Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя
Перша особливість української кухні — технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переінакшили в м’яке «смаження» (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий російській кухні. В Росії до 18 сторіччя, поки Петро Перший не завіз…
Реферат
Аналіз господарської діяльності кафе «Меркурій»
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279−95 «Стандарти послуг. Основні положення», ГОСТ 30 335−95 «Услуги населению. Термины и определения», ГОСТ 30 523−97 «Услуги общественного питания. Общие требования» (останні два є міждержавними…
Отчёт
Виготовлення торту «Пiдмосковний»
У ньому міститься: 6 1,5—82,5% жиру, 16—35% води, 0,5—0,8% білків, 0,8—1,7% вуглеводів, 0,1—0,3% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кдж. Температура плавлення — 28—34°С. Вершкове масло добре засвоюсться організмом людини (на 96—98%). Сировиною для виробництва вершкового…
Дипломная
Виготовлення хлібного квасу
Скупажований квас ізобарично розливають в автоцистерни або бочки. Хлібний квас, отриманий в закритих бродильних чанах, можна розливати і в пляшки. Купажування полягає у змішуванні збродженого квасу з цукровим сиропом та колером. Для цього в зброджене сусло в бродильно-купажному чані додають решту цукрового сиропу і, в разі необхідності, колер. Суміш ретельно перемішують вуглекислим газом і…
Курсовая
Виробництво молока на ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»
Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90% суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою…
Отчёт
Генетично модифіковані джерела харчових продуктів
Зі вростанням розуміння важливості здорового способу життя збільшився попит на харчові продукти, які не містять шкідливих речовин. Приклади конструювання продуктів «здорового способу життя» (healthy food products) — створення голландськими біотехнологами цукрового буряка, який продукує фруктан — низькокалорійний замінник цукрози, та створення групою вчених на Гаваях безкофеїнової кави. У першому…
Курсовая
Згущене молоко
Оскільки для виробництва молочних консервів потребні такі сировинні компоненти, як молоко та цукор (не розглядаючи різноманітні добавки та наповнювачі), слід зауважити, що їх ринкова ціна буде суттєво впливати на динаміку виробництва згущенномолочної продукції. В першій половині 2009 року значних коливань на ринку сировини не відбувалося, проте з осені 2009 року спостерігається постійне та досить…
Реферат
Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизатор
Лукаротін 30 М — це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в’язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях володіючу сильною фарбувальною дією. Області використовування: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні…
Реферат
Кулінарна етнологія
Після другої світової війни позиції раціоналістичної кухні в Європі ще більш посилилися, і до середини 50-х років ця кухня ще більш американізувалася за рахунок прямого імпорту американських готових сухих, сублімованих, консервованих продуктів. Національна кухня в країнах Європи в перші два десятиліття після другої світової війни збереглася лише для людей забезпечених, вона непомітно зайняла…
Курс лекций
Практична діяльність в закладах ресторанного господарства
Функціонування комерційної служби готелю припускає злагоджену роботу підрозділів із збуту (продажів) і маркетингу. Якщо фахівці відділу маркетингу, виходячи з да-них маркетингових досліджень, намагаються виділити ринкові сегменти, домогтися збільшення прибутковості готелю і розширити займану ним частку ринку, то фахівці з продажів працюють безпосередньо з клієнтами, покладаючись на свій досвід і…
Курсовая
Полісолодові екстракти
Важливим технологічним показником якості солоду являється екстрактивність, від якої залежить вихід готового продукту — полісолодового екстракту. В процесі пророщування екстрактивність витягу і сусла збільшується у всіх злаків, що пояснюється ферментативним гідролізом запасних речовин зерна. Найнижчою екстрактивністю володіє гороховий солод, а найвищою — пшеничний. Пророщуваність всіх зернових…
Курсовая
Оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні
Приміщення для зберігання товарів розміщують відповідно до послідовності виконання торговельного-технологічного процесу, створюючи можливості максимальної механізації робіт з переміщення вантажів та забезпечуючи найкоротші шляхи до торговельного залу. З метою скорочення затрат праці з переміщення вантажів рекомендується приміщення для трудомістких і громіздких товарів розміщувати на перших…
Курсовая
Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м’якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3−4 шт. на порцію) масою 30−40 г; для страв М’ясо тушковане з пшоном і М’ясо тушковане з овочами м’якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3−4 шт. на порцію) масою 30−40 г; для…
Контрольная
Прянощі і приправи
Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20? С 1,068−1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав'їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст…
Курсовая
Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
Раціон № 1 отримують працівники атомних електростанцій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин…
Контрольная
Особливості вирощування та виробництва грибів на Україні
Сушені гриби За якісними показниками гриби сушені білі поділяють на три сорти (1-й, 2-й — пробіл, 3-й — жовтяк); білі різані і чорні виробляють без на сорти. Сушені гриби повинні бути чистими і цілісними. У жовтяки і чорних грибах допускаються капелюшки, розрізані навпіл або на чотири частини; часточки в різаних грибах — завтовшки до 5 мм. Вологість-12−14%. Гриби повинні бути сухими на дотик…
