Проект цеху виробництва мармеладних виробів

Вступ Кондитерська промисловість разом з іншими ланками харчової промисловості покликана задовольняти потреби нашого населення в продуктах харчування.

Сучасну кондитерську промисловість України представляє 28 великих і близько 800 малих підприємств і цехів, загальна потужність яких складає 1 млн. тон готової продукції за рік.

Кондитерські вироби відомі людству з давніх-давен. Але слід відмітити що заводське виготовлення кондитерських виробів почало розвиватися, починаючи з 60-х років минулого століття.

На відміну від минулих часів, коли періодично виникав дефіцит найбільш вживаних шоколаду, високоякісних цукерок, карамелі і борошняних кондитерських виробів, в умовах нових форм господарювання відкрились широкі перспективи для розквіту кондитерської галузі.

Збільшення виробництва, починаючи з 1997 року, щороку становило 20−30%. З’явилися відомі всім торгові марки, оригінальні яскраві упаковки, а сучасний асортимент продукції досягає 500 найменувань. Завдяки успішній маркетинговій політиці, інвестиціям більшість вітчизняних підприємств не лише лідирують на внутрішньому ринку солодощів (98%), але й експортують до 30% своїх виробів.

В 2004 році в Україні виготовлено 987,3 тис. тонн солодкої продукції, в тому числі 563,4 цукристих кондитерських виробів (включаючи шоколад) і 423,9 тис. тонн борошняних кондитерських виробів. Слід відмітити, що з кожним роком ці показники зростають. Досягається це завдяки успішній роботі колективів, впровадженню енергозберігаючих технологій, прогресивних рішень.

В залежності від використовуваної сировини і технології кондитерські вироби поділяються на цукристі та борошняні. Асортимент кондитерських виробів досить задовольняє найбільші побажання населення. Багато кондитерських виробів відповідають вимогам рівня світових стандартів.

В подальшому в кондитерській галузі передбачається розширення асортименту виробів в покращому оформленні та упакуванні. Майбутній розвиток наукових досліджень буде направлений на створення більш укомплектованих машин і апаратів, забезпечуючи оптимальне протікання технологічних процесів на всіх стадіях виробництва.

Техніко-економічне обгрунтування Мармеладце кондитерський виріб з фруктово-ягідного пюре, обсипаний цукром різноманітної форми у вигляді пату, нарізних брусків, у формі ягід або тварин. Перший мармелад, з яким познайомилися в Малій Азії європейці в епоху хрестових походів, і французький мармелад в період розквіту кондитерського мистецтва в XVIIIст. готували із яблук й айви. Греки називали мармелад — «пелте», що означало «легкий щит», «щиточок». Вони випарювали, згущали яблучний і айвовий сік у дрібних невеликих металевих блюдцях на сонці. Їх «мармеладини» буруватих кольорів нагадували легкі, тонкі пластини щитів. Таким чином, батьківщина мармеладу — Близький Схід і Східне Середземномор’я, де для збереження багатого урожаю фруктів було прийнято уварювати сік або фрукти цілком до максимального згущення — щільна уварена маса виходила в декілька разів меншого об'єму, ніж вихідний продукт.

У кожній країні існували свої прийоми уварювання фруктів й ягід і свої кондитерські вироби: бекмес, варення, повидла, цукати тощо. Західна Європа до хрестових походів не знала ніяких видів варення, тому що була незнайома із цукром. Лише з XVI ст., коли до Європи ринув потік дешевого американського цукру, почалося готування західноєвропейських фруктових кондитерських виробів. Так, в англомовних країнах з’явилися джеми, а в романомовних — конфітюри. У Франції розробили більш тонкий вид приготування «твердого, цукеркоподібного варення», яке одержало назву «мармеладу». Його виготовляли в різних варіантах — з покриттям, без глазурі, жельованого, тягучого.

Французькі кондитери помітили, що не всі фрукти, а тільки деякі, наприклад айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, що застигає до твердого стану на відміну від варення. Це обумовлювалося тим, що в них містилася в’яжуча речовина — пектин. Ці фрукти й були виділені для готування основи мармеладу. Всі інші соки або частини фруктів додавали в цю основу в невеликих кількостях. Коли ж в XIX ст. навчилися створювати штучний пектин або одержувати його з інших джерел, то діапазон виробництва мармеладу збільшився. Однак справжній мармелад як і раніше можна одержати лише з айви, яблук й абрикосів, до основи яких звичайно для ароматизації або зміни кольорів природним шляхом додаються сливи, вишні, смородина й інші ягоди та фрукти.

Технологічна частина Зберігання і підготовка сировини до виробництва Цукор-пісок (ДСТУ 3824−98) доставляється з цукрового заводу. Мішки складають в склад на стелажі штабелями по 8 рядів у висоту. Перед використанням його просіюють і звільняють від металомагнітних домішок в просіювачі «Піонер». Після чого його використовують на виробництві.

