Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану
Вергуни звичайні Масло з просіяним борошном і содою січуть на дошці, роблять заглиблення, куди кладуть яйця, жовтки, цукор, сметану, додають оцет або спирт, сіль і замішують тісто, як на вареники. Потім його тонко розкачують, нарізають на смужки 2—3 см завширшки і з них нарізають смужки 15 см завдовжки. Посередині кожної ' смужки роблять поздовжній розріз (3 см), перетягують через нього один…
Курсовая
Асортимент та технологія приготування бутербродів
Історія виникнення бутерброда Німецький етнограф і історик Гунтер Вігельман із Мюнстерського університету займається історією бутерброда. Він вважає, що бутерброд з’явився в Германії. Дослідження показали, що до раннього середньовіччя німці використовували злаки головним чином в вигляді каші. Хліб уже вміли випікати, але при вживанні його кришили в рідке пиво, а в святкові дні робили вершкове…
Курсовая
Вивчення звичаїв, традицій, особливостей кухні регіонів: Гуцульщина
Великдень. У давні часи це було магічним дійством. Газдиня швидко замішувала тісто і ще рідким малювала хрести на дверях, образах, на стінах, на стелі. Зверху паску прикрашала тістом у вигляді хрестів із ружами, а довкола з нього викладала плетений вінок. Коли паска підросла і треба було садити її в піч, газда мав дбати, що ніхто не зайшов до хати і не врік. Газдиня ловила курку, виривала в неї…
Курсовая
Дослідження ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в м"ясо-рибному цеху ресторану
Для цієї курсової роботи автор використав метод спостереження та фотографії робочого дня, для того щоб оцінити використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря. Таким чином у процесі спостереження фіксуються не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи, але і причини відхилень від нормальних умов (причини простоїв, уповільнених дій…
Курсовая
Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів
Жирні види риб і їх риб’ячий жир містять велику кількість вітаміну А, Д, Е є ефективним засобом зниження рівня холестерину в крові, сприяючи профілактиці хвороб серцево-судинної системи. Білки м’яса риб містять всі незамінні для організму людини амінокислоти, багаті метіоніном, аргініном, тирозином, гистидином і лізином обумовлюючи особливу цінність риби як одного з найбільш важливих джерел…
Курсовая
Вимоги до закладів ресторанного господарства
Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів…
Дипломная
Виробництво морозива
В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються: молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін; Висновок Під час проходження технологічної практики…
Курсовая
Комплексна організація виробництва морквяного соку
Далі морква потрапляє в дробарку, потім на шнековий бланшируватель, де проводять шпарення моркви. Після цього подрібнення пропарена маса потрапляє у здвоєну протиральну машину і випарний апарат, куди також подається цукровий сироп. Далі відбувається гомогенізація маси, в деаераторі видаляють повітря з маси і потім відбувається підігрів соку. В дозувально-наповнбвальному автоматі сок розливають…
Курсовая
Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії
Булочки домашні готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки. Кожен шматок розкачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 — 10 см. Одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 — 40 хв. За 5 — 10 хв. До випікання булочки…
Курсовая
Проект цеху овочевих консервів з розробкою ділянки з виробництва «Морква з чорносливом» призначених для лікувального і профілактичного харчування
Практика підтверджує доцільність і ефективність застосування мікроводоростей (переважно хлорели) при доочищенні різних промислових і побутових стоків. Використання водоростей в різних типах очисних споруд (альготенки, біоставки тощо) свідчить про високу ефективність видалення стічних вод органо-мінеральних сполук, зменшення БПК і ХПК й одержання біомаси, придатної для кормових добавок…
Курсовая
Національні традиції у технології страв та виробів із тіста
Виробництво страв та виробів із тіста Способи приготування тіста За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто. Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисломолочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін. Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини…
Курсовая
Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів із смаженого м"яса (в тісті, фользі, основним способом, у духовці). Дослідже
На підприємствах ресторанного господарства здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості чи призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю…
Курсовая
Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП «Картопляна хата»
До кінця 2007 року планується відкрити ще 15 ресторанів, обслуговуванням яких займатиметься група відділу закупівель і збуту, яка складається з п’яти чоловік. Необхідність збільшити штат відділу виникне тоді, коли кількість ресторанів мережі перевищить п’ятнадцять. Щорік планується додавати шість-сім ресторанів і, відповідно, одного — двох чоловік у відділ закупівлі і збуту. Контракти із…
Дипломная
Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на: натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С…
Курсовая
Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби
Безумовно, суттю ресторану є гастроном! Шефкухар, немов кутюр'є, створив меню — колекцію смаків і страв, зібраних в різних куточках землі, природно, в авторському виконанні Анатолія. Представлені страви молекулярної кухні, такя як: роли з оселедцем під шубою, біфбургер з мусом з гірчиці і фуа-гра, локшина Hongkong з яловичиною і солодким перцем, чилійський сібас із запеченим фенхелем…
