ясної категорії для свинини. Не допускається м’ясо парне, оскільки виходять продукти із зниженими смаковими качествами.

М’ясні консерви мають високої харчової цінністю (табл. 4.2.), більш стійки при зберіганні і транспортабельны.

Таблиця 4.2.

Харчова цінність м’ясних консервів | Назва | Зміст, % |Энергетич.| | консервів |води |білків |липи- |вугіллі- |золи |цінність | | | | |дов |водов | |100 р, | | | | | | | |кДж | |Яловичина тушкована | 63,0 | 16,8 | 18,3| - | 1,9 | 971 | |Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2| - | 1,8 | 1460 | |Гуляш баранячий | 64,4 | 14,9 | 14,6| 4,0 | 2,1 | 862 | |Гуляш свинячої | 56,0 | 15,0 | 22,8| 4,0 | 2,2 | 1172 | |Сніданок туриста (яловичий) | 66,9 | 20,5 | 10,4| - | 2,2 | 736 | |Ковбасний фарш | 49,9 | 12,3 | 31,5| 2,9 | 2,5 | 1414 | |"Аматорський | | | | | | | |Паштет печінковий | 52,5| 11,1 | 32,4| 2,9 | 2,5 | 1473 | |Мова яловичий в желе | 64,3| 17,8 | 15,1| 0,6 | 2,2 | 1874 | |Горох із яловичиною | 69,0| 11,0 | | 11,3 | 1,9 | 589 | | | | |5,2 | | | | |Квасоля зі свининою | 68,9| 6,1| | 15,1 | 2,0 | 627 | | | | |6,7 | | | | |Квасоля зі свинячим жиром | 70,7| 5,9| | 17,2 | 2,4 | 497 | | | | |2,5 | | | |.

3. Підвищення ефективності виробництва ковбасних изделий.

З з підвищення ефективності виробництва ковбасних виробів пропонуємо в рецептурою ковбаси Московської вареної I сорти замінити 3% яловичини кров’яної сывороткой.

Дослідження, проведені вченими харчування, показали, що така заміна можна здійснити без шкоди якості і смакові продукции.

Кров забійних тварин збирають на майданчиках для знекровлення. Сепарирование стабилизированной крові дає можливість розділити кров на дві фракції: плазму (сироватку) і формені елементи. Плазму (сироватку) пізніше, як за одну годину після отримання необхідно спрямовувати на переробку, ще тривалого зберігання плазму заморожують. Собівартість кров’яної сироватки становить 0,2 млн руб.

Таблиця 4.3.

Розрахунок зниження собівартості Московської ковбаси I сорти з допомогою заміни в рецептурою 3% яловичини кров’яної сироваткою. |Найменування |Без застосований. сироватки |З застосований. сироватки | |сировини |Кол-во,|Средняя|Сумма, |Кол-во,|Средняя|Сумма, | | |кг |ціна за|млн.руб|кг |ціна за|млн.руб| | | |1 кг, |. | |1 кг, |.1 | | | |крб. | | |крб. | | |Витрата сировини на 10 т | | | | | | | |виробів | | | | | | | |Яловичина |7900 |7800 |61,2 |7663 |7800 |59,2 | |Борошно | 200 |2200 | 0,4 | 500 |2200 | 1,1 | |Сироватка | - | - | - | 237 |0,843 | 0,2 | |Разом | | | 61,6 | | | 60,5 |.

Зниження собівартості 1 тонни ковбаси Московської I сорти становитиме (61,6 — 60,3) = 1,3 млн руб. Зниження з допомогою заміни 3% яловичини становитиме 1,1 млн руб. Середня вироблення на місяць становить 8 тонн, а зниження собівартості становитиме 8,8 млн. руб .(протягом місяця), а й за рік — 105,6 млн руб.

4. Удосконалення маркетингової деятельности.