Патока (ДСТУ 4498:2005) зберігається на виробництві в щільно закритих бочках або цистернах при температурі 8−12оС і відгосній вологості 70%. Перед подачею на виробництво патоку для зниження вязкості підігрівають до 40−50оС і проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм.

Пюре яблучне доставляють на фабрику в автоцистернах. На фабриці яблучне пюре самопливом поступає в заглиблену ємкість, а потім насосом перекачується в сховище. Для зберігання яблучного пюре використовують сталеві емальовані ємкості до 20−25 т у вентильованих складах при t=0−20єС та відносній вологості не більше 75%.

Есенція фруктово-ягідна надходить на фабрику в скляних пляшках місткістю до 25 л, які поміщають в ящики або корзини. Есенцію зберігають в закритих, затемнених приміщеннях при температурі 25єС. Склад має добру вентиляцію.

Кислота молочна (ДСТУ ГОСТ 908:2006) зберігається в холодильній камері або холодному складі при температурі близько 3оС. Пред використанням підігрівають.

Вихідні дані

Таблиця 1 — Вихідні дані

Форма виробівневеликі фігури різних форм. Виготовляється у вигляді суміші не менше чотирьох сортів різного кольору та смаку. Ароматизується есенсіями: червоний сортмалиновий або полуничний; оранжевий сортапельсиновий або мандариновий; жовтий сортлимонний; білий сортяблучний або ванільний; зелений сортгрушевий або ананасовий. Випускається розвісним або розфасованим. В 1 кг не менше 57шт.

Таблиця 2 — Уніфікована рецептура на мармелад «Яблучний формовий»

Розрахунок продуктивності лінії

Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу, Яблучний формовий''.

Годинна продуктивність мармеладовідливочної машини з формуючим конвеєром з пневматичною виборкою мармеладу, кггод, розраховується за формулою:

(1)

Де m — кількість поршнів дозуючого улаштування, шт.;

n — кількість відливів в 1 хвилину, шт;

К0- коефіцієнт, що враховує зворотні відходи;

а — кількість штук готових виробів, шт.

Таблиця 3 — Графік роботи печей

Таблиця 4 — Розрахунок добової потужності підприємства

Розрахунок витрат сировини Добові витрати сировини Мс, кг, розраховуються за формулою:

(2)

де Рпдоб — добова виробітка, кг;

— витрати сировини в натурі, згідно зі зведеною рецептурою, кг.

Цукор-пісок:

Патока:

Пюре яблучне:

Есенсія фруктово-ягідна:

Есенсія ванільна:

Барвники різні:

Кислота молочна:

Всього:6893,84 кг Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах, кг, розраховується за формулою:

(3)

де СР — масова частка сухих речовин у відсотках;

Мдоб — добові витрати сировини, кгдоб;

Цукор-пісок:

Патока:

Пюре яблучне:

Кислота молочна:

Всього: 3478,62 кг.

Розрахунок виходу:

Норма витрат сухих речовин згідно уніфікованої рецептури Витрати в сухих речовинах за зміну:

Вихід в сухих речовинах за зміну

3478,62 — 65,74 = 3412,88 кг Вихід виробів в натурі за зміну:

на 3412,88 кг -79%

на х — 100%

Таблиця 5 — Добові витрати та запас сировини

Розрахунок витрат напівфабрикатів Розрахунок витрат напівфабрикатів при виробництві мармеладу, Ягідний формовий''.

(4)

Де C — кількість сухих речовин в сировині на 1 т виробів по уніфікованій рецептурі, кг.;

gk — змінна добова виробітка мармеладу;

Wm — вологість мармеладної маси;

Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі

Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі при виробництві мармеладу, Яблучний формовий''

Таблиця 6 — Розрахунок витрат тари

Таблиця 7 — Розрахунок витрат пакувальних матеріалів

Розрахунок виробничої рецептури Розрахунок виробничої рецептури для мармеладу, Яблучний формовий''

Кількість мармеладної маси на одну порцію Мо, кг розраховується за формулою:

(5)

де Vгеометричний об'єм ємкості, дм3

Uкоефіцієнт заломлення ємкості;

pЩільність напівфабрикату, кг/ дм3

Приймається: 151 кг Розрахунок рецептури мармеладної маси на одну порцію:

Цукор-пісок Патока Пюре яблучне Есенсія фруктово-ягідна Есенсія ванільна Барвники різні

Кислота молочна

Всього: 150,96 кг Перерахунок витрат на сухі речовини, кг проводиться за формулою

(3)

Цукор-пісок Патока Пюре яблучне Кислота молочна Всього: 76,17 кг Розрахунок складських приміщень

Таблиця 8 — Розрахунок площі для зберігання цукру-піску

Таблиця 9 — Розрахунок складу іншої сировини

Таблиця 10 — Розрахунок площі для зберігання тари та пакувальних матеріалів

Склад патоки Кількість баків для зберігання патоки n, шт., розраховується формулою:

