Формування якості та асортименту ікряних товарів

КУРСОВА РОБОТА з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» .

на тему: «Формування якості та асортименту ікряних товарів» .

Зміст.

• Вступ
• 1. Огляд літератури
• 1.1 Загальні відомості про ікру
• 1.2 Будова та хімічний склад ікряних товарів
• 1.3 Класифікація та асортимент ікри
• 1.4 Способи консервування ікри
• 2. Експериментальна частина
• 2.1 Об'єкт та методи дослідження
• 2.2 Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками
• 2.3 Умови зберігання, транспортування та приймання ікри
• Висновки і пропозиції
• Перелік літературних джерел
• Додаток

Вступ.

В теперішній час на продовольчому ринку Росії ікорні товари почали займати велику питому вагу. Якщо раніше купити будь-яку банку чорної або червоної ікри вважалося великою удачею, то зараз ці продукти є практично в будь-якому продовольчому магазині. На ринку ікорних товарів, що користуються незмінним успіхом у російського споживача, з’являються все нові види і різновиди, і покупцю іноді складно вибрати якісні ікорні товари з цього різноманіття. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникають спокуси підробити або збільшити об'єм своєї реалізації шляхом заміни одного виду ікри іншими, штучними підробками.

Крім того, на сьогодні нелегальний ікорний бізнес складає близько 80% від всього об'єму виробництва цього продукту. Підпільний випуск ікри в основному налагоджений в тих самих регіонах, де вона і виробляється, оскільки тільки там водяться осетрові породи риб і лосось. Якщо для держави головна проблема браконьєрного вилову риби і виготовлення ікри зводиться до фінансових проблем, то для споживача — фальсифікація товару або сумнівна якість продукції невідомих виробників. Тому виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи справжності всіх видів ікорних товарів, що реалізуються на продовольчих ринках Росії.

Метою цієї роботи є: дати характеристику асортименту та якості ікряних товарів.

Завданнями при цьому є:

— висвітлити загальні відомості про ікру:

— вивчити будову та хімічний склад ікряних товарів;

— розглянути асортимент та класифікацію ікряних товарів;

— визначити об'єкт і методи дослідження;

— провести контроль якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками ікри;

якість асортимент ікряний товар

— ознайомитися з умовами зберігання, транспортування і приймання ікри.

1. Огляд літератури.

1.1 Загальні відомості про ікру.

Ікринки, як і будь-які інші яйця, призначені для розвитку нового організму. А значить, містять унікальний набір живильних елементів і біологічно активних речовин. У ікрі міститься близько 30% протеїнів, які практично повністю засвоюються організмом. Є в ній і незамінні амінокислоти, вітаміни А, В, С, D, мінерали, фолієва кислота і багато лецитина. Фолієва кислота, як відомо, відповідає за здоровий вигляд шкіри і попереджує недокрів'я. А лецитин підвищує здатність жовчних солей виводити холестерин з кровотоку. Крім того, це основна живильна речовина для нервових клітин. В ікрі практично немає «шкідливих» жирів, зате вона багата поліненасиченими Омега-3 жирними кислотами. Ці речовини покращують кровообіг і зменшують ризик утворення тромбів, що дуже важливе для серця і судин. Довгий список корисних властивостей і незвичайна поживна цінність ікри вивела цей делікатес на верхні рядки хіт-параду корисної їжі. Недивно, що риб’ячі яйця часто рекомендують дітям, годуючим мамам і тим, хто потребує поживну їжу.

Багато хто думає: раз ікра поживна, в ній напевно багато калорій. Насправді, в морському делікатесі немає ні однієї «порожньої» калорії. При чималій кількості білка (близько 30%) і жиру (13−15%) калорійність ікри не така вже велика — всього 240−260 ккал на 100 гр. Ікра може завдати істотної шкоди фігурі лише в тому випадку, якщо щодня класти її на хліб, щедро змащений вершковим маслом, або завертати в млинці. Отже, людям з проблемою зайвої ваги ікру їсти треба не з хлібом, а виклавши, наприклад, горою на половинку звареного круто яйця. Тоді і принципи роздільного живлення будуть дотримані (білки окремо від вуглеводів), і калорій небагато. Половина яйця з шапочкою ікри відмінно насищає і при цьому містить всього 60 ккал.

Слово «афродізіак» (речовина, що підсилює сексуальний потяг і чуттєвість) утворилося від імені грецької богині любові Афродіти. А оскільки Афродіта вийшла з піни морської, недивно, що одними з найсильніших афродізіаків вважаються дари моря. На Сході про збудливі властивості ікри знали давно. Невипадково там існує давній звичай пригощати молодих перед першою шлюбною ніччю ікрою. У слов’ян канапе, млинчики і інші блюда з ікрою теж частенько доповнюють меню романтичної вечері. І недаремно. У ікринках міститься рекордна кількість корисних мінералів і мікроелементів, серед яких натрій, катій, кальцій, магній, фосфор і залізо. Вони сприяють правильному обміну речовин, швидкому відновленню сил і підвищенню сексуальних можливостей. Окрім того, деякі елементи (наприклад, фосфор і йод) піднімають рівень серотоніну — гормону задоволення — і стимулюють вироблення чоловічого статевого гормону — тестостерону.

1.2 Будова та хімічний склад ікряних товарів.

Ікра риб — це статеві органи самок, які розміщені в ястиках. Ястики у вигляді однієї пари розміщені симетрично в черевній порожнині риби уздовж хребта. В осетрових риб ястики складаються з великої кількості зв’язаних між собою часточок, які розміщені перпендикулярно до поздовжньої осі. У лососевих, тріскових, коропових, оселедцевих та деяких інших риб ястики мають суцільну гладеньку поверхню.

Основою ястика є сполучна тканина, на якій розміщені ікринки і відкладення жиру. У процесі розвитку ікри кількість жиру в ястиках зменшується. Зовні ястики вкриті тонкою прозорою плівкою.

Недозріла ікра досить щільно і міцно з'єднана з тканиною ястика. Під час дозрівання ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини. Це явище використовують на практиці, коли для відокремлення ікринок від тканин ястика останній протирають («пробивають») крізь решето, сито.

Розміри ястиків залежать від виду і розміру риби, ступеня зрілості ікри. Відносна маса ястиків з розвиненою ікрою у великих риб більша, ніж у дрібних екземплярах того самого виду.

