Розрахунок спожитої сировини
Капуста б/к. Заморожені. Заморожені. Заморожене. Чорнослив. Топлений. Помідори. Картопля. В пляшці. В пляшці. В пляшці. В пляшці. Сметана. Севрюга. Копчена. Горілка. Горошок. Кон’як. Часник. Огірки. Морква. Молоко. Лосось. Кілька. Компот. Вершки. Де: (7.8). Шинка. Судак. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі. Свіжі… Читати ще >
Розрахунок спожитої сировини (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Розрахунок кількості сировини й продуктів, необхідні для приготування страв, виготовляють на підставі плана-меню і «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів». Крім розрахунку сировини на приготування страв, реалізованих для підприємства, окремо виробляється розрахунок сировини для борошняних кондитерських виробів, та складається зведена таблиця розрахунку сировини в ресторані «Колізей» .
Розрахувати загальну кількість сировини певного виду для реалізації виробничої програми ресторану «Колізей» можна за формулою:
Qзаг=Q1+Q2+…+Qn=?, де: (7.6).
Q1,Q2,Qn — кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програмою, кг.
Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання, можна за формулою:
Qзаг.скл. = Qзаг *t, де: (7.7).
t - термін зберігання (норма запасу), доба.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
де: (7.8).
n — кількість порцій (виробів), шт.;
gр — норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (таблиця 2.4.1.).
Таблиця 2.4.1. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами.
Товарна група. | Вид сировини, продукту, напівфабрикату. | Ґатунок, термічний стан. | Кількість, кг. |
М’ясо, птиця. | Свинина корейка. | Охолоджена. | 3,969. |
Шпіг. | Охолоджений. | 0,7. | |
Яловичина к/к. | Охолоджена. | 29,022. | |
Яловичина вирізка. | Охолоджена. | 9,18. | |
Печінка яловичина. | Охолоджена. | 5,979. | |
Нирки яловичі. | Охолоджені. | 5,535. | |
Курка. | Охолоджена. | 7,35. | |
Риба та морепродукти. | Лосось. | Охолоджена. | 5,206. |
Судак. | Заморожене. | 8,365. | |
Осетр | Заморожені. | 6,965. | |
Севрюга. | Заморожені. | 7,261. | |
Краби. | Охолоджені. | 9,4. | |
Молоко, молочні і жирові продукти. | Маргарин столовий. | ; | 1,6815. |
Молоко. | Свіжі. | 3,604. | |
Сметана. | Свіжі. | 1,49. | |
Вершки. | Свіжі. | 3,7. | |
Сир твердий. | ; | 1,21. | |
Вершкове масло. | ; | 1,76 875. | |
Жир кулінарний. | 0,74 525. | ||
Жир тваринний. | Топлений. | 1,941. | |
Морозиво пломбір | Охолоджене. | 6,95. | |
Морозиво шоколадне. | Охолоджене. | 3,75. | |
Овочі. | Помідори. | Свіжі. | 3,077. |
Петрушка корінь. | Свіжі. | 0,7965. | |
Петрушка зелень. | Свіжі. | 0,42. | |
Сельдерей корінь. | Свіжі. | 0,125. | |
Морква. | Свіжі. | 5,069. | |
Гриби. | Свіжі. | 4,058. | |
Ріпа. | Свіжі. | 0,54. | |
Буряк. | Свіжі. | ||
Картопля. | Свіжі. | 21,0885. | |
Капуста б/к. | Свіжі. | 2,15. | |
Цибуля ріпчаста. | Свіжі. | 3,186. | |
Цибуля порей. | Свіжі. | 0,156. | |
Хрін корінь. | Свіжі. | 0,864. | |
Часник. | Свіжі. | 0,027. | |
Фрукти, сухофрукти. | Апельсини, мандарини. | Свіжі. | 5,513. |
Банан. | Свіжі. | 6,179. | |
Лимон. | Свіжі. | 1,196. | |
Чорнослив. | Свіжі. | 26,01. | |
Бакалійні товари. | Горошок. | Консервований. | 3,45. |
Джем. | Консервований. | 2,222. | |
Ікра зерниста. | Консервовані. | 1,3974. | |
Краби. | Консервовані. | 0,306. | |
Кілька. | Консервовані. | 7,672. | |
Огірки. | Консервовані. | 2,603. | |
Томат — пюре. | Консервовані. | 1,14. | |
Плоди. | Консервований. | 1,5. | |
Компот. | Консервовані. | 1,375. | |
Шинка. | Копчена. | 2,88. | |
Напої алкогольні. | Горілка. | В пляшці. | 5,35. |
Вино. | В пляшці. | 1,14. | |
Шампанське. | В пляшці. | ||
Кон’як. | В пляшці. | 3,5. | |