Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

Зміст

• Вступ
• Розділ I. Стан ринку борошна та хлібобулочних виробів
• 1.1 Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів
• 1.2 Споживні властивості хлібобулочних виробів
• 1.3 Кращі виробники хлібобулочних виробів
• Розділ II. Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів
• 2.1 Технологія виробництва хлібобулочних виробів
• 2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ
• 2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
• 2.4 Вимоги до покування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів
• Розділ III. Види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів
• 3.1 Види фальсифікацій хлібобулочних виробів
• 3.2 Способи виявлення фальсифікацій хлібобулочних виробів
• 3.3 Правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів
• Висновки
• Список використаної літератури
• Додаток

Вступ

Як відомо хліб — всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здатися, що хліб він і є хліб, важко щось вигадати оригінальне. Але як пояснити той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні? Перед підприємством, що займається виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів.

Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб — цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні їй біологічні сполуки.

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств — основним). Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Останні впливають на розміри споживчого ринку хлібобулочних виробів, на переваги споживачів щодо певних сортів даної продукції. Хлібопекарська галузь створена щоб забезпечувати споживачів країни цими значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.

Важливими потребами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятою ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон’юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.

Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарської промисловості.

Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

Мета роботи: здійснити аналіз споживчих властивостей асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Об'єкт дослідження: хліб та хлібобулочні вироби.

Предмет дослідження: споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства.

Завдання:

— визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

— охарактеризувати асортимент хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркетах;

— зібрати матеріал про вимоги до пакування транспорта зберігання хлібобулочних виробів;

— проаналізувати види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів;

— з'ясувати правову відповідальність за порушення в виробництві хлібобулочних виробів.

Методи дослідження теми:

— Описово-пошуковий. В даній курсовій роботі описані споживні властивості х/б виробів, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин та енергетичною цінністю. Також у роботі описано дефекти і хвороби хліба та х/б виробів, пошук причин та способів їх усунення.

— Аналітичний. В темі проаналізовано виробництво та асортимент х/б виробів. Здійснений аналіз якості та вимоги щодо пакування, транспортування та зберігання хліба і х/б виробів.

— Інструментальний. В роботі детально розглянуто технологію виробництва х/б виробів та різні способи приготування тіста за інтенсивною технологією. Досліджено використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості, що останніми роками використовується в багатьох країнах світу. Вивчено технологію роботи сушильного шкафу.

В розділі І наведені споживні властивості та динаміка росту виробництва х/б виробів, стан ринку борошна.

В розділі ІІ досліджено асортимент х/б виробів, а саме технологія виробництва, дефекти та вимоги до якості, пакування та зберігання хліба, правила продажу х/б виробів.

В розділі ІІІ розглянуто види і способи фальсифікації х/б виробів, а також правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хліба.

В курсовій роботі використані підручники, посібники, матерілаи з журналів та інформація з сайтів.

З навчального посібника «Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г. П. «Теоретичні основи технологій харчових виробництв» 640 с. та підручників Ростовський В. С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів 574 с., Колупаева Т. Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении С.7−9. — були використані матеріали про технологію виробництва хлібобулочних виробів.

З підручника Дробот В.І., Сильчук Т. А., Білик О. А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна С.16−17., були використані матеріали, щодо вимог до пакування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів.

У підручниках Дробот В.І., Сильчук Т. А., Білик О. А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. — С.16−17, Сирохман І.В., Лозова Т. М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. — С.178−203, 301−305, Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. — 51 с. були взяті матеріали щодо вимог до якості, дефектів і хвороб хлібобулочних виробів.

З навчального посібника Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів, Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А. О. Експертиза товарів, були взяті матеріали про види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів.

О.О. Шубіна «Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари» — 564 с. З цього підручника було взято матеріал про стан ринку борошна та хлібобулочних виробів.

З підручника Ортинський В. Л. Основи держави і права України — 135 с., було взято матеріал про правову відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів.