На переробку направляють ястики тільки з досить розвиненою ікрою. Співвідношення ікри і сполучної тканини в ястиках непостійне. У процесі розвитку відносна маса ікри збільшується, а сполучної тканини зменшується. Кількість пробитої ікри, яку дістають при протиранні на ситі абсолютно свіжих ястиків, становить, % від маси ястиків: осетрових — 88−90, тихоокеанських лососів — 75−80, коропових і щуки — 85−90.

Ікра риб різних видів відрізняється за формою, будовою, розміром, забарвленням, хімічним складом.

Форма ікринок осетрових риб трохи видовжена (яйцеподібна), лососевих та інших риб — майже правильна (куляста). Будову ікринок різних видів риб подано на рис. 1.2.1.

Рис. 1.2.1 Будова ікринок:

а — осетрових риб; б — лососевих риб; в — інших видів риб: / - оболонка; 2 — жовткова маса; 3 — жирові краплі; 4 — зародковий міхурець (вічко).

Ікринки осетрових і лососевих риб складаються з оболонки, жовткової маси, жирової краплі і зародкового пухирця (вічка); інших риб — з оболонки і жовткової маси. Оболонка ікринок тонка, напівпрозора. Жовткова маса (молочко) напіврідка; вона являє собою колоїдний розчин білкових речовин із зваженими краплями жиру. У жовтковій масі розміщений зародковий пухирець.

В осетрових риб оболонка ікринок складається з трьох шарів: верхнього щільного, середнього пористого і внутрішнього не щільного. На рубежі оболонки та жовткової маси розміщений шар пігменту, який забарвлює ікринки. Крапельки жиру у жовтковій масі зосереджені головним чином у центрі ікринки; у напрямі до периферії кількість і розміри крапельок жиру зменшуються. Зародковий пухирець зсунутий вбік і його добре видно, оскільки він має більш світле забарвлення (в білуги) або більш темне (в осетра), ніж вся ікринка.

В ікринках лососевих риб оболонка складається з двох шарів: дуже тонкого зовнішнього (плівки) і внутрішнього, чітко окресленого. Крапельки жиру розміщені в жовтковій масі по периферії близько до оболонки. Пігмент, який забарвлює ікринки, розчинений у крапельках жиру. Зародковий пухирець зсунутий до поверхні ікринки і має більш темний колір, ніж вся ікринка.

Ікринки інших видів риб мають таку саму оболонку, як у лососевих; у них виразно видно основну оболонку і поверхневу зовнішню плівку. Жовткова маса переважно позбавлена жирових крапель і має гомогенний вигляд. Зародковий пухирець майже не помітний або його зовсім не видно.

Розміри ікринок залежать від виду риб. Найбільші ікринки тихоокеанських лососів — кети і чавичі (діаметр 5−7 мм), горбуші (4−4,5 мм), нерки і кижуча (3−4 мм). Осетрові риби мають ікру менших розмірів, ніж лососеві. Діаметр ікри білуги від 3 до 5 мм, а севрюги — 2−3 мм. Ікра інших риб (коропові, щука, тріска, кефаль, минтай, камбала, оселедець) дуже дрібна; її діаметр 1−1,5 мм.

Ікру осетрових риб (білуги, осетра, севрюги) при сортуванні поділяють на три розмірні групи: велику, середню і дрібну. Діаметр ікринки білуги (за поздовжньою віссю), мм: великої - більш як 3,0, середньої - 2,7−3,0, дрібної - менш як 2,7; маса 100 піт. ікринок відповідно становить — більш як 2,5 г, 1,9−2,5 і менш як 1,9 г.

Забарвлення ікри різних видів риб неоднакове. Ікра осетрових риб має світло-сіре і навіть чорне забарвлення. У тихоокеанських лососів ікра характерного оранжевого або оранжево-червоного кольору. Більшість видів риб (сазан, лящ, щука та ін.) мають ікру сірувато-жовтого або зеленувато-бурого забарвлення, ікра судака і жереха — світло-оранжева, тріски і минтая — світло-жовта.

Забарвлення — важливий показник якості для ікри осетрових риб. Навіть у риб одного виду відтінки кольору ікри можуть бути різними. Особливо різноманітна ікра осетра і шипа; вона може мати відтінки від жовтого до коричневого. Інколи в осетрових риб ікра зовсім незабарвлена (непігментована) або злегка жовтувата. Дозріла велика ікра переважно більш світлого кольору, ніж дрібна недозріла.

При переробці ікру осетрових риб після відокремлення від тканин ястика старанно сортують за кольором: світло-сіру (до неї відносять світлу ікру з жовтуватим відтінком), сіру (сюди входить і світло-коричнева), темно-сіру (до неї відносять і темно коричневу), чорну.

Ікру інших видів риб за кольором не сортують, оскільки в межах одного виду риб її колір майже не змінюється.

Міцність оболонок ікри залежить від стадії розвитку ікри і ступеня свіжості її. Вона характеризується відповідною опірністю на розрив при роздавлюванні ікринки. Міцність оболонки має велике значення при визначенні якості ікри-сирцю. Свіжа дозріла ікра має щільну, пружну, міцну оболонку. Ікра недозріла, яка міститься в ястиках з великими відкладеннями жиру, має слабку оболонку, яка легко роздавлюється пальцями. Таку ікру не можна протирати крізь сито; її засолюють у вигляді цілих ястиків.

Оболонки ікри дуже швидко втрачають пружність, якщо ікру тривалий час залишають у тілі заснулої риби або зберігають при підвищеній температурі. В ікрі осетрових і лососевих риб ослаблення і руйнування оболонок спостерігаються також при заморожуванні і подальшому розморожуванні її. Це виключає можливість зберігання свіжої і лососевої ікри при температурі нижче від 0 °C. Заморожування добре витримує дрібна ікра інших риб, у якої кількість жовткової маси щодо поверхні ікринок (оболонок) значно менша.

При сортуванні ікру-сирець осетрових і лососевих риб залежно від міцності оболонок поділяють на міцну, ослаблу і слабку. На практиці міцність ікринок визначають переважно органолептично. З цією метою використовують також різні прилади.

Середній хімічний склад (води, білків, жиру) ікри різних риб поданий.

у табл.1.2.1.

Табл.1.2.1 Хімічний склад ікри.

Основними поживними речовинами ікри є білки і жир. В ікрі різних видів риб масова частка білків приблизно однакова (25,5−29,0%). Вміст жиру коливається від 1,5 до 15,0%. В ікрі осетрових і лососевих риб міститься 12−16% жиру; інших видів риб (щуки, сазана, ляща, судака та ін.) — від 1,0 до 4,0%.