(6)

де Мпатдоб — добові витрати патоки, кг;

tзб — термін зберігання патоки, діб;

Ккоефіцієнт збільшення обьєму ємкості;

Pщільність патоки, кг/ дм3

Приймаємо: 1 ємкість для зберігання патоки М101 ємкістю 8 т Кількість ємкостей для зберігання пюре n, шт., розраховується формулою:

(7)

де Мпюредоб — добові витрати патоки, кг;

tзб — термін зберігання пюре, діб;

Ккоефіцієнт збільшення обьєму ємкості;

Pщільність пюре, кг/ дм3

()

Приймаємо: 2 ємкості для зберігання пюре заводської конструкції ємкістю 30 т Таблиця 11 — Розрахунок площі складу готової продукції

Площа експедиції становить20% від складу готової продукції, але повинна бути не менше 50 м².

Загальна площа дорівнює:

38,88+50=88,88 м².

Розрахунок технологічного обладнання Таблиця 12 — Зведена таблиця технологічного устаткування

Технохімічний контроль виробництва Однією з основних задач кондитерської промисловості є виробництво виробів високої якості.

Кондитерська промисловість щорічно збільшує випуск продукції. Разом із зростанням виробництва підвищуються вимоги до якості готових виробів.

Технохімічний контроль кондитерського виробництва включає органолептичну оцінку сировини, готової продукції, хімічні методи аналізу сировини, матеріалів.

На кондитерських фабриках технохімконтроль виробництва здійснює центральна (виробнича) лабораторія і цехові лабораторії. Центральна лабораторія здійснює систематичний контроль за всіма, без винятку партіями сировини і напівфабрикатів, що поступають на підприємство. Центральна лабораторія методично керує роботою цехових лабораторій.

Робота лабораторії повинна бути направлена на покращення кості продукції, впровадження раціональних технологій, дотримання рецептур і стандартів, зниження технологічний втрат і затрат, виконання встановлених норм виходів. Результати всіх виконаних аналізів та іншої діяльності лабораторій фіксують в спеціальних журналах.

Методи контролю, періодичність і нормативна документація приведені в таблицях.

Таблиця 13 — Організація вхідного контролю сировини

Таблиця 14 — Контроль дотримання технологічного процесу

Таблиця 15 Схема контролю якості готових виробів

мармелад сировина контроль Заходи з безпеки праці та охорони навколишнього середовища Організація охорони праці на Сумській кондитерській фабриці здійснюється за законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», відповідно правилам з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських і кондитерських підприємствах.

Технологічні процеси виробництва кондитерських виробів, технологічне обладнання для їх виробництва повинно відповідати вимогам ДСТУ 2583−94.

На підставі вищезазначених документів на Сумській кондитерській фабриці розроблені і затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з положенням про розробку інструкцій з охорони праці.

На фабриці керівники підприємства та структурних підрозділів забезпечують навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і затвердженими керівником підприємства нормативними актами, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці.

Працівники забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення мають необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджуються поручнями.

Всі частини обладнання, що рухаються, оснащують сітчастими або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють машини, транспортери й огородження мають механічне та електричне блокування, заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машин автоматично проводиться в дію.

Між обладнанням є проходи, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.

Особливу увагу приділяють охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.

Кондитерська фабрика за пожежною безпекою належить до категорії В.

У виробничих приміщеннях передбачені заходи по попередженню вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.

На Сумській кондитерській фабриці, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосферу шляхом встановлення труб висотою від 25 до 70 м.

Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 м. для виконання функції захисного бар'єру вона озеленена.

З метою запобігання забруднення грунтів в умовах фабрики своєчасно ретельно збирають, вивозять і знешкоджують рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.

Стан екологічної безпеки довкілля контролю Мінекобезпеки України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, якість поверхневих вод суші, стан грунтів.

Список літератури Вафлі. Загальні технічні умови. ДСТУ 4033−2001.

Лурье И. С. Технология кондитерского производства, — М.: Агропромиздат, 1992. 399 с.

С.Я.Корячкина, В. Я. Красников Новые виды мучных кондитерских изделий. Под редакцией Орел — 1996.

Под редакцией проф. А. А. Соколовского Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, Москва, — 1959.

Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерськие изделия.- М., 2001 — 122 с.

Прохоров В.Ф., Рахманова К. Г. Проектирование кондитерских предприятий, Москва — 1964.

Талейсник М.А. и др. Технология мучних кондитерських изделий.- М.: Агропромиздат, 1986. 224 с.

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.- К.: Руслана, 1998. 416 с.

Правила безпеки для кондитерського виробництва, 1997 р.

Редакційна комісія А. П. Сазонов (голова комісії), В.І.Левченко, Г. А. Прогаковський.