Актинідія та люпин як комплекс інгредієнтів для створення функціональних продуктів
Актинідія — цінна вітамінна рослина, яка має їстівне та лікувальне значення. Плоди її містять від 8−10 до 17% цукрів, 100−200 мг % вітаміну С (більше, ніж усі інші ягідні культури, крім шипшини), 0,8−2,5% кислоти, 0,2−1,0% дубильних речовин. Плоди актинідії використовують у свіжому, сушеному та консервованому вигляді. Плоди містять 4,5−8,3% цукру, загальна кислотність — 0,78%; 930 мг % вітаміну…
Статья
Алкогольні напої
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані| вироби, виноградні і плодові вина і коньяки — містять|утримують| достатньо|досить| високий відсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками|результатами| такої дії є|з'являється, являється| народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація…
Курсовая
Білкове тісто і вироби з нього
Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100−130ъъС протягом 20−30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від…
Курсовая
Аналіз нормативної бази до якості меду
381 г (зваженої з похибкою не більше ніж 0,001 г) заздалегідь висушеної в ексикаторі протягом З діб сахарози, кількісно переносять у мірну колбу місткістю 200 см³. У колбу доливають 80 см³ дистильованої води та додають 5 см³ концентрованої соляної кислоти. Колбу вміщують у нагріту до 80 °C водяну баню, нагрівають її вміст до 67—70 °С, витримують за цієї температури рівно 5 хв та негайно…
Курсовая
Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
Для припускання використовують цілі пласти (потрошені, очищені без очей і зябер), порціонні куски нарізані з: філе з шкірою і реберними кістками або філе з шкірою без реберних кісток. Нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30? С, роблять надріз на шкірі в 2 — 3 місцях. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Загальний термін напівфабрикатів при…
Курсовая
Виробництво консервів «Огірки консервовані»
Опис технологічної схеми Огірки в контейнерах поступають на контейнероререкидач марки А9-КУП, звідки сировина подається на калібрування. Огірки калібрують за довжиною на калібрувальній машині марки ОХ-01. Далі сировина за допомогою конвеєра подається на інспекцію, яка здійснюється на стрічковому інспекційному конвеєрі марки А9-КТФ. Тут відбраковуються недоброякісні, пошкоджені та уражені…
Курсовая
Конструювання продукту збалансованого складу на основі консервів дитячих «Каша з м» ясом» дітям від 4 років
Отже розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Шляхи рішення таких завдань дозволяють на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує…
Курсовая
Контроль якості та безпечності харчових продуктів
Відбір точкових проб морозива в гільзах, включених у вибірку, проводять нагрітим у воді до температури 38 ± 2 єС щупом, який занурюють в продукт на відстані 2…5 см від стінки по діагоналі до дна гільзи протилежної стінки. Зі щупу знімають шпателем шар морозива на всю довжину щупа і переносять у посуд. Морозиво залишають при кімнатній температурі до повного танення. Із підготовленої маси…
Курсовая
Молочні продукти Богуславського маслозаводу
Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка і рихла консистенції, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка…
Отчёт
Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної «Смак»
Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У…
Курсовая
Проект цеху з виробництва кондитерських виробів
Книга аналізів сировини, що надходить на підприємство. В них записують результати досліджень середніх проб сировини, що відбираються від кожної партії, яка поступила на фабрику (з № 51 до № 59) — для цукру, фруктово-ягідної сировини, борошна та ін. Книги аналізів сировини заповнюються хіміком центральної лабораторії та закріплюються підписом завідуючого лабораторії. Якщо сировина доброякісна, то…
Курсовая
Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом»
Нерозфасований буряк столовий пакують: в ящики, згідно з ГОСТ 17 812, ГОСТ 20 463, масою нетто не більше ніж 20 кг; тканинні мішки, згідно з ГОСТ 18 225 та ГОСТ 19 317- — не більше ніж 30 кг, сітчасті мішки від 10 кг до 15 кг, полімерні мішки завтовшки від 100 мк до 200 мк — від 20 кг до 25 кг; пластикові чи картонні ящики з отворами— за чинною нормативною документацією або іноземного…
Курсовая
Раціональне харчування школярів
Білки — це будівельний матеріал для клітин організму. Для зростаючого організму білки особливо важливі, тому слід усвідомлено підходити до цього питання. Більшість батьків свято переконана, що м’ясо є кращим постачальником білку в організм, і посилено напихають дітей котлетами, смаженими стегенцями і пельменями. Але, на думку дієтологів, дітям краще всього давати рибу, яйця і молочні продукти…
Курсовая
Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої «Одеської»
Висновки В даній роботі розглянуто виробництво «Одеської» напівкопченої ковбаси. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць. Складено технологічну схему виробництва «Одеської» напівкопченої ковбаси. На схемі вказані параметри проведення цих процесів, а саме температура…
Курсовая
Особливості накопичення контамінантів овочевими культурами