Курсовая
Особливості організації роботи спеціалізованого кафе-закусочної «Пельменна у Оксани»
Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миют меблі, холодильники, вікна, вітрини. Жнива роблять у певній послідовності залежно від типу збирання. Спочатку підмітають, та був витирають пил при вологій збиранні, і навпаки при сухий збиранні. Для збирання використовують пилососи, совки, відра, віники т.д. З освітлювальних приладів старанно видаляють пил, перевіряють…
Курсовая
Основи раціонального харчування
З огляду на значущість здоров’я населення у контексті суспільно-економічного розвитку і безпеки країни, важливим завданням у сфері збереження і зміцнення громадського здоров’я та забезпечення майбутнього України, є вдосконалення державної політики у сфері харчування населення та забезпечення раціонального збалансованого харчування, особливо підростаючого покоління. Вирішити проблему харчування…
Курсовая
Організація виробництва продуктів із вторинної сировини
Сироватка не повинна містити патогенних мікроорганізмів. Енергетична цінність солоної сироватки така ж, як і несолоної. Визначають зовнішній вигляд, смак і запах сироватки — органолептично; колір —вміщуючи в хімічний стакан середню пробу для аналізу (стакан ставлять на лист білого паперу і колір визначають відповідно до характеристики, прийнятих в ОСТ 1 002 023—87 «Сироватка молочна»); масову…
Курсовая
Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні «Шкварочка»
У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, пересувні стелажі, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та…
Курсовая
Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані
Будда Бар — унікальний проект француза Раймона Візана — об'єднує найстильніші заклади в різних куточках світу. Прискіпливі критики називають їх «східними оазисами на Заході». Їх фірмовий знак — вишукане паназійське меню, концептуальна музика, розкішний інтер'єр і величезні статуї Будди. (фотографії «Будда Бару» подані в Додатку Б) Українська резиденція Будди розташувалася в самому серці столиці…
Курсовая
Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
Опис технології виробництва напівкопчених ковбас рецептура напівкопчена ковбаса В наш час коли харчова галузь (м'ясопереробна) поставлені на виробничу основу, традиційний процес копчення м’ясопродуктів зазнав значну кількість інновацій. Зокрема постійно з’являється нове коптильне устаткування, де вирішені питання якості продукту, дотримання температурного режиму і інших показників відносно…
Курсовая
Технологія м «яса та м» ясопродуктів
Сухий посол полягає в натиранні м’яса сухою засолочною сумішшю з наступною пересипанням його сіллю під час укладання в тару для засолу або в штабель висотою не більше 1,5 м. При цьому спочатку на поверхні утворюється розсіл за рахунок вологи самих продуктів. Потім між продуктом і розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, яка відбувається при мокрому засолі. Тому для швидкості процесу…
Курсовая
Технологія приготування молочного коктейлю
По-друге, стверджують ті ж французи, слово «коктейль» походить від слова coquetiers. І подарував його американцям цього разу не офіцер, а фармацевт, але знову ж таки француз на ім'я Пейшо. У 1875 році він відкрив в Новому Орлеані заклад, де можна було спробувати змішані напої з бренді, гірких настоянок і цукру. Напої подавалися в незвичайних формою склянкаах, які Пейшо і називав coquetiers…
Реферат
Технологія приготування пісочного тіста
Санітарні вимоги Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід…
Реферат
Товарознавство смакових товарів — коньяки України
Скорочення терміну витримки, складу Оскільки, коньяк — алкогольний напій, який отримують шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках не менше трьох років. То скорочення термінів витримки до року і менше — один з розповсюджених способів його технологічної фальсифікації. Наприклад, замінюють молодими коньяками (3−5 років витримки) витримані коньяки (6 років витримки і більше). Або…
Курс лекций
Основи наукових досліджень м"ясних напівфабрикатів
Одним з факторів, що викликають насторожене ставлення до м’ясних напівфабрикатів серед споживачів, є використання різних замінників м’ясної сировини, що вводяться в рецептури для зниження собівартості. Сьогодні для цього широко застосовуються різні препарати, тваринні та рослинні білки різного походження. У м’ясній промисловості в якості замінників м’яса вже використовувалися різні продукти…
Курсовая
Організація робочого місця кухаря у холодному цеху
Кожен робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі безпеки прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації обладнання. На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин…
Контрольная
Харчова промисловість України: проблеми і перспективи спирто-горілчаної галузі
Щодо фальсифікату, то поки що вітчизняний сумлінний виробник, аби захиститися від підробок, покладає найбільші надії на всілякі голограми, термополіграфію тощо. Наразі це подекуди спрацьовує, але фахівці вважають, що «гонка озброєнь» між виробниками і фальсифікаторами щодо запровадження і підробки щораз нових засобів захисту себе практично вичерпала, адже подекуди захист у структурі собівартості…
Реферат
Історія формування і розвитку системи українського харчування
Хоча капусту городню досить давно вирощували у нас, проте, спочатку, мабуть, використовувалась так звана заяча капуста. З пагонів та листя варили юшку, борщ і овочевий фарш, а м’ясисте коріння споживали замість картоплі. Але найдавнішою овочевою культурою була лобода, сьогодні всім відома як бур’ян. Це не одна рослина, що поширена лише в Україні. Наприклад, у горах Південної Америки є рослина…
Реферат