Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину «Вибір» м. Рівне)

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

«Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір», м. Рівне)

ПЛАН

• ВСТУП 4
• 1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ 6
• 1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів 6
• 1.1.1 Виробництво молокопродуктів 6
• 1.1.2 Експорт кисломолочної продукції 7
• 1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів 10
• 1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру 13
• 1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби 13
• 1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів 15
• 1.3 Вимоги нормативних документів 18
• 1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів 18
• 1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів 20
• 1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру 21
• 1.4 Характеристика магазину «ВИБІР» 23
• 1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів 25
• 1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів 25
• 1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів. 26
• 1.6 Дефекти кисломолочних сирів 29
• 1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення 32
• 1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника 34
• Висновки до розділу 1 37
• 2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів 40
• 2.1 Організація проведення експертизи 40
• 2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи 40
• 2.1.2 Порядок відбору проб 41
• 2.1.3 Акт за результатами експертизи 42
• 2.2 Методи визначення органолептичних показників 44
• 2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників 44
• 2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі 44
• 2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах 47
• 2.3.2.1 Потенціометричний метод 47
• 2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48
• 2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах. 49
• 2.3.4 Визначення вмісту фосфатази 50
• 2.4 Приймання кисломолочних сирів 53
• 2.5 Результати експериментальних досліджень 54
• Висновки до розділу 60
• 3 Митне оформлення кисломолочного сиру 63
• 3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочного сиру 63
• 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру 63
• 3.3 Документи для митного оформлення кисломолочного сиру 66
• 3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочного сиру 66
• 3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД 68
• 3.6 Визначення країни-походження товару 71
• 3.7 Нарахування митних платежів 76
• 3.7.1 Визначення митної вартості 76
• 3.7.2 Нарахування мита 80
• 3.7.3 Нарахування ПДВ 81
• 3.7.4 Нарахування митного збору 81
• 3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів 82
• 3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочного сиру 82
• Висновки до розділу 3 92
• Висновки 94
• Перелік посилань 101
• Додатки 108

ВСТУП

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) — це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6−7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи — дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

— висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

— дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

— ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

— вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

— дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

— ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

— провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних сирів при експорті.

1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів

1.1.1 Виробництво молокопродуктів

Виробництво основних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Таблиця 1.1.1 —Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тонн

На відміну від інших видів молокопродуктів об'єми виробництва кисломолочної продукції у 2006 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об'ємів виробництва був незначним. У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріст виробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.

Значна частина кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області, Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65% від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємства компаній «ВБД Україна», «Юнімілк», «Лакталіс», «Галичина».

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB.

Казеїн

Сухі молокопродукти та згущене молоко

Масло вершкове

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.1 — Україна: експортні поставки молокопродуктів,

листопад 2006 р.

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.2 — Україна: експорт основних молокопродуктів, 2004;2006 рр.(тон)

Таблиця 1.1.2 —Україна: експорт основних молочних продуктів. 2006 рік

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентноспроможність виробництва і білоруських сирів.

1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів

У листопаді 2006 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії.

Молочні напої

Кисломолочні продукти

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.3- Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.4- Україна: імпорт молокопродуктів,

2004;2006 рр.(тон)

Всього з початку року в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік — 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 — 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина — це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік — 4,8 тис. тон).

Таблиця 1.1.3- Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рік

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока — сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний (9%);

· жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси — з ізюмом, горіхами, плодово — ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси — з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) — концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6−7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі (за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока — казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир — продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм — стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки — це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси — вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200 г до 2 кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки — продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому — 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500 г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78−80%, а кухонної солі - не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину — 20% (на всю масу сиру — 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи — 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючи

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100 г. Витримують в сухому приміщенні 1−2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи — 47%, солі - 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250−500г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50−120г) або циліндра (100−170г).

1.3 Вимоги нормативних документів

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів

Згідно ТУ 248−90 «Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.1.:

Таблиця 1.3.1 — Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід — специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ — приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду — різкий в’яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).

Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру — 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248−90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів — дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560−96.

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001 г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01 г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.

Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»

Магазин «Вибір» створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул. Відінська, 10.

Магазин «Вибір» займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами. Суб'єкт господарювання є платником єдиного податку.

За товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом — універсальним; за методом продажу товарів — за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, м’ясний.

Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.

В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.

Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів без відповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатності не зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строк придатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів, передбачених законодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.

У магазині «Вибір» представлено такий асортимент кисломолочних сирів:

1. Творог 0% к/м «Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;

2. Творог 9% к/м «Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

3. Творог 15% к/м «Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

4. Десерт сирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60

5. Десерт сирковий 4% полуниця Президент / Стаканчик 0,200 + 60

6. Десерт сирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60

7. Десерт сирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60

8. Десерт сирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60

9. Десерт сирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60

10. Десерт сирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60

11. Десерт сирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

12. Десерт сирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

13. Десерт сирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

14. Крем сирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60

15. Крем сирковий Творожок 4% вишня пюре Президент / Стаканчик 0,125 кг;

16. Крем сирковий Творожок 4% з ваніллю Президент / Стаканчик 0,125кг

17. Крем сирковий Творожок 4% з карамеллю Президент / Стаканчик 0,125кг

18. Крем сирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент / Стаканчик 0,125 кг;

19. Сиркова маса Білосвіт 16,5% солодка з ізюмом / 0,250

20. Сир кисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг

21. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг

22. Сирок Білосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг

23. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг

24. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036

25. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг

26. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг

Молочна та кисломолочна продукція постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт», ТзОВ «АРГО», ПП Дудік Б.Д., ПП Олійник О.С.

Товар має якісні посвідчення та сертифікати відповідності.

1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів

Кисломолочний сир — це білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку.

1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров’яче, що закуповується з ГОСТом 13 264;

молоко коров’яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 12⁰Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13 264;

молоко коров’яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;

молоко коров’яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10 970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49 113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку;

Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10−02−02−50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06−09−4711;

Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06−09−5077;

Кальцій хлористий фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49 144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна за ГОСТом 2874.

Творог із коров’ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248−90 «Сир із коров’ячого молока».

1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів.

Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 1.5.1):

Приймання та підготовка молока

Сепарування молока

Складання суміші нормалізованого молока

Пастеризація

Сквашування

Розрізання згустку

Відділення сироватки та розлив згустку

Самопресування та пресування згустку

Охолодження творогу

Фасування та пакування

Рисунок 1.5.1 — Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1−5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35−38⁰С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl₂ у вигляді 30−40% розчину із розрахунку 400 г безводного Ca Cl₂ на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1 г препарату (активність 10 000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58−60⁰С, нежирного 66−70⁰С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30−40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20−30 хв при 36−42⁰С. Підігрів роблять поступово (1⁰С в 3−4 хв). Сироватку, що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7−9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г. А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75−80⁰Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36−38⁰С, витримують 15−20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1 т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу — підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.

Технологія виготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50−55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (Влактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8−10%, кислотність не більше 150⁰Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ — 3 доби.

Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.

1.6 Дефекти кисломолочних сирів

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Дефекти смаку і запаху. Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться до молочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною і оцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бути причиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому, що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективно нормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути також біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніж молочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаного бродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах в оцтову кислоту. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинено використанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин і сичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згустку потрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить при використанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж при використанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді як сичуговий фермент — дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його із четвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, а пепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій,, а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.

Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або до переробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умов розвивається молочна пліснява — Oidium lactis. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання і готової продукції.

Дефекти консистенції. Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка і крихка консистенція.

Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання.

Мазка консистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.

1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

Способи фальсифікації кисломолочних сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці 1.7.1.

Таблиця 1.7.1— Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

Додання до сметани кисломолочного сиру. Для поліпшення консистенції сметани (як правило після розведення водою) фальсифі-катори добавляють добре розтертий кисломолочний сир.

Визначають таку фальсифікацію наступним способом: у склянку з гарячою водою додають столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду, лише як виняток може мати окремі його сліди. Осад слід дослідити сенсорно.

Виявлення домішок крохмалю в сирі

Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.

Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2−3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.

Визначення фальсифікації сиру за вмістом вологи та жиру.

Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується.

Прилади і реактиви: фарфорова або алюмінієва чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

Хід визначення. У суху фарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160−165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).

Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:

де, а — вага чашечкиз піском і наважкою сиру до висушування;

в — вага чашечки з тим же вмістом після 20-хвилинного висушування.

За результатами дослідження роблять висновок.

1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника

Пакування

Творог випускається:

В споживчій упаковці прямокутної форми, загорнутим в пергамент за ГОСТом 1341, або поліетиленових мішечках з плівки, виготовленої з поліетилену марки 15 803−020 за ГОСТом 16 337, масою нетто 100, 125, 250, 500 і 1000 г;

В транспортній тарі: в алюмінієвих бідонах за ГОСТом 1715, масою нетто не більше 10 кг, металічних флягах з внутрішнім діаметром горловини 220 мм за ГОСТом 5037, масою нетто не більше 30 кг, дерев’яних діжках за ГОСТом 8777, масою нетто не більше 50 кг.

Допускається пакування творогу в діжки і картонні ящики з мішками вкладеними з поліетилену марки 15 803−020 за ГОСТом 16 337 і ГОСТом 19 360 або за ГОСТом 10 354.

Творог, вироблений із не пастеризованого молока, випускається тільки в флягах і діжках.

Реалізація творогу в діжках через торгівельну мережу не допускається.

Бідони-фляги і діжки повинні бути заповнені творогом і щільно закриті кришкою.

Кришки фляг мають бути ущільнені резиновими кільцями.

Творог в споживчій тарі вкладають в ящики з картону за ГОСТом 13 513, ГОСТом 13 515, полімерні за ТУ 10−10−01−04, дерев’яні за ГОСТом 11 354, алюмінієві (контейнери) за нормативно-технічною документацією, масою нетто не більше 20 кг.

Бідони, фляги, діжки, дерев’яні ящики повинні бути опломбовані, картонні обклеєні клейкою стрічкою на паперовій основі за ГОСТом 18 251.

Допускаються відхилення від встановленої маси нетто творогу в грамах, не більше:

При упаковці:

Від 10 до 50 кг не більше

Тара і пакувальні матеріали мають забезпечувати зберігання якості і форми продукту.

Маркування

На кожну одиницю споживчої упаковки творогу в пергаменті має бути нанесено компостером або тисненням фарбою, що не змивається і не має запаху маркування в якому вказано:

найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;

виду творогу;

маси нетто в грамах;

дати або дня кінцевого терміну реалізації;

інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;

роздрібної ціни одиниці упаковки;

позначення діючого стандарту.

Творог в поліетиленових мішечках маркується у відповідності:

На кожну одиницю транспортної тари за допомогою трафарету або резинового штампу має бути нанесено маркування фарбою, що не змивається і не має запаху, або наклеєна етикетка, або повішений ярлик на якому вказано:

найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;

повного найменування і виду продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «не з пастеризованого молока (підлягає обов’язковій термічній обробці)»;

маси брутто, тари, нетто — для творогу в транспортній тарі в кілограмах;

кількості одиниць, покладених в ящик, — для творогу в споживчій тарі;

дати або дня кінцевого терміну реалізації;

номеру партії;

температури зберігання;

інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;

позначення справжнього стандарту.

Творог, упакований в транспортну тару, має супроводжуватись в торгівельну мережу ярликом, який при реалізації продукту має бути викладений на прилавок.

Транспортування.

Перевезення творогу із заводів на торговельні бази, холодильники, в магазини, а також із залізничних станцій на бази має здійснюватись в авторефрежераторах або в машинах із захисним кузовом, у відповідності з правилами транспортних організацій по перевезенню багажів, що швидко псуються.

Зберігання.

Творог повинен зберігатися партіями в охолоджених приміщеннях при температурі повітря не більше 6⁰С.

Заморожений творог зберігається у відповідності з вимогами технологічної інструкції по замороженню, зберіганню і розмороженню творогу, затвердженому в установленому порядку.

Гарантії виробника.

Виробник гарантує відповідність якості творогу, що випускається вимогам справжнього стандарту, при дотриманні умов зберігання і транспортування.