У АТ «Инстермит», керуючись останніми досягненнями маркетингу в сфері управління, отриманими на семінарах по маркетингу, дійшли наступному висновку, що маркетингової діяльності повинен носити циклічний характер: тобто, починаючи моменту винесення рішення про створенні відділу маркетингу подальша робота з постановці маркетингу на підприємстві має здійснюватися у певному послідовності і мати певну мета. У АТ «Инстермит» з організацією відділу маркетингу довелося вирішити такі питання: Що робитимемо? Хто робити? У якій порядку? Як? Останнім етапом стало обговорення отриманих результатів і коригування методів роботи. Довелося наново вирішити ці запитання з урахуванням зроблених помилок — інакше вся виконана робота вони мали б сенсу. Весь сенс циклічності у тому, щоб забезпечити взаємозв'язану, злагоджену роботу різних підрозділів, що сприяє прийняттю найбільш об'єктивних рішень шляхом коригування процесу всіх рівнях Приклад сценарію постановки маркетингу для підприємства АТ «Инстермит»:

Сценарій правильної постановки маркетинга.

1 2 начало.

5 3.

де 1 — розподіл функцій маркетингу по отделам,.

2 — забезпечення маркетингової служби фінансовими, людськими і технічними ресурсами,.

3 — постановка управлінського циклу по маркетингу,.

4 — освоєння спеціальних маркетингових методик,.

5 — повернення на є початковим етапом для повторення всього шляху й виправлення ошибок.

Організація такого циклу дозволяє постійно удосконалювати процеси управління і функціонування безпосередньо маркетингової діяльності. З моменту складення рішення з приводу створення маркетингового відділи у АТ «Инстермит» вересня 1998 року минуло майже 13 місяців. Упродовж цього терміну налагодилася зв’язку з організаційними ланками, відбулися зміни у структурі підприємства. Змінилося свідомість працівників, які самі почали виявляти ініціативу, радитися для поліпшення заходів і інформацію про результатах досліджень. Усе це свідчить, що це цикл працює - у відповідь витрачені зусилля ми маємо реакцію як зацікавленості результатами проведеної работы.

5. Безпека і экология.

1. Аналіз умов і охорони праці АТ «Инстермит».

Відповідальність до праці з охорони праці доручається генерального директора АТ «Инстермит» Учуева В. Г., що відповідає за стан охорони праці цілому в підприємству. Безпосередньо керівництво, розробку й проведення заходів з охорони праці проводить інженер з охорони праці Диулин Ю.Н.

Відповідальність за стан охорони праці виробничих підрозділах, доручається провідних фахівців, начальників цехів і ділянок наказом генеральної директорки АТ «Инстермит». Цим самим наказом стверджується комісія з проведенню і складання плану заходів із охорони праці. Комісією розробляються заходи щодо оздоровлення умов праці, контролю технічної справності устаткування, санітарногігієнічні умови труда.

Під час прийому працювати проводиться вступний інструктаж, інструктаж на робочому місці й щомісячні періодичні інструктажі із записом в журнали реєстрації инструктажей.

У процесі предубойного змісту, забою і первинної обробки туш тварин можливо дію наступних небезпечних і шкідливих виробничих чинників: Фізичних: — рухомі машини та оборудование,.

— мобільні частини виробничого оборудования,.

— підвищена запиленість і загазованість повітря робочої среды,.

— підвищення поверхонь оборудования,.

— підвищення робочої зоны,.

— зниження температури робочої зоны,.

— підвищений рівень шуму робочому місці й вибрации,.

— підвищений рівень вологості і рухливості воздуха,.

— недостатня освітленість робочої зоны,.

— підвищена яскравість світла. Хімічних: — дражливе дію миючих і дезінфекційних засобів, Біологічних : — тварини сировину тваринного происхождения,.

— патогенні мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності. Психофізіологічних : — фізичні перегрузки,.

— нервово-психічні перегрузки.

На ділянках підвищеної небезпеки, саме з обслуговування і експлуатації парового казана і компресорних ділянках, для вступу на чергування персонал знайомиться з записами розмов у змінному журналі і перевіряє исправности.

5.2. Безпека жизнедеятельности.

5.2.1.Оценка санитарно-гигиеничесих умов труда.