Білкові речовини ікри риб представлені переважно повноцінними солерозчинними білками — іхтулінами, які належать до складних білків (фосфопротеідів). У свіжій ікрі риб міститься від 10 до 25% цих білків. Крім іхтуліну білки ікри представлені також альбуміном. Температура зсідання білка іхтуліну значно вища, ніж альбуміну. В ікрі осетрових риб вона відповідно становить 56−57°С і 35−36°С, а в ікрі тихоокеанських лососів — 82−84°С і 72−74°С.

Вміст небілкових (екстрактивних) азотистих речовин у свіжій ікрі не перевищує 2−3% загальної кількості азотистих речовин. Жир ікри характеризується значним вмістом поліненасичених жирних кислот, швидко окислюється при зберіганні під дією кисню і світла з утворенням гіркого присмаку і запаху окисленого жиру.

До складу ліпідів ікри крім нейтрального жиру у значній кількості входять фосфоліпіди (переважно лецитин, кефалін) і стерини (в основному холестерин).

В ікрі з невисоким вмістом ліпідів переважають лецитин і холестерин. В ікрі з підвищеною кількістю ліпідів масова частка лецитину і холестерину менша. Наприклад, в ікрі коропа, в якій міститься 2,5% ліпідів, масова частка лецитину і холестерину від загальної кількості ліпідів становить 59,2 і 11,0%; в ікрі осетра з вмістом жиру 15,4% масова частка цих речовин не перевищує відповідно 12,9 і 4,3%.

В ікрі риб є вільні органічні кислоти, які розчиняються у воді (0,2−0,4% в перерахунку на молочну кислоту) або в ефірі (0,2−0,3% в перерахунку на олеїнову кислоту). Крім того, в ікрі міститься 1−1,5% глікогену, вітаміни і мінеральні речовини. З водорозчинних вітамінів в ікрі є такі: В₁₂ — 1−70 мкг%, В1 — 130−2300 мкг%, В₂ — 290−2120 мкг%, фолієва кислота — 180−1500 мкг%, РР — 0,6−2,5 мг%, пантотенова кислота — 1,2−1,4 мг% і вітамін С — 10−96 мг%. З жиророзчинних вітамінів в ікрі риб виявлено вітаміни А, D, Е, серед яких переважає вітамін А. В ікрі окремих видів риб міститься така кількість вітаміну А, мг%: тихоокеанських лососів 0,2−4,0, осетрових — 0,12−0,24, скумбрії 0,3−1,5. В ікрі тріски, камбал, ко-ропових і щуки вітаміну, А не виявлено.

Ікра риб дуже багата на мінеральні речовини (1,5−2%), з яких переважає фосфор, що входить до складу білків іхтуліну і фосфоліпідів. Масова частка окремих мінеральних елементів в ікрі риб становить, мг%: фосфор — 290−370, сірка — 100−140, калій — 25−230, натрій — 80−195, кальцій — 40−95, магній — 1540, цинк — 2,3 3,5, залізо — 1,2−4,0, марганець — 0,4 — 0,6, йод — 0,03−0,11.

Деякі речовини надають ікрі риб характерного присмаку (мулистого, трав’яного, гіркуватого). Причини появи цих присмаків невідомі, проте припускають, що вони пов’язані з особливостями живлення риби. Мулистий і трав’яний присмаки найчастіше спостерігаються в ікрі осетрових риб, гіркуватий — в ікрі нерки, кижуча, щуки, коропових, судака. У засоленій ікрі ці присмаки відчуваються сильніше, ніж у свіжій.

1.3 Класифікація та асортимент ікри.

Ікру залежно від виду риб, з яких вона виготовлена, поділяють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюсною і ястиковою. Залежно від виду упаковки ікру поділяють на банкову, бочонкову і бочкову. Банкова ікра може бути непастеризованою і пастеризованою.

Ікра з осетрових риб.

Ікру осетрових риб часто називають чорною. Виготовляють такі різновиди осетрової ікри: зернисту (банкову непастери-зовану, банкову пастеризовану, бочонкову), паюсну й ястикову. Зернисту і паюсну ікру виготовляють з пробійної ікри (зерна). Ікру вивільняють від сполучної тканини ястиків.

Риби з ікрою доставляють з місць вилову на рибопереробні підприємства живими і відразу після вивантаження розбирають для видалення ястиків. Тривале витримування риби погіршує якість ікри-сирцю. Ястики (за винятком недозрілих жирових або з сильно ослаблою ікрою) негайно протирають на спеціальних протиральних машинах або вручну через натягнуту на раму сітку.

Пробиту ікру сортують за якістю з урахуванням міцності оболонок, кольору і розміру ікринок, наявності сторонніх присмаків (мулу, трави та ін.).

Ікра зерниста. Це найбільш цінний ікряний продукт. До ікри-сирцю ставлять дуже високі вимоги. Використовують ікру з міцною оболонкою, великих розмірів, світлого кольору, без сторонніх присмаків. Пробиту ікру промивають для видалення слизу чистою водою, яка має температуру 5−10°С, після чого відкидають на решето або вібросито для стікання. Потім ікру солять у спеціальному засольному апараті сумішшю солі з антисептиком. Дозування солі становить 4,5−5,5%, антисептика-суміші уротропіну з триполіфосфатом натрію — 0,35% (0,2% уротропіну, 0,15% триполіфосфату) від загальної маси промитої ікри.

Ікру білуги солять окремо від кожного екземпляра риби. Ікру від кількох осетрів або севрюг, однакову за розміром, кольором і міцністю оболонок, перед засолюванням змішують. Солять ікру порціями (переділами) по 8−12 кг, оскільки при засолюванні більшої кількості ікри важко досягти рівномірного просолювання її. Крім того, зерно мнеться, що погіршує зовнішній вигляд гото вого продукту. Тривалість засолювання 1−3 хв, залежно від виду і якості ікри-сирцю, температури, дозування солі.

Закінчення процесу засолення визначають за змінами зовнішніх ознак ікри і кількістю виділеного тузлуку. Ікринки втрачають липкість, на поверхні з’являються білі смужечки (сіточка), жовткова маса всередині ікринок (молочко) і тузлук починають загусати.

Засолену ікру для видалення тузлуку відкидають на дрібно-сітчасте решето або вібросито. Тривалість стікання ікри на решеті 2−3 хв.