Вміст нітратів, залежно від виду капустяних овочів, коливається у великих межах: від 46.1 — у брюссельській до 598.0 мг/кг — у китайській. Перевищено також рівень ГДК у сортах Ліка та Леся білоголової капусти. Вміст нітратів наближається до норм ГДК в капусті білоголовій (Харківська зимова), савойській (Отава) та кольрабі (Фея). Кількість радіонуклідів для всіх видів і сортів капустяних овочів…
Контрольная
Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху
Трохи історії про виникнення пельменів. Пермяцька кухня внесла в російську та татарську кухню великий вклад — пельмені, які по-удмуртськи називаються «пельняні» («пель» — вухо, «нянь» — хліб). Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з ХVII ст., дало в ХIХ ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви…
Дипломная
Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини
Меліса лікарська. Багаторічна трав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах, так як містять 150 мг лимонної кислоти в 100 г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються…
Курсовая
Розробка фірмової страви «Омлет Ніжність»
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну…
Дипломная
Розширення асортименту перших блюд з використанням нетрадиційних матеріалів (фізаліс)
ВСТУП Політичні та економічні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові та культурні зв’язки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між суб'єктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені тенденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного…
Курсовая
Споживні властивості пшеничного хліба
В першу чергу черствіння пов’язане з процесами зміни стану крохмалю. Під час випікання зерна крохмалю частково клейстеризуються, зв’язують вільну воду тіста і воду, що виділяється внаслідок коагуляції білків. При цьому крохмаль частково переходить з кристалічного стану в аморфний, зерна його набухають, збільшуються в розмірі. При зберіганні хліба відбувається зворотний процес. Відбувається…
Курсовая
Техногенні забруднювачі їжі
Пестицидне навантаження на людину в різних країнах різне залежно від асортименту споживаних продуктів, застосовуваної системи захисту рослин і регламентування вмісту пестицидів у харчових продуктах. Допустимі залишки пестицидів у продуктах — це офіційно дозволена нешкідлива кількість залишків пестицидів (в мг/кг) у тому чи іншому продукті. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових…
Курсовая
Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста
Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кеш’ю, арахіс. Горіхи обов’язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нузі, горіхових соусах. У решті випадків — в тортах, печеннях, тістечок — їх легко імітують зовні різними…
Дипломная
Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми
В склад м’яса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів — міозин, (група споріднених білків — міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібріли м’язових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин м’яса риб Наступну, найбільш значну фракцію…
Курсовая
Функціональні харчові продукти
Позитивний вплив на людський організм речовин, що містяться в окремих продуктах харчування, все частіше стає предметом численних досліджень. Науковий прогрес дозволяє легше знаходити зв’язок між біохімічними структурами, які природним чином зустрічаються в продуктах харчування, і їх впливом на здоров’я. Але не тільки успіх в науці і технологіях пробуджують інтерес до створення нових продуктів…
Реферат
Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів
Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює…
Курсовая
Характеристика та асортимент горіхоплідних культур
Закладка насаджень. Для створення горіхового саду вибирають ділянки з достатньо родючою і не дуже тяжким грунтом. На тяжких і бідних грунтах дерева ростуть поволі, маловрожайні і недовговічні.Ф.Л. Щепотьєв рекомендує уникати морозобійних понижень рельєфу (котлованів, днищ балок) і місць з близьким стоянням грунтових вод. Кращими, він вважає, є верхні частини схилів і середні південних і західних…
Дипломная
Українська кухня
Але, якщо кухар досяг четвертого розряду, він повинен не тільки знати, але й уміти виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти…
Курсовая
Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри…
Реферат
Висвітлення властивостей генетично-модифікованих компонентів та наслідків їх застосування
Під тиском громадськості та засобів масової інформації Директивою ЄС 90/220/ЕЕС у 1990 році в Європі було запроваджено мораторій на використання ГМО. Навіть у найвищих колах однієї з найсильніших у економічному та науковому відношенні Великої Британії існують крайні погляди на використання трансгенів у виробництві харчових продуктів. Принц Чарлз активно виступає за заборону трансгенних продуктів…
Курсовая
Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування на нешкідливість
Власне, визначаючи якість продукції, встановлюють відповідність її основних властивостей вимогам стандартів або технічних умов. Нестандартні (тобто не відповідні вимогам нормативної документації) вироби можуть бути придатними або не придатними до вживання. Це питання постає в кожному конкретному випадку залежно від виду продукту й характеру встановленої невідповідності чинним вимогам. Залежно від…
Реферат