Курсовая
Організація банкет-фуршету «Прощальний шкільний бал» на 211 осіб
Поки гості збираються за святковим столом, в сусідньому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт в зал. В залі збавляють світло, залишаючи лише контрольне освещение. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхиоровое блюдо. В напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із засвіченими свічками, він створює торжественное настрій. Метрдотель…
Дипломная
Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п. м
Гарячий цех повинен мати зручний зв’язок з заготовчими цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: виду використовуваного сировини — з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних через виробів; з яєць та сиру…
Курсовая
Організація роботи шкільної їдальні
Проблему добору харчових продуктів, раціонального їх співвідношення допоможе розв’язати піраміда харчування, рекомендована Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) як дієтлогічна модель побудови здорового харчового раціону на основі необхідних для здорового харчування продуктів, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє. За рекомендаціями ВООЗ, більше половини добової енергії…
Курсовая
Розробка технології нових видів загартованого морозива
На сучасному етапі розвитку створюються умови для повної промислової переробки вторинної сировини (знежиреного молока, маслянки, молочної сироватки). Широко вводяться мембранні процеси переробки. Комплексна переробка молочної сировини на основі мембранних методів, виробництво нових молочних продуктів з молочно-білкових концентратів і переробка фільтрату на молочний цукор, гідролізати, білки…
Дипломная
Розроблення меню і дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів
Перша категорія кавґярень робить акцент на якості та ексклюзивності своєї продукції, а також на високому рівні обслуговуванні. Основними споживачами такої категорії закладу — це заможні люди, що стали постійними клієнтами. Друга категорія кавґярень пропонує традиційний асортимент (кава, чай, напої, десерти та інше), що мають гарні споживчі якості. Ця категорія відрізняється від першої тим, що…
Курсовая
Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення
В Україні, згідно із Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р., надаються два наступні означення для характеристики цієї групи продуктів: «Функціональний харчовий продукт — харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини. Харчовий продукт для спеціального дієтичного…
Курсовая
Соуси
Для приготування соусів використовують борошно, яке надає їм густої консистенції. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрівають до 120−1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому…
Курсовая
Технологія виробництва пива
Методи освітлення пива. Процес освітлення пива можна розглядати як розподіл дисперсійних середовищ на рідку та тверду фази, чого досягають фільтруванням, сепаруванням й іншими методами. Фільтрування — основний метод освітлення пива, вдало поєднуваний із його розливом. Фільтрування і розлив напою з використанням протитиску називається ізобаричним методом. Температура продукту при такому розливі…
Реферат
Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок та використання їх у харчовій промисловості
Найбільш ефективним і швидким шляхом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування так званих біологічно активних добавок до їжі, що представляють собою концентрати природних мінорних компонентів їжі — таких, як вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди тощо. Застосування такого роду харчових…
Курсовая
Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею»
Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню, калькуляцією, виходу страв при порушенні чи недовазі комісія має право зняти виріб з продажу і направити його на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у якому оцінюють по 5-й бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані…
Дипломная
Технологія приготування кремів та збитих вершків
Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин…
Курсовая
Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ «Чумацький шлях»
Сортування, зберігання, обсмажування Перебрані зерна кави далі сортуються за допомогою вібруючих сіток, які розташовуються одна поверх іншої: зверху ячейки більші, знизу дрібніші. На верхній сітці залишаються великі зерна, а вниз просіюються дрібні, роздроблені, пошкоджені шкідниками, зернятка, що зіщулилися, зелені, такі, що не дозрівають, крихти. Це «сміття» мало цінується, тому що його…
Курсовая
Французька кухня
Молочні продукти Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ. Страви з сирами і зеленим салатом обов’язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін. Сири являються невід'ємним елементом…
Реферат
Технологія виробництва цукерок «Трюфель»
Мікробіологічні показники Органолептична оцінка — це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з незапам’ятних часів, задовго до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом…
Курсовая
Сучасні технології та напрями у виготовленні холодних напоїв
Працювати потрібно наступним чином: в шейкер кладуть 2 — 3 шматочка льоду, величиною в грецький горіх. Поки шейкер охолоджується, готують все необхідне для рецепту. Потім зливають із шейкера воду, яка утворилася від танення льоду, заливають в нього складові частини напою, щільно закривають кришкою, закручують чистою серветкою, беруть в дві руки, підіймають на висоту пліч чи підборіддя та швидкими…
Курсовая