Ікра зерниста банкова непастеризована. Ікру фасують у металеві банки з насувними кришками місткістю 1340 см³ і 388 см³ граничною масою продукту відповідно 2,0 і 0,6 кг. Внутрішня поверхня банок і кришок повинна бути покрита лаком або емаллю. Банки, заповнені ікрою з деяким надлишком, закривають кришками і обтискують для ущільнення ікри і витіснення повітря. Потім їх витримують кілька хвилин трохи нахиливши для стікання залишку тузлуку і знову обтискують. Для цього банки розкладають на столах колонками по 3−5 шт. І витримують у такому положенні кілька годин; верхні банки періодично переставляють донизу. При цьому завершується просолювання ікри. Ікра ущільнюється, з банок витікає певна кількість тузлуку. Потім обтискують до відказу кришки і надівають на банки гумові кільця на місці стику кришки і корпусу, щоб запобігти проникненню повітря, вологи і забруднень усередину банки при зберіганні ікри. Ширина гумового кільця 5−6 см — для банок місткістю 1340 см³ і 3−4 см для банок місткістю 388 см³.

Із зовнішнього боку банки і кришки повинні бути літографовані.

Ікру фасують також у герметично закриті металеві або скляні банки місткістю 95 см³ граничною масою продукту 0,1 кг.

Крім інших маркувальних даних на денці банки з ікрою білуги, калуги, осетра і шипа позначають колір ікри: світло-сірий — 000, сірий — 00, темно-сірий — 0, чорний — X. На банках з ікрою севрюги колір не позначають, а ставлять букву «С». На банках з ікрою білуги і калуги указують порядковий номер переділу і кількість банок. На денці кожної банки виштамповують також номер майстра.

Банки з ікрою упаковують у дощані ящики граничною масою банок з ікрою 30 кг; в ящики з гофрованого картону граничною масою банок з ікрою 20 кг; у фанерні ящики граничною масою банок з ікрою 25 кг. У ящики з гофрованого картону упаковують тільки ікру фасовану в герметично закупорені банки.

В одному ящику повинні бути упаковані банки одного виду і однієї місткості, з ікрою одного виду риби, одного сорту, одного способу консервування і не більше від трьох дат (декад) виготовлення.

Дощані і фанерні ящики вистилають зсередини обгортковим папером або гофрованим картоном. Банки укладають в ящики щільними рядами з прокладкою між рядами обгортковим папером або картоном. Заповнені ящики забивають і на торцях скріплюють стальною стрічкою або дротом і пломбують.

Картонні ящики обклеюють у два пояси клеєвою стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.

Герметично закриті банки з ікрою маркують так само, як і рибних консервів, а банок з насувними кришками — аналогічно маркуванню споживчої тари з продукцією.

При упаковуванні ікри з додаванням консервантів на ящик з продукцією наносять надпис «З консервантами» .

Ікра зерниста банкова пастеризована. Пробиту ікру білуги, калуги, осетра, севрюги і шипа солять з антисептиком або без нього, фасують у скляні або металеві банки, герметично закривають жерстяними лакованими кришками. Банки і кришки безпосередньо перед фасуванням ікри стерилізують гарячим повітрям. Заповнені банки закупорюють на вакуум-загортальному верстаті і пастеризують. Ікру солону з додаванням антисептика пастеризують при температурі 55 °C протягом 60 хв, а солону без антисептика — при 60 °C протягом 75−100 хв.

При пастеризації внаслідок коагуляції білків спостерігаються незначне ущільнення оболонок і загустіння (підвищення в’язкості) жовткової маси усередині ікринок. Ікра при цьому стає дещо сухішою і більш розсипчастою, злегка змінюються її смак і запах. Осетрова ікра ущільнюється переважно сильніше, ніж білуги і севрюги. Додавання до ікри невеликої кількості нізину (при засолюванні) дає змогу скоротити тривалість пастеризації, внаслідок чого менше ущільнюються оболонки, поліпшуються консистенція, смак і запах ікри.

При пастеризації частково руйнуються ферменти ікри, що сприяє кращому ії зберіганню порівняно із звичайною зернистою банковою ікрою.

Пастеризовану зернисту ікру на товарні сорти не поділяють.

Ікру фасують у скляні банки місткістю 35 см³, 64 і 125 см³. Гранична маса продукту в цих банках 30 г, 60 і 120 г. Фактично фасують у ці банки 28, 56 і 112 г ікри. Для фасування ікри використовують також металеві банки місткістю 95 см³ граничною масою продукту 90 г.

Внутрішня поверхня кришок і металевих банок повинна бути покрита лаком або емаллю. Із зовнішнього боку кришки і металеві банки повинні бути літографовані.

Ікру упаковують в ящики такими способами: обгортають у папір і укладають щільними рядами з прокладкою між горизонтальними рядами картону або обгорткового паперу; розміщують у гнізда прокладок, які укладають щільними рядами. Металеві банки упаковують в ящики без загортання у папір.

Інші вимоги до транспортної і споживчої тари такі самі, як і для ікри непастеризованої.

Ікра зерниста бочкова. Бочкову зернисту ікру виготовляють у невеликих кількостях. Для виготовлення ікри використовують переважно ікру із слабкуватою або слабкою оболонкою. На відміну від банкової ікри застосовують більш міцний засол (дозування солі становить 7−10% маси пробитої ікри). Щоб запобігти розм’якшенню оболонки і забезпечити підвищений вміст в ікрі солі, перед засолюванням її не промивають. Антисептики при цьому не використовують. Тривалість засолювання більша, ніж при виготовленні банкової ікри, — від 4 до 7 хв.

Солону ікру після стікання тузлуку укладають у дубові бочки місткістю до 50 дм³, які всередині покривають парафіном, а ззовні оліфою.

Зерниста бочкова ікра містить 6−8% солі. Смакові властивості цієї ікри гірші, ніж зернистої банкової.

Ікра паюсна. Цей різновид осетрової ікри виготовляють із слабкого зерна. Ікру засолюють у насиченому розчині солі, відокремлюють тузлук, вміщують у полотняні мішечки і пресують для видалення залишку тузлуку. При цьому в ікрі зменшується на 50% кількість води, трохи білкових речовин і жиру. Кількість солі в паюсній ікрі трохи вища, ніж у банковій зернистій. Паюсна ікра при засолюванні і пресуванні дозріває, набуває приємного, тонкого (паюсного) аромату, ніжної і соковитої консистенції. Вміст ікринок (молочко) загусає. При стискуванні у руці ікра трохи злипається.