З інтернет-ресурсів: http://www.dissercat.com, http://www.khcsm.org.ua, http://refsmarket.com.ua, http://refsbank. infoworks.ru було взято інформацію про характеристику асортименту хлібобулочних виробів, реалізуємих в супермаркеті АТБ.

хлібобулочний виріб фальсифікація асортимент

Розділ I. Стан ринку борошна та хлібобулочних виробів

1.1 Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів

У складі собівартості виробництва хліба та хлібобулочних виробів половину витрат формує борошно, крім цього значними є витрати на оплату праці (30%), витрати на газ для випікання (10%), а також інші витрати — олія, дріжджі, сіль, бензин тощо. У 2007 році велика кількість хлібозаводів внаслідок зростання собівартості виробництва почала підвищувати ціни на продукцію. В результаті, з метою регулювання галузі, Постановою від 20.06.2007р. Уряд надав органам виконавчої влади повноваження встановлювати граничні рівні рентабельності для виробництва борошна пшеничного І та ІІ ґатунку, борошна житнього та окремих сортів соціального хліба, виробленого з нього. В Україні немає єдиного механізму формування ціни на хліб, тому в різних регіонах ціна може значно відрізнятися. У більшості областей виробники не отримують дотацій від муніципалітетів, але підписали меморандум про непідвищення цін на «соціальні» сорти хліба, притаманні для кожного регіону.

Рисунок 1.1 Індекс цін виробників хлібу та хлібобулочних виробів в Україні у 2010;2012 рр.,%

Як видно з рис. 1 у 2010 році відбулося суттєве підвищення цін на хліб та хлібобулочні вироби — загалом за підсумками року на 27,6%, що, насамперед, викликано збільшенням собівартості продукції, а також внаслідок зростання цін на енергоносії. Також суттєво зросли фінансові витрати та збільшилася заборгованість за валютними кредитами, що залучалися для придбання імпортного обладнання, в результаті девальвації національної валюти.

У 2011 році ціни підвищували окремі виробники, які не переглядали ціни наприкінці 2010 року. У 2012 року ціни на хлібобулочні вироби зростали більш помірно, ніж у попередніх роках. У І кварталі 2012 року середній рівень роздрібної ціни на хліб пшенично-житній становив 3,42 грн. /кг (на 6,9% вище, ніж торік), на пшеничний — 3,49 грн. /кг (на 9,0% більше, ніж торік), у ІІ кварталі відповідно 3,50 грн. кг (+6,1%) та 3,56 грн. /кг (+7,9%).

Сьогодні на ринку хліба та хлібобулочних виробів присутня продукція великих промислових підприємств (стаціонарних хлібокомбінатів та хлібозаводів), підприємств середньої потужності, малих підприємств, пекарень та цехів.

Відповідно до офіційної статистики, динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні має стійку тенденцію до спаду виробництва хліба.

За оперативними даними Держкомстату України хлібопекарськими підприємствами всіх форм власності, які звітують перед статистичними органами, у 2011 році вироблено 1,755 тис. тонн хліба та хлібобулочних виробів, що на 7,9% менше ніж у 2009 році. За 4 місяці 2012 року вироблено 538,6 тис тонн хліба та хлібобулочних виробів Спад темпів виробництва склав 4,2%. Протягом останніх років стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів, що пов’язано зі скороченням споживання, демографічною ситуацією в країні та збільшенням обсягів випікання хліба невеликими пекарнями, суперта гіпермаркетами, а також домашніми господарствами (ці обсяги не обліковуються офіційними статистичними даними). У 2009 році, за попередніми даними, вироблено 1,755 тис. т хліба хлібобулочних виробів, що на 11,3% менше, ніж у попередньому році (рис. 2). За 7 місяців 2012 року обсяг виробництва хліба становив 975 тис. тон.

Рисунок 1.2 Динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні.

Хлібопекарськими підприємствами системи Укрхлібпрому в 2010 році (за уточненими даними) було вироблено та реалізовано 929,7 тис. тонн хліба та хлібобулочної продукції, питома вага якої від загального обсягу виробництва в Україні за 2009 рік, становить 53 відсотків. Впродовж січня-грудня 2010 року підприємства зменшили виробництво хліба та хлібобулочних виробів на 6,4% пункти.