Обсяг виробничого приміщення одну людину 52.5 м3. Висота залу над технічним підлогою до підвісного стелі 2,5 м. Забарвлення приміщення спокійна. Стеля білий, стіни спокійних тонів. Висвітлення в приміщенні природне. Рівні шуму становить допустимих рівнів звукового тиску. Будівельні конструкції виготовлені з негорючих материалов.

Застосування дерева обмежена. Пол, стеля й стіни приміщення зберігання магнітних носіїв вкриті неспаленими материалами.

5.2.2. Мікроклімат виробничого помещения.

Мікроклімат виробничого приміщення определяется:

— Температурою повітря (22[pic]С),.

— Відносної вологістю повітря (60%),.

— Швидкістю руху повітря (0,2 м/с).

Нормування цих показників ввозяться відповідність до ДОСТом 12.1.005−88 «Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітрю робочої зони». Нормування ведеться залежно від сезону року (перехідний і холодний: температура зовнішнього повітря 1 ц < 10[pic]С, теплий 1 зв > 10[pic] З) й тяжкості виконуваних работ.

[pic][pic], (1) де, А — довжина приміщення, м, А= 12,.

У — ширина приміщення, м, У= 5, h — висота світильника, м. У нашому випадку, відповідно до формулі (1).

[pic] = (125)/((12+5) 1,5)=1,8.

З кольору виробничого приміщення, може бути прийнято такі оцінки коефіцієнта відображення стелі, муру і робочої поверхні: Дп = 70%, i-c = 50%, Грн = 30%. Цим значенням коефіцієнтів відображення, і навіть вычисленному за такою формулою (1) значенням індексу приміщення відповідає значення коефіцієнта використання світлового потоку п= 84%.

Розрахунок числа світильників в освітлювальної установці виробляється методом світлового потоку по формуле:

[pic][pic]=[pic] (лм), де Е[pic]- нормована освітленість робочої поверхні, лк,.

P.S — площа приміщення, м, k — коефіцієнт запасу (для люмінесцентних ламп k= 1,4), z — коефіцієнт нерівномірності освітленості, z = 1,1, n — кількість ламп щодо одного світильнику, шт.,.

Ф — світловий потік однієї лампи, п — коефіцієнт використання світлового потока.

Розрахунки вчених показують, що його світильників одно 6 прим. План розміщення світильників у приміщенні наведено малюнку 5.1.

5.3. Рекомендації для поліпшення умов та безпеки труда.

Виробничі приміщення повинні задовольняти вимогам «Типових правил пожежної безпеки для промислових предприятий».

У помешканнях із виробництвом категорії «Д» пожежною небезпеки на кожні 600−800 кв. м мали бути зацікавленими I вуглекислотний і I пінний вогнегасники, в помешканнях із виробництвом категорії «У» на кожні 500−600 кв. м I вуглекислотний і 4 пінних огнетушителей.

У приміщеннях, де встановлено опалочные печі, кошти пожежної безпеки мають бути розташованими в безпосередній близькості до них.

Збереження ножів, сікачів, мусатов, гаків — має здійснюватися у окремому запирающемся приміщенні чи запирающемся шкафу.

Для відпочинку працюючих мають бути передбачені спеціально добре обладнані приміщення з розрахунку 0,2 кв. м, приміщення з найбільш численної зміною трохи більше 18 кв.м.

Відстань від робітника місця до приміщення відпочинку має перевищувати 75 м.

Пол робочому місці бійця худоби, зайнятого для операцій оглушування, може бути покритий рифленим килимом (диэлектрическим).

Переміщення туш по підвісному шляху вручну проводиться при допомоги пристосувань типу рогачів довжиною щонайменше 1,0 м.

Особи, зайняті на процесах предубойного змісту, забою і первинної обробки туш тварин, мають забезпечуватися засобами індивідуальної защиты.

Таблиця 5.1.