Залежно від якості паюсну ікру поділяють на три товарних сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Паюсну ікру фасують, упаковують і маркують так само, як зернисту банкову.

Ікра ястикова. Для виготовлення продукту використовують цілі ястики з недозрілою ікрою, у яких є жирові прошарки, або ястики з слабкою ікрою, непридатною для пробивання крізь сита.

Ястики розрізають на шматки 10−15 см завдовжки і засолюють у насиченому соляному розчині, який має температуру 45−50°С.

Засолювання досить тривале — 5−8 хв. Засолені ястики витримують 1,5−2 год. на ситі для стікання солоного розчину. Продукт упаковують у дубові бочки місткістю до 50 дм або в жерстяні лаковані банки з насувними кришками граничною масою продукту 2 кг.

За якістю ястикову ікру поділяють на два товарних сорти: 1-й та 2-й. Вміст солі в ікрі 1-го сорту — до 8%, 2-го — до 10%.

Ікра з лососевих риб.

Ікру з лососевих риб називають червоною, або кетовою. Виготовляють такі різновиди лососевої ікри: зернисту (банкову, бочкову) і ястикову.

Ікра зерниста. Продукт виготовляють з тихоокеанських лососів — кети, горбуші, нерки (червона), чавичі, кижуча, сіми. З метою кращого збереження ікри-сирцю ястики виймають з риби до настання посмертного заклякання. Ястики, вийняті з абсолютно свіжої риби, які зберігають не більш як 6−7 год., мають світло-оранжеве забарвлення, пружну оболонку і розсипчасте зерно. З таких ястиків виготовляють зернисту ікру 1-го сорту.

Ястики, вийняті з риби, яка була в стані автолізу, мають темно-оранжеве забарвлення, ослаблу оболонку і слабкорозсипчасте зерно. З них виготовляють зернисту ікру 2-го сорту.

З метою видалення слизу і згустків крові одночасно із сортуванням ястики промивають холодною водою. Потім їх охолоджують до температури від 0 до 3 °C для закріплення. Внаслідок підвищення в’язкості жовткової маси ікринки ущільнюються. Ястики пробивають крізь сито. Використовують сита з різними розмірами вічок. Це залежить від виду риби. З пробитої ікри видаляють зайву рідину, плівки і тріснуті зерна.

Пробиту ікру негайно солять у холодному розчині солі температурою до 10 °C. Під час засолювання ікру перемішують. Тривалість засолювання 6−18 хв, залежно від виду, розміру і якості ікри-сирцю та температури розчину солі. При засолюванні міцність оболонок ікринок збільшується, а вміст ікринок втрачає кров’яний відтінок і загусає. При роздавлюванні ікринок пальцями вони зберігають свою форму. Ікра стає щільною, розсипною і при стискуванні в руці не злипається. При роздавлюванні недосоленої ікри її вміст розтікається. Ікра пересолена воскоподібна і при стискуванні в руці злипається в суцільну масу. Засолену ікру вміщують у сітчасті кошики або сита і витримують кілька годин для стікання солоного розчину. В ікрі пересоленій і з погано відокремленим розчином солі при зберіганні виділяється рідина (відстій). Ікра, з якої надто довго стікав солоний розчин, злипається і втрачає зернисту (розсипчасту) консистенцію.

Після видалення тузлуку в ікру додають антисептики (суміш уротропіну і сорбінової кислоти у співвідношенні 1:

1) у кількості 0,2% маси ікри, незначну кількість рафінованої олії (600 г на 1 ц ікри) та гліцерину (915 г на 1 ц ікри). Олія і гліцерин запобігають склеюванню ікринок і надають продукту більш привабливого вигляду.

Ікру зернисту упаковують або фасують у банки і бочки.

Ікра зерниста банкова. Ікру фасують у банки металеві місткістю до 269 см³ або скляні місткістю до 270 см³. Металеві банки ззовні і всередині покривають стійким лаком. Скляні банки закупорюють жерстяними літографованими кришками, які всередині покриті стійким лаком.

Банки з ікрою упаковують в ящики дерев’яні і картонні. Правила пакування і маркування ікри такі самі, як і зернистої осетрової ікри. Для ікри, виготовленій без консервантів, на транспортній тарі і в товарних документах, повинен бути запобіжний надпис: «Ікра без антисептиків» .

Банкову ікру за якістю поділяють на два товарних сорти: 1-й та 2-й.

Ікра зерниста бочкова. Використовують нові заливні бочки місткістю до 50 дм, які всередині парафінують, вистилають бяззю. На дно і під кришку кладуть по два кружки бязі і пергаменту. Ззовні бочки покривають оліфою.

Ікру бочкову зернисту за якістю поділяють на два товарних сорти: 1-й та 2-й.

Ікра ястикова. Цей різновид лососевої ікри виготовляють з недозрілих або перезрілих ястиків, а також з ястиків заморожених риб. Ястики цілі або розрізані солять сухим або мокрим способом. Споживні властивості готового продукту при мокрому способі засолювання вищі. В ікрі мокрого способу засолювання міститься 7−10% солі, а сухого 13−20%. Засолені ястики упаковують у дерев’яні бочки місткістю до 50 дм.

Ікра інших видів риб.

Крім ікри осетрових і лососевих риб виготовляють ікру з багатьох океанічних і морських риб: тріскових, оселедця, кефалі, камбал, нототенії, бичків та інших видів риб. З цією метою використовують також ікру різних прісноводних видів риб: коропових — сазана, ляща, тарані, в’язя; судака, окуня, щуки.

Солять ікру у вигляді ікри-зерна (пробійну непастеризовану, пробійну пастеризовану) і цілих ястиків (ястикову, солоно-в'ялену, солоно-копчену).

Ікра пробійна. Ястики, вилучені із свіжої (охолодженої) риби, промивають холодною водою. Після стікання води їх пробивають крізь сито. Пробиту ікру негайно солять дрібною сухою сіллю. Дозування солі становить 5−14% маси пробитої ікри. Це залежить від виду і якості ікри та заданої солоності. При виготовленні слабкосолоної ікри (солі 8−10%) разом із сіллю додають антисептик — бензойнокислий натрій у кількості 0,1% маси ікри. Тривалість засолювання становить 15−30 хв. Процес засолювання закінчують, коли ікра перестає прилипати до мішалки.

Солону пробійну ікру виготовляють також із заморожених і солоних ястиків.

За ступенем солоності ікру поділяють на слабкосолону (до10% солі) і солону — 10−14% солі.

