«Технологія кефіру» Яготинське для дітей
Відділ головного інженера За посадової інструкції головний інженер визначає весь технологічний процес виробництва молочної продукції. Забезпечує постійне підвищення рівня технічної підготовки виробництва, його ефективності і скорочення матеріальних, фінансових і трудових витрат на виробництво продукції, високу їх якість. Забезпечує ефективність проектних рішень, своєчасну і якісну підготовку…
Отчёт
Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів
Варіння варення. Для отримання варення плоди варять в міцному цукровому сиропі. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двостінних казанах, що обігріваються парою. Застосовують одноразове або багатократне варіння — коли процес варіння чергується з витримкою плодів в гарячому сиропі. Багатократним варінням одержують високоякісне варення, в ньому плоди…
Курсовая
Болгарська кухня
У літній болгарській кухні овочем номер один вважається перець. Але перець, і зелений, і червоний, повинен бути обов’язково печеним. Якщо улітку Ви опинитеся в Болгарії то найбільш типовий запах, що заскочить Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Після запікання перець очищають від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбільш…
Реферат
Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів
Для більшості м’яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після…
Курсовая
Використання пектинових речовин в молочній промисловості
Протягом ряду років в ІНЕОС під керівництвом проф. В. Б. Толстогузова велися систематичні дослідження термодинамічної сумісності білків і полісахаридів у водних середовищах. Ці дослідження показали, що білки і полісахариди, як правило, обмежено сумісні. При змішуванні розчинів білка і полісахариду утворюється двофазна система, причому білок міститься в одній (білковою) фазі, а полісахарид в іншій…
Курсовая
Використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв в м"ясній промисловості
Для макроі мікронутрієнтів з достатнім ступенем надійності встановлено величини фізіологічних потреб для різних груп населення, і зараз дослідження спрямовані на їх уточнення в плані урахування додаткових витрат на забезпечення адаптаційних реакцій щодо фізичних, хімічних, емоційних та інших навантажень. У випадку мінорних нехарчових біологічно активних сполук рослинного походження наука про…
Курсовая
Виноградарсько-виноробний комплекс України
Ринок вина в Україні продовжує розвиватися й сьогодні. Незважаючи на негативні тенденції, що все ще існують в даній галузі, Україна на відміну від сусідньої Росії має виробничу базу, що дісталася в спадщину від СРСР, і кліматичні умови для виробництва якісної сировини для виноробної промисловості. Виходячи з наявних даних, можна стверджувати, що ринок досить перспективний для українських…
Реферат
Екологічна оцінка раціонального харчування
Дотримувати принципу регулярного харчування. Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що всяка лікувальна дієта в тім або іншім відношенні є обмежувальної, а, отже, однобічної й неповноцінної. Тому тривале дотримання особливо строгих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму у відношенні окремих харчових речовин, з…
Курсовая
Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика
Торговельні сорти отримують шляхом перемішування та комбінування (купажування) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, триманих з різних частин світу. Ці купажі отримують свої торговельні найменування — від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай…
Курсовая
Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом
Кунжутна олія може очищати легені і покращувати зір; застосовується при лікуванні серцевих і легеневих захворюваннях, при задишці, астенії, сухому кашлі; сприятливо впливає на здоров’я при порушенні ліпідного обміну, запальних і дегенеративних захворюваннях суглобів; активно використовуються для профілактики остеопорозу. Цей цінний дієтичний продукт допомогає при виснаженні організму, недокрів'ї…
Дипломная
Напої
Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні…
Творческая работа
Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
Збудником картопляної або «тягучої» хвороби хліба є картопляна паличка. Ці мікроорганізми широко поширені в природі (у воді, ґрунті, на рослинах) і зустрічаються в тій або іншій кількості на зерні і в будь-якому борошні. У відмінності від інших бактерій вони стійкі до дії високих температур (вони гинуть тільки при миттєвому прогріванні до 130С або при 100С через 6 годин). Хліб, що вражається цією…
Курсовая
Особливості та принципи харчування довгожителів
Молочнокислим продуктам належить особливе місце в харчуванні людей літнього віку. Це зумовлено тим, що з віком в кишковому тракті починає переважати гнильна мікрофлора, яка продуктами своєї життєдіяльності спричиняє інтоксикацію організму і призводить до передчасного старіння. Молочнокислі бактерії, які попадають в організм людини при споживанні кефіру, простокваші чи інших молочнокислих…
Курсовая
Організація обслуговування банкету за столом до Різдва
Найдавніша обрядова страва українців. Традиційно кутю готували тричі. Перша кутя — Багата — у переддень Різдва. Першу кутю, або Вілію, у народі ще називають Колядою. Друга — Щедра (Щедруха) — переддень Василя. Третя кутя — Голодна (у деяких місцях — Багата) — у переддень Водохреща. Обтовчену набіло пшеницю з найдобірнішого зерна замішують з медом і маком. Варять кутю у глиняному горщику…
Курсовая
Теоретичні основи періодичного метода виробництва майонезу
Під час виробництва майонезу періодичним способом рецептурні компоненти проходять таку рецептурну обробку. Спочатку до першого змішувача, де готують майонезну пасту, додають гарячу воду 90 — 95? С і гірчичний порошок у співвідношенні (2 — 2,5): 1. Після запарення гірчиці додають воду 35 — 40? С і сухе молоко у співвідношенні 4 :1 для майонезу зі зниженим вмістом жиру, соду харчову, цукор — пісок…