Основні показники роботи з безпеки праці АТ «Инстермит» | Показники | Р про буд и | | | 1996 | 1997 | 1998 | |Среднесписочная чисельність | 370 | 350 | 284 | |працюючих, чол. | | | | |Кількість постраждалих із втратою | 8 | 6 | 5 | |працездатності на 1 що і | | | | |більш | | | | |До того ж: зі смертельною | - | - | - | |результатом | | | | |Кількість человекодней | 105 | 87 | 70 | |непрацездатності через | | | | |травматизму | | | | |Матеріальні наслідки | | | | |нещасних випадків із смертельним| | | | |результатом і із втратою | | | | |працездатності на 1 робочий | | | | |що і більш: — виплачено по | | | | |аркушу непрацездатності, | | | | |тыс, руб. |5,7 |3,6 |3,5 | |Коефіцієнт частоти | | | | |виробничого травматизму | | | | |К[pic][pic] |2,1 |1,7 |1,7 | |Коефіцієнт тяжкості | | | | |виробничого травматизму, До | | | | |[pic] |13 |14 |13 | |Коефіцієнт втрат, К[pic] | 27,3 | 23,8 | 22,1 |.

Роботу з охорони праці характеризують такі показники, як: 1. Коефіцієнт частоти виробничого травматизма.

[pic]= [pic], де N — число травматизму, P — среднесписочное кількість працівників 2. Коефіцієнт тяжкості виробничого травматизма.

[pic], де Д — кількість днів, втрачених унаслідок травматизму 3. Коефіцієнт потерь.

[pic].

За аналізовані 3 року показники, 1998 року найнижчі показники, що свідчить про системності роботи з охороні труда.

За 1998 рік на заходи щодо охорони праці склали 50 мільйонів рублей.

Визначення економічного шкоди підприємства через травматизму, професійної і загальну захворюваність обчислюють так:

[pic], где.

[pic] - матеріальні збитки виробничого травматизма,.

[pic] - матеріальним збиткам підприємства від професійної заболеваемости,.

[pic] - матеріальні збитки загальної заболеваемости.

Річний економічний ефект від участі поліпшення умов праці визначається по формуле:

[pic]=[pic][pic]+ [pic][pic]- [pic], де [pic][pic] - економічний ефект від участі підвищення продуктивності праці після запровадження заходів щодо поліпшення умов праці. Определяется:

[pic][pic] = [pic] [pic] [pic] - [pic].

[pic][pic] - зміна продуктивність праці після поліпшення умов праці, руб.

[pic][pic] - зниження матеріальних витрат: [pic][pic]= [pic][pic]+ [pic][pic].

[pic][pic]- зниження матеріальних витрат через втрат робочого часу :

[pic][pic]= ([pic]- [pic]) [pic],.

[pic], [pic]- втрати робочого дня по тимчасової непрацездатності протягом року доі після запровадження заходів щодо охорони труда.

[pic] - середній денний розмір шкоди, крб., де [pic][pic]- доплати до тимчасової нетрудоспособности,.

[pic][pic] - оплата регресных позовів з допомогою сільськогосподарських предприятий.

[pic][pic]-[pic][pic] - виплати пенсій, Витрати відновлення та ремонт устаткування, [pic][pic] - економія средств.

5.4. Безпека в надзвичайних ситуациях.

На території АТ «Инстермит» розташовані два об'єкта підвищеної небезпеки, куди входить котельня і компрессорный цех. При експлуатації компресорів може виникнути надзвичайна ситуація. Що стосується їх виникненню робочі мають керуватися відповідними інструкціями, у яких уазана послідовність действий.

При аварійної відпливу аміаку з компресора, апарату чи трубопроводу необходимо:

— зупинити все компресори аварійної кнопкой,.

— оповістити працюючу смену,.

— надіти протигаз і захисний костюм,.

— перекрити запірні вентилі припинення надходження аміаку в помещение,.

— включити аварійну вентиляцию,.

— включити водяну завесу.

У разі аварійної ситуації у котельної следует:

— припинити подачу мазуту на топку котла,.

— відкрити аварійний клапан зниження тиску в котле,.

— евакуювати що є за близькістю людей.

5.5. Экология.

Нині довкілля забруднюється все швидше, що є наслідком діяльності різних предприятий.

Переробне виробництво АТ «Инстермит» негативно впливає на екологічну обстановку нашого района.