Багато видів пробійної ікри має характерний природний, злегка гіркуватий присмак. З метою поліпшення смаку і товарного вигляду перед пакуванням до слабкосолоної ікри додають незначну кількість олії.

Пробійну ікру упаковують у дерев’яні заливні бочки місткістю до 50 дм³. Ікру фасують також у металеві банки або в банки з полімерних матеріалів місткістю до 3030 см, у металеві банки з насувними кришками місткістю до 2000 см³, у банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, місткістю до 250 см³, у скляні банки місткістю до 500 см³, які закупорюють металевими кришками або кришками з полімерних матеріалів. Використовують також стакани з полімерних матеріалів місткістю до 300 см і туби з алюмінію з пластмасовими бушонами місткістю до 200 см³.

Ікру, фасовану в бочки або банки місткістю більш як 500 см, використовують для промислової переробки або подальшого фасування в споживчу тару.

Упаковують ікру в транспортну тару і маркують її так само, як ікру з осетрових і лососевих риб. На споживчу тару наносять надпис: «Зберігати при температурі від — 2 до — 6 °C. Продукт не підлягає тривалому зберіганню» .

Ікра пробійна пастеризована, Засолену сухим способом ікру (зерно) фасують у жерстяні лаковані або скляні банки, герметично закупорюють і пастеризують при 70 °C протягом 1 год. Потім банки витримують у термостаті одну добу і повторно пастеризують.

Солоно-в'ялена ястикова ікра. Продукт виготовляють з дозрілих ястиків великої кефалі, лобана, нототенії, хека, минтая та інших видів риб. Ікру виймають з риби у вигляді цілих ястиків, промивають, солять і в’ялять у природних умовах або в спеціальних сушильних апаратах. Продукт виготовляють також з охолоджених і заморожених ястиків.

Тривалість в’ялення ястиків при температурі 20−25°С — від 15 до 35 днів, залежно від виду і розміру ястиків. В’ялені ястики інколи змазують гліцерином і покривають шаром воску 1,5−2 мм завтовшки, щоб запобігти зволоженню і пліснявінню або, навпаки, усиханню (залежно від умов зберігання). При цьому меншою мірою окислюється жир. Ікру нототенії можна воском не покривати.

Готову солоно-в'ялену ястикову ікру упаковують у пакети з полімерних плівок або в картонні коробки. Продукт має специфічний приємний і гострий смак. Належить до делікатесних товарів.

Ястикова ікра. Для виготовлення цієї ікри використовують свіжі ястики частикових риб. Ястикову ікру судака називають галаганом, а тарані і вобли — таранню. Ястики солять сухим способом — сіллю з додаванням калійної селітри. Вміст солі в ікрі становить 14−16%. Безпосередньо перед упаковуванням у бочки до продукту додають лаврове листя.

Ястикову ікру виготовляють також з тріски, минтая, оселедця і використовують як напівфабрикат у громадському харчуванні.

Солоно-копчена ікра. Продукт виготовляють з ястиків свіжої тріски. Ястики солять до вмісту солі 2−3%, обполіскують і коптять холодним способом.

Делікатесна ікра. Технологія виготовлення делікатесної ікри подібна до технології виготовлення пробійної. Використовують ястики риби-сирцю, охолодженої або мороженої риби, морожені і солені ястики таких видів риб: минтая, оселедця, тріски, палтуса, льодяної риби, нототенії, мойви, прісноводних риб. Ікру консервують кухонною сіллю з додаванням антисептиків та олії. Використовують також вершкове масло, прянощі, їх екстракти та іншу сировину. Характерною особливістю ікри є відносно невисокий вміст у ній солі - від 3 до 6% (з минтая до 8%). Масова частка антисептиків не повинна перевищувати 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% бензойнокислого натрію).

Фасують делікатесну ікру в тару такої місткості, см³, не більше: банки металеві - 269; банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, — 250; банки скляні - 200; банки і стакани з полімерних матеріалів — 250; туби з алюмінію — 200.

1.4 Способи консервування ікри.

Основним способом консервування ікри є засіл, який поєднують з пастеризацією, пресуванням або в’яленням.

Засіл сухою сіллю найбільш поширений і використовується для консервування ікри всіх видів риб, за винятком тихоокеанських лососів. Цим способом виготовляють зернисту ікру осетрових риб, пробійну і ястикову ікру коропових, минтая, тріски, оселедця та інших риб.

Засіл сухою сіллю з подальшою пастеризацією ікри використовують для консервування ікри осетрових риб. Це пастеризована зерниста ікра. Після фасування ікри в невеликі герметично закриті банки, їх трохи підігрівають, щоб запобігти розвитку мікрофлори і тим самим підвищити стійкість ікри при зберіганні.

Засіл у холодному розчині солі використовують для виготовлення зернистої ікри тихоокеанських лососів, а в підігрітому насиченому розчині солі - для ястикової ікри осетрових риб.

Засіл у підігрітому насиченому розчині солі з подальшим підпресуванням ікри використовують для виготовлення паюсної ікри осетрових риб. Ікру після засолення підпресовують, при цьому вона злипається в суцільну масу маслянистої (паюсної) консистенції.

При виготовленні ястикової ікри минтая, хека, нототенії і кефалі використовують засіл у насиченому соляному розчині з подальшим в’яленням ікри. Ікру пробиту або ікру в ястиках (крім осетрової і лососевої) після засолення іноді заморожують.

Основною консервуючою речовиною при обробці ікри є кухонна сіль. Від якості солі залежать перебіг процесу просолювання і смакові властивості ікри. При наявності в кухонній солі значної кількості домішок солей кальцію і магнію просолювання ікри сповільнюється, вона набуває при цьому гіркуватого присмаку. Нерозчинні домішки у солі погіршують зовнішній вигляд готового продукту. Для консервування зернистої ікри використовують переважно виварергу сіль екстра або вищого сорту нульовог помелу. Для приготування соляних розчинів для паюсної і ястикової ікри та ікри інших видів риб використовують кухонну сіль вищого або 1 — го сорту.

При виготовленні слабкосолоної ікри (вміст солі 5−6%) разом з кухонною сіллю використовують консервуючі речовини — антисептики, які затримують розвиток мікроорганізмів в ікрі при зберіганні. При виготовленні банкової слабкосолоної ікри осетрових риб як антисептик використовують суміш уротропіну з триполіфосфатом натрію (співвідношення 2: 1,5). Цю суміш додають до ікри під час засолювання разом з сіллю. Для зернистої банкової слабкосолоною лососевої ікри як антисептик використовують суміш уротропину і сорбінової кислоти (співвідношення 1:

1), яку вносять у готову солону ікру перед упаковуванням ії. У слабкосолону ікру інших видів риб додають бензойно-кислий натрій.