За 4 місяці 2012 року на підприємствах Укрхлібпрому вироблено 302,8 тис тонн хліба та хлібобулочних виробів. Спад темпів виробництва склав 3,1%. Щодо цінової ситуації, то слід зазначити, що на ринку хліба ціни мають сталу тенденцію до зростання, оскільки збільшується вартість всіх складових витрат на виробництво.

1.2 Споживні властивості хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчовіі продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додатковоїї сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70−90%, вуглеводи — на 94−98%, жири — на 92−95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих ґатунків борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається, сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30−35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180−220, пшеничного — 230−250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток I).

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38−48% вуглеводів, 7,5−8,5% білків, 1−1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3−6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2−3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих ґатунків бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32−35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато мають малий вміст води,%: у сушках — 8−12, в баранках — 14−20, бубликах — 24−26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5−18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40−45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50−60; білках — на 30−35, у тому числі в білках рослинного походження на 80−82; жирах — на 8−12%.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптафон і метанін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3−1,8% у пшеничному хлібі, 1,5−2,5 — у житньому і підвищується з пониженням ґатунку борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10−15%, магнії і фосфорі - на 40−45, залізі - на 70−75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, і B2.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітінової кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

1.3 Кращі виробники хлібобулочних виробів

За результатами проведення виставки 26 серпня 2012 року у місті Львів, де були представленні короваї з різних регіонів; смачні дегустації та виставка новинок ексклюзивних виробів пекарів областей України, було визначено трьох найкращих виробників хлібобулочних виробів:

Рум’янець

ТМ Рум’янець з’явилась на ринку України в 2003 році.

Хлібозавод в Рівному, з новітнім обладнанням виробництва Німеччини та Словаччини, досконалі технології дозволили здобути йому звання найсучаснішого у Східній Європі.

В 2009 році до складу ТМ Рум’янець ввійшли ще два хлібозаводи регіону — Сарненський та Кузнецовський. З того часу покупці мають можливість споживати надзвичайно смачну хлібобулочну та кондитерську продукцію більше 200 найменувань.

Одним з принципів роботи підприємств є використання тільки натуральної сировини — без будь-яких консервантів та розпушувачів.

В лабораторіях хлібозаводів щоденно ведеться контроль за якістю борошна та іншою сировиною, яка використовується для виготовлення нашої продукції, та доставляється від сторонніх постачальників.

Вода, що використовується на підприємствах, очищена та оживлена за допомогою німецької системи Грандер.

Підтвердженням відмінних характеристик продукції ТМ Рум’янець є здобуті численні нагороди у Міжнародних виставках хліба, Всеукраїнських дегустаційних конкурсах.

Неодноразовим переможцем визнавали хліб «Бородинський», завиванець «Маківник», батон «Молочний», та інші. У 2010 р. на Міжнародній виставці хліба Гран-прі отримав хліб «Сябри», а золоті медалі - хліб «100% Житній» та хліб «Кукурудзяний» .

Щороку прихильників ТМ Рум’янець стає більше. Насьогодні наша продукція користується надзвичайним попитом у Львові, Луцьку, Тернополі, Житомирі, та в столиці нашої держави — Києві.

Спеціалісти хлібозаводів постійно працюють над оновленням та розширенням асортименту, поліпшенням якості продукції, аби задовольнити найвибагливіші потреби нашого споживача.

Лігос

Товариство з обмеженою відповідальністю «Лігос» засноване у 1997 році. Розпочинало свою діяльність з дрібного виробництва хлібобулочних виробів (батон, ріжок, булочка) У 2000 році було придбано лінію по виробництву продукції з листкового тіста (круасани), у 2007 році розпочато виробництво кондитерських виробів (печива), а у 2010році підприємство запустило цех по виготовленню кондитерських мас та глазурей.