Чинниками шкідливого на довкілля являются:

— слив забруднених стічні води у ріку Анграпа.

— запах утиля.

— використання аміаку в холодильних установках.

— дим котельной.

У зв’язку з цим біля АТ «Инстермит» побудовано водоочисні споруди. Ведеться повна утилізація всіх відходів производства.

За заподіяння шкоди навколишньому середовищі АТ «Инстермит» виплачує штрафні санкции.

ВИСНОВКИ І ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

АТ «Инстермит» може вважатися великим мясоперерабатывающим підприємством, яке у г. Черняховске Калінінградської области.

На підприємстві здійснюють забій худоби, виробництво м’ясопродуктів і колбасно-кулинарных изделий.

Основне виробництво АТ «Инстермит» зосереджене у двох цехах: мясо-жировом і колбасно-кулинарном.

У мясо-жировом цеху здійснюють забій худоби, охолодження, заморожування, зберігання м’яса в полутушах і субпродуктів, вироблення харчових жирів, утилізацію продуктів забою і виробництво м’ясокісткової муки.

Основні постачальники худоби є сільськогосподарські підприємства Калінінградській області. За період із 1994 по 1998 роки постачання худоби живій вазі скоротилася на 86,6%, що позначилося на зменшенні обсягів виробництва мясо-жирового цеха.

За аналізований період виробництво яловичини в мясо-жировом цеху скоротилося на 80%, свинини на 72,4%, харчового жиру на 82% .

Нині на АТ «Инстермит» немає приймання і переробка великої рогатої худоби вимушеного забою, а водночас, в сільськогосподарських підприємствах частка такого худоби увеличилась.

При впровадженні комплексу типових тунелів виробництва Німеччини, економія витрат за експлуатацію холодильного устаткування становитиме 339,96 тыс. руб., а термін окупності 1,5 года.

Колбасно-кулинарный цех спеціалізується прийомі м’яса з холодильника № 1, обвалке, жиловке, виробництві й випуску колбаснокулінарних виробів та його экспедиции.

Постачальниками сировини для колбасно-кулинарных виробів є: мясо-жировой цех, спецій: фірма «Морлина» Польща, добавок: «Білорус калій» г. Солигорск, АТ «Російський бізнес» г. Черняховск, оболонки для ковбас — Польша.

У зв’язку з географічним розташуванням Калінінградській області місцевий ринок колбасно-кулинарных виробів насичений дешевою продукцією польських і литовських фірм. Через це утруднений збут продукції АТ «Инстермит».

У процесі роботи була зроблено такий висновок, що відділ маркетингу неспроможна існувати осібно з інших підрозділів підприємства, і функції, що їх відділом, повинні відповідати діяльності підприємства. У АТ «Инстермит» справа має тільки з бухгалтерією, що об'єднує у собі планово-економічний, і фінансовий відділи, які частково виконують функції збору информации.

Після зробленого з’ясувалося, які функції, напрями маркетингу необхідні реалізації цілей підприємства, які служби будуть брати участь у виконання цих функцій, які люди, фінансові та технічні ресурси при цьому необходимы.

Маркетингові дослідження повинен мати свою структуру, свій облік і планування, і з зазначених компонент виконає свої функції. Така ретельна проробка окремих деталей маркетингової діяльності сприяє глибшого розуміння проведених процесів, усвідомлення, що це процеси — взаємозв'язані й вимагають цілеспрямованих зусиль. Маркетинг — це гра, а серйозна діяльність, яка зачіпає всі сфери функціонування предприятия.

Для маркетингових досліджень використовується зовнішня й внутрішня соціальність інформація. У АТ «Инстермит» крім фінансові показники про прибутків і витратах можна у будь-якій момент дізнатися розпродується якесь найменування товару чи групи товарів, впізнати їх залишки, найменування постачальників, розмір торгової націнки тощо. Регулярно складаються звіти щодо продажу по основним видам товарів проти попередньої тижнем, місяцем, тим самим місяцем минулого року її, із яких простежити динаміку продажу товарів, відхилення від запланованих величин.