2. Експериментальна частина.

2.1 Об'єкт та методи дослідження.

Об'єктом курсової роботи є ікряні товари.

Для оцінки якості були обрані такі види ікри:

1. ТМ «Камчадал» ;

2. ТМ «Російська ікра», виробник ТОВ «Сахалінфішпродукт» ;

3. ТМ «Океан» .

Для дегустування були розроблені дегустаційні листки для кожного виду ікри окремий дегустаційний лист за органолептичними показниками (Додаток А, Б, В) та за фізико-хімічними показниками (Додаток Г, Д, Е).

Ікряні товари досліджувалися за органолептичними показниками, а саме:

1. зовнішній вигляд;

2. консистенція;

3. запах;

4. смак.

Із фізико-хімічних показників визначали:

1. масова частка повареної солі;

2. сторонні домішки.

За еталон брали показники із ГОСТ 17 173–72 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» .

Для визначення зовнішнього виду ікряних товарів звертають увагу на ікринки, на однорідність кольору, на їх цілісність, чистість.

Наявність в ікряних продуктах тих чи інших домішок, взагалі не допускаються.

Консистенція. Звертають увагу на ікринки. Поверхня має бути вологою, сухою, ікринки повинні відділятися одна від одної.

Визначення смаку ікри. Смак має бути приємним, притаманним даному виду ікри. Допускаються незначні присмаки гіркоти і гостроти.

Запах має бути приємним, ікорним, без сторонніх признаків.

Із фізико-хімічних показників визначають масову частку повареної солі, вона має бути від 4,0 до 6,0%, а масова доля антисептиків, не більше 0,1% сорбінової кислоти, уротропина.

2.2 Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Дегустацію проводили п’ять дегустаторів. Керівником дегустації була Кузнецова Н. О. Учасники дегустації: Коврига Ю. В. Ващенко О. В, Пушко В. В., Нагайчук Р. А. Досліджували три види ікри:

1. «Камчадал» ;

2. «Російська ікра», виробник ТОВ «Сахалінфішпродукт» ;

3. ТМ «Океан» .

Перший вид ікри. Ми дегустували ТМ «Камчадал», виробник ТОВ «Орландо» ..

Таблиця 2.2.1 «Результати оцінки якості ікри лососевої зернистої баночної ТМ «Камчадал» .

Отже, з проведеної дегустації можна зробити такий висновок: даний вид ікри доброї якості, відповідає за органолептичними показниками вимогам стандарту.

Другий оцінюваний нами вид ікри: ікра лососева зерниста ТМ «Російська ікра» виробник ТОВ «Сахалінфішпродукт» .

Таблиця 2.2.2 «Результати оцінки якості ікри лососевої «Російська ікра» .

Висновок з отриманих вище результатів можна зробити лише один: даний для дослідження вид ікри якісний, може реалізуватися в торговій мережі без перешкод.

Третій вид ікри зернистої ТМ «Океан» .

Таблиця 2.2.3." Результати оцінки якості ікри зернистої ТМ «Океан» за органолептичним показниками.

Отже, з результатів таблиці 2.2.3 можна зробити такий висновок, що даний вид ікри зернистої ТМ «Океан» доброї якості, відповідає за органолептичними показниками вимогам стандарту.

З результатів оцінки якості ікри зернистої ТМ «Камчадал», ТМ «Російська ікра» та ТМ «Океан» можна сказати, що всі три зразки досліджувані відповідають за органолептичними показниками вимогам стандарту.

За фізико-хімічними показниками отримані наступні результати:

Таблиця 2.2.4." Результати оцінки якості ікри ТМ «Камчадал», виробник ТОВ «Орландо» за фізико-хімічними показниками.

Ікра ТМ «Камчадал» відповідає вимогам стандарту за фізико-хімаічними показниками.

Таблиця 2.2.5." Результати оцінки якості ікри лососевої «Російська ікра» .

Таблиця 2.6 «Результати оцінки якості ікри зернистої ТМ «Океан» .

Проведена робота по оцінці якості ікорних продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками показала, що ікра, яка була взята для дослідження відповідає за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

2.3 Умови зберігання, транспортування та приймання ікри.

Транспортування і зберігання ікри. Ікра має у своєму складі багато води і належить до товарів, що швидко псуються. Транспортують і зберігають ікру згідно з правилами перевезення і зберігання товарів, які швидко псуються.

Ікряні товари перевозять усіма видами транспорту при температурі 0. — 3 °C. Строк перевезення товарів не повинен перевищувати 12−18 діб.

Ікру осетрових риб зберігають на базах, складах і в роздрібній торговій мережі при температурі - 2. — 4 °C, лососевих — 4. — 6 °C. Відносна вологість повітря при зберіганні ікри банкової повинна бути в межах 70−75%, бочкової - 80−90%. Строки зберігання ікри залежать від її виду, температури зберігання, відносної вологості повітря, способу упаковування. Строки зберігання окремих різновидів осетрової ікри з дати виготовлення такі: зерниста банкова непастеризована без консерванта — до 2,5 міс, з консервантом — до 4−6 міс, зерниста пастеризована в скляних банках — до 8 міс, в металевих — до 10 міс.

Пастеризована зерниста і паюсна ікра осетрових риб добре витримує заморожування, тому її можна зберігати при температурі до — 20 °C. Строки зберігання цієї ікри при низьких температурах значно збільшуються. Ястикову ікру при температурі - 6. — 8 °C можна зберігати до 6 міс, а паюсну — при температурі - 18. — 20 °C до 12 міс. Є дані про те, що заморожування пастеризованої ікри значно поліпшує її якість, ікра не втрачає ніжності, соковитості, зовнішнього вигляду і навіть аромату. Лососеву зернисту банкову і бочкову ікру можна зберігати до 10 міс.

Пробійну ікру інших видів риб зберігають при температурі - 2. — 6 °C. Максимальні строки зберігання цієї ікри такі: в тубах і стаканах — 1 міс, слабкосолоної в бочках — 4, у банках (крім банок з алюмінієвої фольги) — 5, середньосолоної в бочках — 7 міс. У роздрібній торговій мережі пробійну ікру зберігають при температурі від — 1 до 1 °C протягом 7 днів.