Представлені на ринку кондитерські вироби виготовлені за найсучаснішими технологіями. Експлуатація сучасного високовиробничого обладнання італійських фірм «Lazer», «GIOVANNINI», «Schib Packaging», голандської компанії «Caotech», чітке дотримання технологій виробництва, використання виключно високоякісної сировини та матеріалів, що застосовуються при виробництві кондитерських виробів, є запорукою головних переваг продукції ТОВ «Лігос» .

На сьогоднішній день ТОВ «Лігос» зуміло стати одним із визнаних лідерів по виробництву круасанів в Україні (торгові марки «Лігос», «Грагончик»). Така позиція була сформована за рахунок створення на ринку хлібо-булочних виробів пропозиції цілком нового товару. Незважаючи на відсутність конкуренції в перші роки виробничої діяльності, компанія витримувала високі стандарти виробництва продукції протягом всього терміну її існування, що дозволило захопити значну кількість споживачів та утримати їх при появі конкуруючих продуктів.

Асортимент продукції під торговою маркою «Вишиванка» нараховує близько 50 найменувань печива, яке задовольнить найвибагливішого покупця. За останні роки роботи підприємство вже завоювало любов і довіру споживачів до неперевершеного смаку і незмінно високої якості продукції.

Сьогодні підприємству вдається зберігати конкурентні позиції за рахунок збалансованої та продуманої господарської діяльності, яку забезпечують:

професійний досвід спеціалістів компанії, згуртована команда менеджерів, понад 370 працівників підприємства

робота лише з високоякісною сировиною, що в поєднанні з високотехнологічним обладнанням гарантує високу якість продукції

виробництво на власних виробничих площах та доставка продукції до покупців власним транспортом компанії, що дає постійний контроль за культурою виробництва і забезпечує швидкість поступлення продукції до кінцевого споживача

виважена політика ціноутворення, що дозволяє представляти на ринку якісну продукцію за конкурентними цінами.

Галицька Здоба

" Галицька Здоба" - молода компанія, яка наступного року відзначатиме своє перше десятиріччя. Та незважаючи на юний вік, підприємство вже займає міцні позиції на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів. Твердо стати на ноги «Галицькій Здобі» сприяв чіткий курс на виготовлення продукції тільки з натуральної сировини та інгредієнті поруч з дотриманням галицьких традицій у хлібопекарстві.

Водночас дотримуючись та плекаючи галицькі традиції на підприємстві йдуть в ногу з часом щодо впровадження сучасних систем якості та використання сучасного європейського обладнання у виробництві.

З цією метою на підприємстві була впроваджена Система управління якістю, яка передбачає суворий контроль і облік кожного етапу виробництва, починаючи з вибору постачальників, вхідного контролю сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Що с стосується обладнання, то у виробничих цехах підприємства використовується обладнання фірми MIWE (Німеччина), Glimek (Швеція) Jac (Бельгія), DROP (Італія) та інші…

Якщо говорити про продукцію ТМ «Галицька Здоба», то тут варто відзначити, що особливий аромат, колір, скоринка та смак вирізняє цю продукцію з поміж інших виробників. Завдяки цьому з кожним роком кількість постійних клієнтів зростає, Бо ж хто один раз скуштував продукцію «Галицької Здоби», той уже ніколи не надасть перевагу іншій.

Смачною і поживною є вся продукція підприємства, в тому числі хліби пшеничної та житньої групи, а хлібобулочні вироби преміум-групи — хліби з чорносливом, родзинками, кмином, зерновою сумішшю та солодовим екстрактом задовольнять забаганки найпримхливіших споживачів. Популярними серед споживачів є й панірувальні сухарі «Галицької Здоби». За них, до речі, на XIV Міжнародній спеціалізованій виставці підприємство отримало срібну медаль.

А асортимент булочних виробів зацікавлює кожного споживача духмяним запахом та смачним виглядом. І водночас технології випікання цієї продукції дозволяють отримати у виробі комплекс вітамінів В, які сприяють росту організму, що особливо корисно дітям.

Віднедавна на підприємстві розпочав роботу і кондитерський цех. З величезного переліку кондитерських виробів ТМ «Галицька Здоба» — пісочного печива, круасанів, кексів, вафельних виробів, еклерів, рогаликів, бісквітів та тістечок, кожен щось знайде для себе.