У АТ «Инстермит» приймають додаткові заходи, щоби підвищити якість і збільшити кількість що збираються зовнішньої поточної маркетингової інформації: продавці навчаються фіксувати що відбуваються і повідомляти про неї Вони у власність виключно вигіднішому становищі для збору відомостей, яких немає одержиш ніякими іншими методами.

Що ж до планів у майбутнє, то хотілося б розвивати співробітництво між іншими організаціями у плані обміну досвідом та інформацією. Внести в маркетингові дослідження більше математичного аналізу, з’ясувати ступінь впливу попит розрахувати коефіцієнти впливу погодних умов, сезонних коливань, місця розташування магазину, і т.д. Освоїти нові напрями маркетингудиректмаркетинг — пошук конкретного покупця цілеспрямована торговля.

1.Багиев Г. Л., Соловйов Ю. Н. Маркетинг взаємодії - перспективна концепція сервісного підприємництва, вчені записки «Маркетинг і підприємництво». Видавництво СпбУЭиФ, 1995, стр.114−121.

2.Багиев Г. Л. основи організації маркетингової діяльності для підприємства Л.:Обл. правл. ВНТОЭ, 1990.

3. Герчикова І.Н. Маркетинг: Організація. Технологія М.: Шк. Менедж. бизнеса МГІМО, 1991.

4. Голубкова Е. П. Маркетинг: вибір кращого рішення М.:Экономика, 1993.

5. Зав’ялов П.С. Демидів В.Є. Формула успіху: маркетинг (сто питань — сто відповідей). 2-ге вид. М.: Міжнародні відносини, 1991.

6. Ноздрева Р. Б. Цигичко Л.И. Маркетинг: як перемагати над ринком. М.: Фінанси і статистика. 1991.

7. Пєшкова Е. П. Маркетинговий аналіз у діяльності фірми. М.:Ось-89, 1997.

8. Савруков Т.ЗВ. та інших. Основи маркетингу .Л.% Політехніка, 1991.

9. Філіп Котлер. Основи маркетингу, Москва:"Бизнес-книга", 1995.

10. Альохіна Л.Т. Технологія м’яса і м’ясопродуктів .- М., Агропромиздат, 1998.

11. Андерсон Дж. Екологія і наука про навколишньому середовищі.- М., Гидрометеоиздат, 1989.

12. Житенко П. В. Оцінка якості продукції тваринництва.- М., россельхозиздат, 1987.

13. Искандарян О. К. Переробка великої рогатої худоби, телят і овец.-М., Птицепромиздат, 1980.

14. Исфорт Р. виробничий процес і навколишня среда.-М., прогресс, 1990.

15. Калверх З. Захист атмосфери від промислових забруднень. М., Металургія, 1998.

16. Кармас Еге. Технологія ковбасних виробів.- М., Легка і харчова промисловість, 1989.

17. Макаров Н. В. Методи аналізу гніву й захисту довкілля в м’ясної і молочної промисловості.- Ж. «Молочна і м’ясна промисловість», № 5, 1995.

18. Нікітенко А.А. Організація виробництва, у сільськогосподарських підприємствах.- М., Агропромиздат, 1985.

19. Рогів І.А. Технологія й устаткування ковбасного виробництва.- М., Агропромиздат, 1990.

20. Самойлов А. Ж. Охорона праці з обслуговування холодильних установок .- М., Агропромиздат, 1989.

21. Синюков М. И. Організація виробництва на сільськогосподарських підприємствах.- М., Агропромиздат, 1989.

22. Судаков Н. В. Переробка і крові забійних тварин.- М., Агропромиздат, 1986.

23. Тушенов С. Обробка м’ясних продуктів давлением.-М., Агропромиздат, 1991.

24. Черкашенко І. Шляхи підвищення біологічної цінності м’яса.- Ж., «Молочне і м’ясне скотарство», № 3, 1990.

25. Чирятников В. Ж. Довідник обвальщика м’яса і жиловщики.- М., Легка і харчова промисловість, 1985.

———————————- [1] неденомінованих 1 Неденомінованих 1 Неденомінованих 1 Неденомінованих 1 Неденоминированных.