Делікатесну ікру зберігають при такій самій температурі, що і пробійну — 2. — 6 °C. Максимальні строки зберігання ікри такі: минтая солона делікатесна з ястиків риби-сирцю та охолодженої риби в металевих банках — до 4 міс; минтая солона делікатесна з пробійної солоної ікри в металевих банках — до 3 міс; минтая «Закусочна» в металевих банках — до 15 діб; тріскова в скляних банках — до 1 міс; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, — до 15 діб; мойви, палтуса і нототенії у скляних банках — до 1 міс; льодяної риби в скляних банках — до 15 діб.

Ікру солоно-в'ялену при температурі 2. — 5 °C зберігають до 2 міс., покриту воском — до 6 міс.

Приймання ікри за кількістю й якістю. Ікру риб приймають за кількістю протягом 24 год., за якістю — протягом 48 год.

Загальні правила приймання ікри за кількістю і якістю описано в розд.4 і 8. Масу нетто ікри, упаковану в споживчу тару місткістю до 0,5 кг, визначають на основі відібраних трьох одиниць цієї тари з продуктом. Масу нетто визначають поштучним зважуванням ікри з тарою з подальшим відніманням фактичної маси тари (банки, склянки, туби).

Масу нетто осетрової зернистої ікри, упакованої в банки з насувними кришками масою продукту 0,5 кг і більше, визначають відніманням від маси брутто маси банок разом з гумовими кільцями.

При прийманні бочкової ікри масу нетто вираховують відніманням від маси брутто кожної бочки з ікрою маси тари та пакувальних матеріалів.

При прийманні в’яленої ястикової ікри, покритої восковим шаром, визначають масу воску. Для цього зважують три ястики, надрізають їх на глибину воскового покриття, не порушуючи ястика, і старанно знімають воскове покриття. За формулою визначають кількість воску. Результат поширюють на всю партію.

Відхилення маси нетто ікри в споживчій тарі допускається в таких межах: у тарі місткістю до 30 г ± 3,0%; 30−60 г — ± 2,0%; 60−270 г — ±1,0%; 270−5180 г — ± 0,5%. Відхилення маси нетто пробійної і делікатесної ікри, фасованої в туби масою нетто продукту до 0,2 кг, не повинно перевищувати ± 2,0%.

При визначенні якості ікри середню пробу складають безпосередньо з точкових проб, а не з об'єднаної проби. Маса середньої проби для ікри не повинна перевищувати 0,45 кг. Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,5 кг, з відібраної транспортної тари відбирають три банки з ікрою. З різних місць кожної банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Від ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,15 кг, точкові проби не відбирають.

Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різної глибини розкритої банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.

Для бочкової ікри з різної глибини кожної бочки відбирають точкові проби, які є середньою пробою.

З органолептичних показників в ікрі визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах.

Зовнішній вигляд і колір ікри в споживчій тарі визначають перегляданням всього вмісту упаковки, а в бочках — одночасно з визначенням запаху і смаку перегляданням ікри, яку піднімають лопаткою.

Консистенцію зернистої ікри осетрових і лососевих риб і пробійної ікри визначають при температурі 20°С: за зовнішнім оглядом ікри і встановленням ступеня відокремлення ікри одна від одної; уважним натискуванням шпателем на поверхню ікри для виявлення ступеня пружності і міцності оболонок ікринок; спостереженням за швидкістю і ступенем відставання ікри від стінок при нахилі банок з ікрою; підніманням ікри лопаткою з різної глибини бочки; при розжовуванні ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію паюсної ікри визначають за відчуттям при введенні шпателя в банку з ікрою, випробуванням ікри на дотик (безпосередньо на шпателі), натискуванням шпателем на поверхню ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію ястикової ікри визначають зовнішнім оглядом поверхні і зрізу ястиків ікри, стискуванням пальцями ястика, розжовуванням ікри (одночасно з визначенням смаку).

Запах ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 350 г і менше, визначають в усій масі, а також одночасно з визначенням смаку. Для визначення запаху зернистої і паюсної ікри, упакованої в тару масою нетто продукту 0,5 кг і більше, відбирають частину ікри на глибині 2−3 см від її поверхні і не менш як 2−3 см від стінки банки. При виявленні на кришці банки ікри її відбирають і визначають запах. Зернисту і пробійну ікру, упаковану в бочки, піднімають трохи лопаткою до утворення в центрі бочки щілини — воронки (майже на всю глибину бочки), після чого швидко визначають запах у заглибленні, яке утворилося. Запах ястикової ікри визначають на поверхні і всередині ястика при розрізанні його, а також одночасно з визначенням смаку. Смак ікри визначають при розжовуванні (одночасно з визначенням запаху), а наявність сторонніх домішок — одночасно з визначенням зовнішнього вигляду, кольору і смаку.

Ікра зерниста осетрова банкова непастеризована і пастеризована повинна бути одного виду, способу консервування, розміру ікринок (велика, середня, дрібна); поверхня ікри рівна, чиста. Зерно ікри непастеризованої вищого сорту велике або середнє, 1 — го і 2-го сортів — велике, середнє або дрібне. В ікрі допускається незначна відмінність у розмірах ікринок. У непастеризованій ікрі 2-го сорту відмінність у розмірах ікринок більш значна. Ікра повинна мати природний рівномірний колір, властивий ікрі осетрових риб. Колір ікри непастеризованої вищого сорту — від світло-сірого до темно-сірого, 1-го і 2-го сортів — від світло-сірого до чорного. У непастеризованій і пастеризованій ікрі допускаються жовтуваті або коричнюваті відтінки. В ікрі непастеризованій 2-го сорту відмінність у кольорі ікринок може бути значною. Консистенція ікри повинна бути розсипною; ікринки мають легко відокремлюватися одна від одної. У пастеризованій ікрі допускається вогкувата поверхня зерен з незначним виділенням рідини; ікринки не зовсім відокремлюються одна від одної. У непастеризованій ікрі 1-го сорту консистенція зерен може бути вогкуватою або густуватою; ікринки слабко відокремлюються одна від одної. В ікрі непастеризованій 2-го сорту консистенція може бути вологою або густою. При відокремленні ікринок порушується оболонка. Смак і запах властиві ікрі осетрових риб, без сторонніх присмаків і запахів. У пастеризованій ікрі допускаються незначний природний присмак «трави» і гострий смак. В ікрі непастеризованій допускається незначний присмак «трави» в 1 — му сорті, у 2-му сорті - гострий смак, присмак «трави» та мулу.