Підприємство є переможцями різних конкурсів — «100 кращих товарів України», «Обличчя Міста», «Львівський товаровиробник», а також нагороджене численними дипломами та грамотами, в тому числі «За збереження та підтримку давніх українських традицій хлібопекарства» .

Розділ II. Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

2.1 Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв’язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в’язкістю і еластичністю клейковини.

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостями м’якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м’якушки. Свіжість м’якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м’якушки була вищою.

Зниження температури опари (18°С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30 °C приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.

Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м’ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.

ДержНДІХП розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв’язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку «картопляної хвороби» хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р-каротин, а ергостеринові - провітамін D.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2%, відповідно (Linedine Abdellah та ін.).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.

Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м’якушка була достатньо м’якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів.

З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В6 В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі.

Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту.

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих ґатунків житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3 °C на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1°С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.

З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату — для житнього і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста. Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші. В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6−2,1 мг/л.

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1−0,25% від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і амілази у співвідношенні 1: 1 (0,004−0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25−30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15−20% пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30−35 хв. і направляють на випікання.

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв’язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.

2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави [13, 1. http://www.dissercat.com].

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба із сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.

Хліб Московський.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60: 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

" Любительський" (0,65 кг) — 4,5 (ціна в АТБ)

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: 30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий поліпшений хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать% хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб Український.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Булочні вироби.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших — від 5 до 7 таких надрізів.

Батони: простий і з ізюмом.

Батон нарізний (ціна АТБ 3.9 грн.)

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика — 50−200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Булка міська.

Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, решту — з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим.

Ріжки.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, ріжки яблучні, здоба з повидлом та ін.

Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів.

Формування асортименту хлібобулочних виробів в супермаркеті АТБ є складним процесом, який здійснюється з урахуванням дії цілого ряду факторів. Ці фактори поділяються на загальні та специфічні. До загальних факторів відносять споживчий попит та виробництво товарів. Специфічними факторами являються тип і розмір супермаркетів АТБ, умови товаропостачання, чисельність і склад населення, яке обслуговується, транспортні умови, наявність інших торгових підприємств в зоні діяльності даної фірми [13,2. http://www.khcsm.org.ua].

Споживчий попит є основним фактором, який впливає на формування асортименту, і направлений на максимальне задоволення попиту населення і разом з цим — на активний вплив на попит в сторону його розширення. Формування асортименту і споживчий попит в своєму розвитку взаємозв'язані. Суттєві зміни в попиті повинні відбиватися в сформованому асортименті.

Під час формування асортименту в супермаркетах АТБ необхідно враховувати особливості формування попиту на них. Так, хлібобулочні вироби споживаються населенням щодня, тому що вони є основою раціону харчування, і для цього товару характерна висока частота і постійність попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабільність у формуванні асортименту цього товару. Постійна наявність стійкого і широкого асортименту хлібобулочних виробів у супермаркетах сприяє успішному та ритмічному виконанню планів товарообігу, поліпшенню показників їх діяльності [13,3. http://refsmarket.com.ua].

Хлібобулочні вироби мають також ряд специфічних особливостей, які виявляються в процесі їх купівлі та споживання, і впливають на характер попиту і його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамінності (наприклад, при відсутності в продажу одного виду хліба покупець може придбати інший вид хлібобулочного виробу) і взаємодоповнюваності (приміром, зі збільшенням споживання хлібобулочних виробів зростає споживання харчових жирів) [13,4. http://refsmarket.com.ua].

Робота з формування асортименту товарів у супермаркетах АТБ повинна, як правило, закінчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних переліків, передбачених «Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення» .

2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виробника, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення. Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовки до виробництва, недотримання рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, не пропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування (непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м'якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10−12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

Основні дефекти виробів, їх причини та заходи по усуненню наведено у табл. 1.2 (додаток 2).

Хвороби хлібобулочних виробів. До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін. Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25−30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м’якушки має бути 85−90° С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96% -м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.