Вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва рослинних жирів

В Україні харчові рослинні олії одержують з таких сировин як соняшник, ріпак, а технічні - з льону, рицини та інших культур Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшнику і від того, наскільки тепле і сонячне літо видалося. Чим вища олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Термін дозрівання в наших кліматичних умовах — дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва і пропозиції готового рослинного продукту — жовтень — грудень. А пік попиту — кінець літа — початок осені. Відповідно, чим раніше отримано соняшникове насіння на переробку, тим швидше готовий продукт надійде споживачеві. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна — 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють — виходить мезга.

При переробці насіння, крім олії, одержують до 30% макухи або 35% шроту. З насіння соняшника можна одержати білкове борошно для кондитерської промисловості. З лушпиння виробляють етиловий спирт, кормові дріжджі, фурол для виробництва пластмас. Вимолочені корзинки соняшника використовують на корм У світовій практиці існує два способи виробництва олії: механічний, або пресовий, і спосіб розчинення олії в летких органічних розчинниках, або екстракції. У виробництві рослинної олії ці два способи використовуються окремо або сумісно.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває нерафінована (очищена від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).

Нерафінована олія — очищена тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Олія має інтенсивне забарвленням, яскраво виражений смак і запах насіння, з якого її було отримано. Має осад, над яким може бути легке помутніння.

• · Гідратована олія — очищена гарячою водою (70 °С), пропущеною в розпиленому стані через гарячу олію (60 °С). Дана олія на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та осаду.
• · Рафіновану олію — очищена від механічних домішок. Олія прозора, без осаду, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак ізапах.
• · Дезодоровану олію — оброблена гарячою сухою парою при температурі 170−230 °С в умовах вакууму. Олія прозора, без осаду, забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.

Найпоширенішим способом очищення олії є фільтрація на спеціальних фільтрпресах. Перевагою цього способу є те, що він дає змогу відокремлювати механічні домішки, густина яких не відрізняється від густини олії. Олію фільтрують крізь спеціальну тканину або тканину з фільтрувальним папером у фільтрпресах рамного чи камерного типу.