Розділ 3. Організація роботи закладів швидкого обслуговування
Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад… Читати ще >
Розділ 3. Організація роботи закладів швидкого обслуговування (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Характеристика та технічне оснащення закладів швидкого харчування
Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.
Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційно включати п’ять основних функціональних груп приміщень (додаток 4):
- — для відвідувачів;
- — виробничі;
- — складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів);
- — адміністративно-побутові;
- — технічні.
Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).
Склад і площі основних функціональних груп приміщень номенклатурних типів підприємств швидкого харчування приведені в таблиці 1.
Таблиця 1.
Площа основних функціональних груп приміщень спеціалізованих підприємств швидкого харчування (м).
Групи приміщень. | Основні типи ПШХ. | ||
М’ясні (котлетні, сосисочні і т.д.), мучні (пельменні, пиріжкові, пончикові і т.д.). | |||
на 50 місць. | На кожне на 70 місць наступне місце більше 50 місць*. | ||
1. | Для відвідувачів. | 1,64 117. | |
В т.ч. зал. | 1,4 98. | ||
2. | Виробничі. | 0,32 33. | |
3. | Складські, для приймання і зберігання продуктів. | 0,2 14. | |
4. | Адміністративно-побутові. | 0,2 16. | |
5. | Технічні. | за розрахунком. |
Той же норматив слід приймати при визначенні площ підприємств місткістю залів менше 50 місць.
Примітка. 1. При виготовленні борошняних виробів в підприємствах площі виробничих приміщень слід збільшувати на 15%. 2. При роботі спеціалізованих закусочних з обслуговуванням барменами (буфетниками) слід передбачати буфет площею не менше 6 м.
Специфіка технологічної оснащеності підприємств ресторанного господарства, форм і методів обслуговування. Рівень розвитку галузі спеціалізованих підприємств ресторанного господарства визначається наявністю розширеної мережі фабрик і комбінатів по випуску продукції високої міри готовності, швидкозамороженої продукції і готових страв, можливістю їх повсюдного використання, а також наявністю масового модульованого, що випускається, у тому числі мікрохвильового високочастотного спеціального високопродуктивного технологічного устаткування. Наявність цих двох чинників створює можливість організації широкої мережі всіляких типів підприємств швидкого харчування.
Специфіка технологічної оснащеності підприємств швидкого харчування виражається у використанні спеціалізованого, в т. ч. малогабаритного теплового устаткування: грилів, фритюрниць, кавоварок, шашликових печей, СВЧ-апаратів, машин для приготування оладок, автоматів для приготування і жаріння пампушок, пиріжків і ін.
Плити передбачаються лише для приготування кави і какао на молоці, розігрівання кулінарних виробів, а також варки невеликих об'ємів гарнірів. Шафи для смаження передбачені для смаження м’ясопродуктів без перевертання, запікання омлетів і ін.
Модульоване устаткування, що встановлюється на фермах і на підставках, в основному складається з устаткування, що відповідає стандартам по модулю рівному 100 мм. Оснащеність функціональними ємкостями і контейнерами (з переліку що серійно випускаються відповідно до тих, що діють «Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технологічним і холодильним устаткуванням), а також імпортне устаткування масових поставок (грилі, кавоварки, СВ-печі і ін.) дозволяє застосовувати найбільш прогресивну технологію з досконалішою організацією виробничо-торгівельних процесів.
Основні форми і методи обслуговування відвідувачів в підприємствах швидкого харчування — самообслуговування і обслуговування буфетником (барменом). Самообслуговування і обслуговування через буфетника передбачає як вільний вибір страв для відвідувачів, так і заздалегідь скомплектований набір страв, залежно від запрограмованої організації обслуговування, тобто методів обслуговування.
Самообслуговування здійснюватися як через роздавальні стійки і лінії, так і через автомати по видачі страв. Самообслуговування передбачає можливість варіантної організації оплати: з попередньою оплатою комплексного набору або вільного набору страв або з подальшою оплатою. При альтернативній формі обслуговування бармен за стійкою сам проводить розрахунок з відвідувачем. У кожному окремому випадку вибір варіанту форми обслуговування для підприємств ресторанного господарства повинен визначатися індивідуально, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, характеру розміщення підприємства, його спеціалізації, режиму функціонування і місткості (пропускній спроможності).
Відповідно до різних форм і методів обслуговування для різних типів підприємств швидкого харчування роздавальне устаткування може підбиратися в наступних варіантах:
- — набір роздавального устаткування для самообслуговування змішаної спеціалізації (лінійного типа з декількома або однією роздавальною лінією);
- — набір роздавального устаткування, встановленого автономно, з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами (додаток 5);
- — устаткування для самообслуговування карусельного типу (додаток 6);
- — набір торгівельних автоматів;
- — барні стійки, буфетні прилавки залежно від числа робочих місць.
Оснащеність роздавальним устаткуванням визначається виходячи з потоку відвідувачів за один час «пік» завантаження зали і пропускної спроможності роздачі при подальшому або попередньому розрахунку, а також виходячи з прийнятої форми обслуговування (самообслуговування з використанням прилавків; обслуговування буфетником, барменом).
Кількість робочих місць за буфетним прилавком, барною стійкою приймається з урахуванням того, що бармен лише приймає замовлення від відвідувача і розраховується з ним, приготування і порціонування страв в його обов’язки не входить.
Кількість контрольно-касових апаратів визначається відповідно до кількості роздавальних ліній або чисельності барменів (при подальшому розрахунку) і відповідно до продуктивності касових машин (при попередньому розрахунку).
Пропускна спроможність підприємств швидкого харчування визначається кількістю і характеристиками роздавального устаткування (табл. 2).
Таблиця 2.
Основні форми обслуговування відвідувачів в ПШХ і роздавальне устаткування, яке використовується.
Форми обслуговування відвідувачів. | Назва і тип роздавального устаткування. | Характеристика роздавального устаткування. | ||
Види страв, що реалізується. | Виробництва страв/год. | Час, на отримання обіду, хв. | ||
Самообслуговування з подальшою платою. | Лінії самообслуговування ЛПС. | Вільний вибір страв. | 10−15 хв. | |
Самообслуговування з подальшою платою. | " Карусель". Кругова лінія самообслуговування — прилавок, що обертається з 4 рівнями. | -" ; | Швидкість обертання 1 об/хв. | |
Самообслуговування з Попередньою або подальшою платою. | Роздавальні приміщення -" Олімпійська роздача" - використовуються прилавки «ЛПС» . | -" ; | 100 чоловік за 12 хв. | |
Обслуговування через барменів (буфетників). | Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням. | -" ; | Від 4 до 10 хв. | |
Самообслуговування з попередньою платою (чек). | прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл, який обслуговується офіціантами. | Вільний вибір страв в широкому асортименті. | Від 1 до 4 хв. |
Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж). В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.
Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.
Це досягається на основі:
- — проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;
- — оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;
- — безцехової системи планування виробничих приміщень;
- — гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;
- — можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.
Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70%), так і стійками для їди стоячи.
При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.
Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред’являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.
Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.
Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам’ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства — 25−30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, — тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.