Об'єкти та методи досліджень

Об'єкти досліджень. В якості об'єктів та матеріалів досліджень були використані харчові продукти і матеріали, що є необхідними інгредієнтами для виготовлення сокових напоїв. Всі вони за якістю відповідали вимогам діючої нормативної документації. Використовувались наступні об'єкти:

• 1. свіжий гарбуз;
• 2. бланшований гарбуз;
• 3. свіжі яблука;
• 4. свіжі апельсини;
• 5. свіжі лимони;
• 6. дрібнодисперсне пюре з гарбуза;
• 7. дрібнодисперсне пюре з яблук;
• 8. дрібнодисперсне пюре з апельсинів;
• 9. дрібнодисперсне пюре з лимонів;

Методи досліджень. Оцінку якості сировини, напівфабрикатів і готових продуктів на їх основі проводили з використанням органолептичних, фізико-хімічних та хімічних методів дослідження.

У вихідній сировині та напівфабрикатах (свіжі гарбуз, яблука, апельсини, лимони, бланшоване дрібнодисперсне гарбузове пюре, дрібнодисперсне пюре з яблук, апельсинів та лимонів), а також в готових сокових напоях, контролювали вміст сухих речовин, БАР (в-каротину, вітаміну С), титрованої кислотності.

При проведенні експерименту для визначення показників якості були використані наступні методи:

• — Вміст сухих речовин методом висушування у сушильній шафі СШЕ — 3 М до постійної маси шляхом вилучення вологи з продукту та порівняння маси досліджуваних зразків шляхом зважування (ДСТУ 2856−90);
• — Вміст аскорбінової кислоти методом потенціометричного титрування розчином 2,6-дихлорфеноліндофеноляту Na (ГОСТ 24 556−89). Метод заснований на екстрагуванні з продукту вітаміну С розчином кислоти (соляної, метафосфорної або сумішшю оцтової та метафосфорної або соляної та щавелевої кислот) з наступним титруванням візуально або потенціометрично краскою Тільманса до встановлення світлорожевого забарвлення.
• — Метод визначення в-каротину у продукті полягає на властивості каротину розчинятися в бензині, даючи при цьому жовте забарвлення, інтенсивність якого пропорційна вмісту каротину. в-каротин вилучають з продукту бензином і визначають оптичну густину розчину на фотоелектрокалориметрі.
• — Метод визначення титрованої кислотності в продукті полягає в нейтралізації вільних кислот, кислих солей та вільних кислотних груп розчином NaOH в присутності індикатору фенолфталеїну (ГОСТ 30 648.4−99).

Використання обчислювальної техніки у дослідженнях (експериментальні установки при виконанні дипломної роботи)

Для виготовлення пюре з бланшованих яблук, гарбуза та отримання сокового напою використовували гомогенізатор R 301 ULTRA, (Франція), (рис. 2.2.).

Рис. 2.2 Гомогенізатор R 301 ULTRA

Для проведення бланшування використовувалась пароконвекційна піч UNOX (Італія) (рис. 2.3.).

Рис. 2.3 Пароконвекційна піч

Для виготовлення наноструктурованого пюре з лимонів та апельсинів проводили подрібнення на кріогенному подрібнювачі PACO JET до розмірів частинок 5 — 50 мкм (рис. 2.4.).

Рис. 2.4 Кріогенний подрібнювач PACO JET