Дипломная
Технологія виробництва кексів
Просіюють електричний ПЕ-350. Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпусу, рами завантажувального та розвантажує бункерів сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював — переносний прилад який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювала являє собою заварний циліндр з ребрами жорсткості…
Курсовая
Технологія виробництва кефіру 3, 2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП «Аромат»
Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано :"Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП «Аромат». В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження…
Курсовая
Технологія виробництва печива цукрового на прикладі Харківської бісквітної фабрики
Печиво випускають фасованим і ваговим. Фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки печиво фасують рядами на ребро або плазом. Кількістю не менше ніж 100 шт. В 1 кг допускається фасування в коробки насипом. Печивоможна укладати в філейчики з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України…
Курсовая
Технологія приготування м"яса у закладах громадського харчування
У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов’язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв чи напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні…
Дипломная
Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби
Смажену рибу кладуть на змащену жиром порційну сковороду, укладають кружечки картоплі, смаженої з вареної, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають при Т=180−200°С Органолептичні показники якості. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу Спеціальність: Технологія харчування ЗВІТ…
Контрольная
Технологія сиру твердого «Углічеського», проект цеху та аналіз показників якості
Формування наливом. Суміш сирного зерна із сироваткою подається у прес-форми, які близько розміщені одна від одної. Формувати сир цим способом можна тоді, коли сироватка затрималась у формах на час осідання сирного зерна до створення тиску, а також при вільному витіканні сироватки із форм у процесі формування. Коли при заповненні форм сироватка може вільно витікати з них, утворюється пориста…
Курсовая
Тістечка пісочні, шарові, заварні
Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17 °C. При більш високій температурі тісто м’якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному…
Дипломная
Субпродукти і кулінарні вироби з них
Рубець вивертають внутрішньою частиною назовні, добре промивають і заливають на 6—8 год. холодною водою, яку 3—4 рази міняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знімають внутрішню плівку, промивають, заливають холодною водою і ставлять варити. Через 40—60 хв. у бульйон кла-дуть корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сіль. При слабкому…
Реферат
Традиційне виробництво алкогольних напоїв України
Деякі підприємства порушують чинний порядок сплати акцизного збору, замовляючи акцизну марку для маркування горілки в тарі 0,05 л, а фактично наклеюють її на горілку в тарі 0,5 л. Утім, такий вид ухилення від сплати акцизного збору значно зменшився після введення акцизних марок нового зразка, на яких зазначається літраж продукції. Крім того, ДПА України скоротила обсяг замовлень на отримання…
Реферат
Характеристика та використання дикорослих плодів і ягід
Газовані напої виготовляють з додаванням соку шипшини, журавлини, чорниці, лохини та інших дикорослих плодів і ягід. До них відносяться: Лісовий букет, в рецептуру якого входять соки чорничний, журавлинний, малиновий; Аленький цветочек (з соком шипшини); Аметист (на основі рябинового соку) та ін. Розробляються рецептури напою на екстракті калини. Напій має природний рожево-червоний колір, приємні…
Курсовая
Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів
Молочна сироватка є нормальним побічним продуктом при виробництві традиційних білково-жирових продуктів-сиру, сиру і казеїну. Сироватка відноситься до вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості. Молочна сироватка має такі основні показники: щільність 1022−1027 кг/мі; в’язкість (1,55−1,66) 103 Па.; теплоємність 4,8 кДж / (кг-К); рН 4,4−6,3; буферна ємність по кислоті 1,72 мл і по лугу…
Курсовая
Фізичні та хімічні властивості і методи дослідження рисової крупи
Рисова крупа завдяки високій поживності і засвоєнню вважається одним із кращих продуктів для дієтичного харчування, багата вуглеводами, в основному крохмалем, який дуже добре засвоюється організмом дитини. Зерно рису переробляють на борошно, крохмаль, пудру, спирт. Із рисової соломки одержують добрий папір, дуже тонкий і міцний (цигарковий кращих сортів), з неї виготовляють капелюхи, плетені…
Курсовая
Харчові добавки
Сухі ароматизатори виробляють різними технологіями. Стійкі до окислення і нелеткі ароматизатори наносять на відповідний порошковий носій (сіль, цукор, нативний або модифіковані крохмалі тощо) і ретельно перемішують. Нестійкі та леткі ароматизатори піддають мікрокапсулюванню за допомогою гідроколоїдів типу желатин, мальтодекстрини, смоли акації та ін. з наступним розпилюючим сушінням. Такі сухі…
Реферат
Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею
В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом розширення складу рослинних добавок забезпечити підвищення вітамінізації та смакових властивостей хліба. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом розширення складу рослинних добавок забезпечити підвищення вітамінізації та смакових властивостей хлібний виробів. Поставлена…
Реферат
Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба
Вода питна, застосовується для приготування тіста, повинна відповідати «Санітарним правилам і нормам «. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів…
Курсовая